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家葡萄釀酒方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
 主要原料:葡萄。
  設(shè)備用具:盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。
  制作方法:選擇成熟前15~20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)果及其它雜物,直接放在大盆里(不要洗),因為葡萄皮表面存在著野生酵母,在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后,把手洗凈,用兩手在盤里用力揉搓葡萄,擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子,將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里,除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等,用紗布包好,用力擠壓出殘余的果汁,擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下,葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12~20個小時,用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中,進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢,發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿,是容器容量的80%-90%即可。經(jīng)過兩晝夜,葡萄汁開始發(fā)酵,特別旺盛時,可聽到沙沙聲,同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程,要注意控制酒度,適時補(bǔ)糖和控制品溫。
   控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒,1克糖份可產(chǎn)生0.56度酒,如果葡萄含糖量為15%,出酒度為 15 X 0.56=8.4;如果含糖量為20%,出酒度則為20 x 0.56=11.2,說明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分,來提高成酒度是不可能的,必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如,釀制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量為15%),需添加白糖數(shù)量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量為20%,則加糖量為(12-11.2)X1.8=1.44克(這里的1.8是按理論推算出來的,即釀成1度酒需要白糖1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升),則加糖量分別為64.8克和14.4克。以此為基數(shù),根據(jù)葡萄汁量來計算。
  適時補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。
  控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低,不易發(fā)酵;溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右,葡萄汁中的糖分基本耗盡,還要靜放2~3天,再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出,裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿,不留空隙,以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精(因為酒精比重小于葡萄酒,所以飄在葡萄酒面上,可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用,同時還能防止酒面上生白膜)。經(jīng)過20天后,仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離,分離后仍需陳貯3-5個月即成。

 
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