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橄欖酒的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
    油橄欖果汁水營養(yǎng)豐富,含有糖9%、有機酸0.5%~1.5%、蛋白質(zhì)及氨基酸1.2%~2.4%、礦物質(zhì)1.8%,另含較多的維生素 C、B_l、B_2、E、D、K等,尚有一種抗菌物質(zhì)。具有清熱解毒、生津止渴、消痰理氣、平肝開胃、潤肺滋陰、解酒等作用。
    (二)工藝流程
    油橄欖鮮果→洗凈→粉碎→壓濾→混合汁→離心分離→果汁水→過濾→脫苦澀→醇化→靜置澄清→過濾→脫苦澀澄清汁
    糯米→浸泡→蒸飯→攤飯→入缸→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→米酒
    調(diào)配→入壇→陳釀→過濾→殺菌→裝瓶
    (三)操作要點
    ①果汁水預處理:脫苦澀,先將果汁水用濾布粗濾一次,加入0.4%的NaOH和(100~200)×10~6的Na_2SO_3,調(diào)pH值為8~11,在60~70℃下保持10~20分鐘,并不斷攪拌,然后冷至室溫,再加0.5%檸檬酸,調(diào)pH值為4~5;凈化,將用活性炭脫臭后的二級以上食用酒精加入脫苦澀的果汁水中,調(diào)整酒度為30度,攪勻,靜置7天可澄清,用虹吸法抽濾即得澄清橄欖汁。
    ②調(diào)配、澄清(陳釀):按1升脫苦澀凈化果汁用1升米酒的比例混合均勻,用80°Be′的糖漿調(diào)整糖度,用檸檬酸調(diào)整酸度,然后盛入土壇,靜置澄清(陳釀)1個月。用虹吸法抽濾出透明澄清酒液。   
    (四)質(zhì)量標準
    1.感官指標
    色澤:紅寶石色,清澈透明;
    香氣:具橄欖果香、米酒醇香及混合后的自然、純正甜香;
    滋味:酸甜適口,濃厚、醇和,苦澀不露頭,橄欖風味突出。
    2.理化指標
    酒精度(20℃):(20±1)毫升/100毫升;
    總酸(以檸檬酸計):(4±0.1)克/100毫升;
    總糖(以葡萄糖計):(14±1)克/100毫升。
    3.衛(wèi)生指標
    符合GB2757-81和GB2758-81規(guī)定的衛(wèi)生標準。
 
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