蛇酒的制作工藝和質(zhì)量標準
    開發(fā)蛇類產(chǎn)品生產(chǎn)蛇酒的廠家及企業(yè)，必須熟悉國家對食品衛(wèi)生和質(zhì)量的有關(guān)標準和法律，切不可只憑個人的意愿辦事，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蛇酒必須對每一工藝嚴格把關(guān)。
    1．酒的選擇  早在唐代，我國第一部藥典《新修本草》就有明確規(guī)定。“凡作酒醴須曲”，“諸酒醇釀不同，唯米酒人藥”。由此可知，當時的藥用酒是采用釀造米酒，至清代漸漸普及白酒做藥用酒�，F(xiàn)在《中華人民共和國藥典》則明文規(guī)定，酒劑系指藥材用蒸餾酒浸提制成的澄清液體制劑，明確指出．生產(chǎn)內(nèi)服酒劑應以谷類酒為原料，并應符合白酒的質(zhì)量標準。
    兩種不同原料制得的白酒，只要符合上述標準，均可用于蛇酒生產(chǎn)。除了嚴格遵守規(guī)定標準外，還必須注意傳統(tǒng)的質(zhì)量標準，如高梁等谷類釀制的酒類，具有無色透明，不混濁，無沉淀物，氣香、口味純正等特點，可使制成的蛇酒香氣濃郁而持久。此外，還應當明確把握好原料酒的濃度和用量。一般來說，在蛇酒中摻入滋補藥材所用的白酒濃度可低一些，只有用于泡制幾種蛇的白酒度數(shù)要高一些，否則容易變質(zhì)，混濁不清。購買白酒時，對生產(chǎn)白酒廠家有關(guān)檢測報告批文、證件必須問清楚。必要時可抽樣測量濃度。把握好酒的濃度是非常重要的一環(huán)。
    2．蛇酒浸泡方法  用蛇浸酒之前須先確定用料的類型。最常用的是鮮蛇。鮮蛇有三種處理方法：第一種活蛇浸泡，將蛇清洗后不喂食，饑餓7天左右，浸酒前從蛇的胃部開始用拇指勒住，自上而下捋至肛門，將腸內(nèi)食物排盡沖洗干凈后浸泡。有人認為這種浸泡法可保留大量的生物活性物質(zhì)，貨真價實。但這種方法不衛(wèi)生，有腥味，而且浸泡時非常危險。也有人用小鐵鉤子從肛門伸入蛇腹內(nèi)將內(nèi)臟全部鉤出，沖洗擦干后泡酒。這一動作也是多此一舉，因為吃蛇酒是吃蛇的浸出物，而不在于剖與不剖或完整不完整；第二種方法是先將鮮蛇肉蒸熟晾干，然后浸酒，其優(yōu)點是蛇酒無蛇腥味，并有一種特殊的香氣，口味純正，色澤也較清，但療效往往不及第一種；第三種方法是制成蛇干浸泡，可以整條也可切成寸段。用蛇干浸泡的特點：酒色金黃、透明、無腥味，但多次浸泡也會發(fā)生混濁現(xiàn)象。根據(jù)對微量元素的測定，浸泡1年，微量元素游離到酒中的約占蛇體內(nèi)的1／2。不論是鮮蛇還是蛇干浸泡封存時間都要延長一些，一般需6個月，氣溫高可縮短，冬季可延長一些。從比例上講，鮮蛇同酒的比例為 1：5，蛇干為1：10，第一次浸泡酒可多放一些，第二次浸泡相應減少。
    3．蛇酒的制作工藝
    (1)浸漬法  是指用適宜的浸提溶媒在常溫條件下浸泡蛇和藥材，使有效成分浸出的操作方法，浸漬法可分為冷浸漬和熱浸漬法。①冷浸漬法：指通常蛇酒浸泡方法，蛇酒、中藥在常溫下加蓋密閉，在陰暗處存放，到時傾出上層清液，靜置過濾即得，可重復浸漬3～4次；②熱浸漬法：與上法基本相同，但浸漬溫度較高，一般在40～60°進行隔水加熱，以縮短浸漬時間。因浸漬溫度較高，浸出液冷卻后常有棉絮狀沉淀物�！侗静菥V目》中記載：“取活蛇一枚著器中，投以醇酒一斗，封定，埋馬溺處。周年取用，蛇已消化，酒味猶存。”這也是熱浸漬法的一種：按文埋馬溺處具有一定發(fā)酵溫度，在這種溫度下周年蛇已消化。用冷漬法不可能消化。
