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山楂白蘭地的釀造技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)產(chǎn)品特色
    山楂含有20種氨基酸,礦物質(zhì)含量較高,維生素含量也較豐富,營養(yǎng)價值很高。山楂中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機酸,能增加胃蛋白酶的分泌,因而具有消食化滯、助消化、增進食欲之功能。山楂中的總黃酮類成分可促進血管擴張、增加冠狀動脈血流量,對人體可起到降血壓、降血脂、增大心臟血流量等作用。以山楂為原料釀造的白蘭地酒含有山楂的保健功能成分,產(chǎn)品呈棕黃色,澄清透明,具有協(xié)調(diào)的果香,陳釀的橡木香和醇和的酒香,幽雅怡人,具有典型的風(fēng)格。
    (二)工藝流程
  山楂→分選→洗滌→破碎(加果膠酶)→前發(fā)酵→分離除果渣→發(fā)酵原酒→后發(fā)酵→蒸餾→原山楂白蘭地→貯存→調(diào)配白蘭地→貯存→調(diào)整成分→冷凍處理→過濾→裝瓶→檢驗→成品
    (三)操作要點說明
    (1)分選:山楂果實進廠后,應(yīng)嚴(yán)格進行挑選,選用成熟飽滿和新鮮的山楂果,剔除腐爛、病蟲果及雜質(zhì)。
    (2)破碎:洗滌后的山楂果實,采用大輥距擠壓式破碎機進行破碎,果核不能壓碎,否則核中的油質(zhì)和較多的苦味物質(zhì)單寧進入酒液里會帶來雜味。    .
    (3)果膠酶處理:在破碎后的山楂果汁中加入40~60毫升/升的果膠酶,攪勻,作用24小時。
    (4)菌種培養(yǎng):采用中科院微生物所1450酵母菌,酵母接種量 6%~10%,試管:全部用15%麥芽汁做培養(yǎng)基;小三角瓶:用1/3的15%麥芽汁,2/3的鮮山楂汁;大三角瓶:全部采用鮮山楂汁,鮮山楂汁的糖度皆調(diào)整至12%~14%。酵母菌每年培養(yǎng)1次,擴培后分到種子罐備用。
    (5)前發(fā)酵:將破碎的山楂果實放入已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi),加入14%的糖水。山楂∶糖水=1∶25,每罐山楂汁總量不超過發(fā)酵罐容積的80%,以利發(fā)酵。加入一定量的酵母使其發(fā)酵,發(fā)酵溫度控制在18~22℃。如果溫度低于發(fā)酵溫度,可用外加熱器循環(huán)加熱果汁,使其溫度適宜發(fā)酵。主發(fā)酵時間一般在10~12天,每隔1日檢測糖、酒、酸等成分變化,記錄、觀察發(fā)酵情況。
    (6)后發(fā)酵:主發(fā)酵結(jié)束后,山楂渣沉入罐底,便進行汁渣分離。經(jīng)分離后的山楂發(fā)酵原酒,倒罐進行后發(fā)酵。時間一般為20~30天,發(fā)酵溫度18℃左右。當(dāng)發(fā)酵完全停止時,山楂原酒殘?zhí)窃?克/升以下,揮發(fā)酸在0.5克/升以下,才可蒸餾。
    (7)蒸餾:用壺式蒸餾器,兩次間歇蒸餾法蒸餾。第一次:即蒸取粗餾原山楂白蘭地。白蘭地原料山楂酒在進入蒸餾鍋之前,須經(jīng)預(yù)熱器預(yù)熱至70℃左右,然后在蒸餾鍋中加入原料山楂酒,用文火蒸餾。餾出液的平均酒度為25%~30%(V/V)。蒸餾粗餾原山楂白蘭地時,須截取小量酒頭,將其回入下一次粗餾原山楂白蘭地中。在蒸餾的末期,還須截取酒尾。酒尾的處理方法同酒頭。
    第二次:將粗餾山楂白蘭地裝入蒸餾鍋中,進行文火蒸餾。蒸餾過程中也要截頭去尾?砂醇円掖加嬎阋厝〉木祁^,即截取總酒分的0.5%~1.5%為酒頭。隨時測量酒度,切去酒尾,取“中餾酒”(又稱酒心),乙醇含量為70%(V/V)左右,即為原山楂白蘭地。
    (8)貯存:新蒸出的酒,口味辛辣,必須貯存。采用質(zhì)量上乘的橡木桶貯存。貯存過程中,由于空氣對木桶的滲透,使山楂白蘭地進行緩慢氧化作用,形成陳釀香味;同時,酒液從橡木溶取色素及木香等成分;另外,乙醇與橡木中的木質(zhì)素等作用,生成香草醛、丁香醛等芳香化合物,賦予山楂白蘭地幽雅柔和的香味。
    貯桶不宜裝得太滿,應(yīng)留出1%~1.5%的空隙。這樣可避免因溫度變化而使酒液外溢,同時也有利于酒的氧化過程。每年山楂白蘭地的揮發(fā)量為5%~6%,因此,一年須添桶1~2次,貯存最適溫度為15~5℃,相對濕度為75%~85%。
    (9)調(diào)配:可將不同橡木桶貯存的,不同風(fēng)味、不同酒齡的原山楂白蘭地進行勾兌,以保持質(zhì)量相對穩(wěn)定。勾兌時,在山楂白蘭地中可添加適量糖漿,使含糖量為0.7%~1.5%,經(jīng)調(diào)配后的山楂白蘭地,再經(jīng)桶貯幾個月后,還須調(diào)整理化指標(biāo)。
    (10)成品制備:經(jīng)調(diào)整成分后,入冷凍罐中速凍,使溫度保持在-10~-13℃,保溫2~3天,冷凍過濾,回溫后裝瓶。檢驗合格后,才允許上市。
    (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    外觀:棕黃色,澄清透明,晶亮,無懸浮物;氣味:具有協(xié)調(diào)的山楂果香、陳釀的橡木香和醇和的酒香,幽雅濃郁;口味:醇厚甘甜,豐滿綿延,具有本品特有風(fēng)格。
    2.理化指標(biāo)
    乙醇度(20℃,V/V)40.0%;總酸(以乙酸計)0.3克/升;總酯 (以乙酸乙酯計)1.35克/升;總?cè)?.03克/升;甲醇0.025克/升;雜醇油0.37克/升。
 
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