1．工藝流程：原料→破碎→成分調(diào)整→接種→發(fā)酵→壓榨→蒸餾→老熟→調(diào)配→裝瓶→成品。
    2．操作要點(diǎn)：
    調(diào)整：由于果皮、果渣中含糖量低，加10％～19％的糖水，使汁液含糖量在12％以上。
    發(fā)酵：接種5％～10％的果汁酵母，溫度控制在34℃以下發(fā)酵，直至殘?zhí)橇繛?.2％以下。
    壓榨：將皮渣進(jìn)行壓榨，得發(fā)酵液。
    蒸餾：用液體蒸餾器對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾可得到質(zhì)量較好的白蘭地。皮渣蒸餾所得為普通白蘭地酒，即果實(shí)白酒。
    老熟：將蒸餾酒精放人橡木桶中，用脫臭酒精調(diào)整酒度到40～45,密封貯存，橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物質(zhì)是白蘭地的酒香來源之一，貯酒宜在通風(fēng)的地下室，老熟時(shí)間至少3～5年，時(shí)間越長(zhǎng)，白蘭地顏色越好，香氣越濃郁，滋味越柔和。也可采用人工老熟法，將新酒進(jìn)行5～6天的熱處理(溫度40℃以上)，再進(jìn)行3～4天的冷凍(溫度-15～-20℃以下)，通過冷熱處理，加速老熟。
    調(diào)配：加入糖漿，調(diào)整到要求糖度，加入用白蘭地浸泡的核桃浸出液、茶葉浸出液和杏仁殼浸出液，增加白蘭地的香氣及滋味；若酒度太高，可用蒸餾水稀釋；若色澤太淡，可加糖色調(diào)整。
    3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
    (1)感官指標(biāo)：
    透明度：酒液透明無沉淀。
    色澤：金黃色。
    氣味：具有白蘭地特有的芳香氣味。
    滋味：微苦、芳香、爽口、不含雜味。
    (2)理化標(biāo)準(zhǔn)：
    比重：0.955±0.003。
    酒度：40±0.5毫升／100毫升。
    總酸：0.03±0．01克／100毫升(以醋酸計(jì))。
    總酯：0.08± 0.01克／100毫升(以乙酸乙酯計(jì))。
    雜醇油：0.2克／100毫升(以異醇計(jì))。
    浸出物：0.7克／100毫升以下。
    4.注意事項(xiàng)
    (1)白蘭地蒸餾時(shí)，頭酒要去得多一些，約占餾出酒總量的20%，尾酒要從餾出酒樣的酒度降至10度時(shí)開始截去。
    (2)若在自然老熟時(shí)，無橡木桶而用其他容器貯酒時(shí)，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加酒特有的香氣。