    (2)滲漉法  滲漉法適合蛇干制酒。方法是先將蛇干浸泡酒中，待適度膨脹后，裝入滲漉筒中。滲漉筒是一種上面敞口，下有滲出口的筒狀裝置。酒自上流入，緩緩滲過蛇干，從下端滲出口流出。該法因酒液的流動，可造成良好的濃度差，有利于浸出成分的擴散，所以浸出的效果優(yōu)于浸漬法，成分提取也較完全，生產(chǎn)時間也大大縮短。也可反復滲漉，有條件的可加壓、加熱進行或逆流滲漉。江蘇有采用該法生產(chǎn)的蛇酒，但需要一定設備投資。
    (3)加藥釀制法  加藥釀制法是古代常用方法。近代較少應用。這種方法以米、曲加藥，直接發(fā)酵成酒，是生產(chǎn)蛇酒最好的方法�！侗静菥V目》中介紹的瑞竹白花蛇酒也采用此法：“花蛇一條，酒潤，去皮骨，取肉絹袋盛之。蒸糯米一斗，安曲于缸底，置蛇于曲上，以飯安蛇上，用物密蓋。三七日取酒，以蛇曬干為末。每服三五分，溫酒下。仍以濁酒并糟做餅食之，尤佳”。該法有開發(fā)研究價值，蛇中的有效成分能得到提煉，而且酒色清純。
    無論用哪種方法制備蛇酒，其容器、場地人員必須符合衛(wèi)生要求。容器以陶瓷、玻璃等制品為宜，不宜使用鉛、鐵器具。江西景德鎮(zhèn)、江蘇宜興等地生產(chǎn)的大缸可容料250升，肚大口子小，不易揮發(fā)，而且有配套的蓋子。
    蛇酒的制備過程中，可加一定量的矯味著色劑，以方便患者服用，緩和藥性，提高制劑質(zhì)量。目前使用的甜味劑主要有紅糖、白糖、冰糖、甜葉菊糖、蜂蜜。著色劑有竹黃、雞血藤等。
    蛇酒作為成品裝灌之前，都必須做澄清過濾處理，去除懸浮和沉淀物。常見的方法是加入蛋清粉，用量約1％，攪拌均勻。另一種是通過介質(zhì)過濾，生產(chǎn)量大的，可用板框式壓濾機。蛇酒一般允許有少量沉淀物，以自然沉淀較為實用。
    4．蛇酒的毒性及藥效  將浸泡好的蛇酒，進行小鼠灌胃，測定結(jié)果表明，小白鼠最大耐受量為1 20克／千克體重，若以入60千克體重為標準計算，小鼠的最大耐受量是人臨床常用藥量的935倍。結(jié)果證明，無特殊藥物的加入，一般常規(guī)生產(chǎn)的蛇酒基本無毒。
    用蛇酒對小白鼠醋酸所致疼痛的鎮(zhèn)痛作用試驗結(jié)果，是小鼠扭體次數(shù)顯著減少，證明蛇酒具明顯鎮(zhèn)痛作用。用五步蛇、眼鏡蛇、烏梢蛇、蝮蛇、火赤鏈蛇藥酒做試驗，均取得同樣效果。用電刺激所致疼痛的鎮(zhèn)痛，也能收到同樣效果。
    用蛇酒做角叉菜所致大鼠足跖炎性腫脹的抗炎試驗，證明蛇酒具有抗炎作用。又用做二甲苯所致小鼠耳部炎癥的抗炎試驗，也能抑制炎癥，大劑量效果尤為明顯�，F(xiàn)代藥理學證明，蛇酒有抗炎鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜作用，使血中促腎上腺皮質(zhì)激素濃度增高，增強機體的免疫能力，治療類風濕性關(guān)節(jié)有明顯療效。