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利用橄欖油加工副産物開發(fā)橄欖酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-26

油橄欖作爲(wèi)生産橄欖油的原料,如將其加工副産物與糯米黃酒配製,經(jīng)勾兌、調(diào)味處理,可加工成橄欖酒。利用率增加,節(jié)約成本,也可開發(fā)口感具有橄欖和米酒雙重風(fēng)味的新産品,滿足消費(fèi)者的需求。
油橄欖果汁水:新鮮,無污染,沒變質(zhì),橄欖風(fēng)味濃郁;糯米:潔白、顆粒飽滿、勻稱、無蟲蛀,無雜質(zhì);甜酒曲:爲(wèi)UV-11菌株培養(yǎng)的麩曲,具有特有的曲香,無酸臭味,水分不超過15%;食用酒精:符合國家二級(jí)食用酒精標(biāo)準(zhǔn)。

果汁預(yù)處理:

油橄欖鮮果先去雜,用自來水清洗,然後用粉碎機(jī)打成漿,板框式壓濾機(jī)壓濾,油枯棄去,得混合濾汁。將混合汁用碟式離心分離機(jī)分離出橄欖油和果汁水,果汁水用不繡鋼容器或陶瓷容器盛裝,然後進(jìn)行處理。

脫苦澀:首先將果汁水用濾布粗濾一次,除去肉眼可見的雜質(zhì)。然後按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉,充分?jǐn)噭,調(diào)pH值8-11,60℃-70℃保持10-20分鐘,並不斷攪拌。爲(wèi)了使果汁水的有效成分在鹼性條件下不受嚴(yán)重破壞,酚類物不嚴(yán)重氧化致使果汁水色澤變黑,一般在加氫氧化鈉的同時(shí),加入100-200ppm的Na2SO3或NaHSO3。

堿處理後果汁帶有的堿味,需有酸中和,去掉堿味,保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水的重量加入0.5%檸檬酸,充分?jǐn)嚢,調(diào)到pH值4-5。即可去除堿味。

醇化、澄清、抽濾:經(jīng)過脫苦澀的果汁水,達(dá)到了食用的口感。爲(wèi)了去除其中的蛋白質(zhì)、果脫、多糖等膠體物質(zhì),同時(shí)便於久貯不變質(zhì),須進(jìn)行特殊的醇化處理。

取95度的二級(jí)使用酒精,加入0.5%的活性炭攪拌均勻,24小時(shí)中攪拌4次,然後過濾。將脫臭後的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁中,調(diào)整酒度爲(wèi)30度,攪勻,用大型容器盛裝。7天後可澄清,用虹吸法抽濾上層清液,即得到脫苦澀澄清果汁水。

米酒製備:

浸泡、蒸飯:選擇顆粒飽滿、潔白的糯米,用40℃-50℃水浸泡24小時(shí),淘洗乾淨(jìng),濾起糯米。上甄蒸飯,蒸至米粒軟熟,內(nèi)無白心,帶黏性,但不結(jié)成團(tuán)爲(wèi)合適。

推飯、入缸蒸好的糯米飯出甄應(yīng)立即攤開,最好是用排風(fēng)扇降溫,待飯溫降至25℃-30℃時(shí),按幹糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒母液、100%的蒸飯水,盛入缸中,用手在中間掏一窩。然後用消毒的白布蓋住缸口,讓其發(fā)酵。

前發(fā)酵和後發(fā)酵:拌曲入缸約24小時(shí)後,缸內(nèi)料溫上升,料液開始冒泡,每天攪拌3-4次,使其上下發(fā)酵均勻。這樣約經(jīng)7-10天,米粒開始下沈,酒液開始澄清,料溫下降,氣泡明顯減少,前發(fā)酵結(jié)束。這時(shí),將酒液連渣一起從發(fā)酵缸中轉(zhuǎn)入小口酒壇中,用塑膠布蓋住壇口,上壓沙袋密封。密封發(fā)酵20天左右,酒液基本澄清,抽出上層清液,酒腳用三層紗布吊濾,將兩種酒液混合,即爲(wèi)米酒酒基。

該酒基呈乳白色半透明狀,酒香濃郁、爽口,酸味突出。含酒精10度左右,糖度2%左右,酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。

調(diào)配、澄清、罐裝

調(diào)配:按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻,將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿,加入以上混合酒中,調(diào)整糖度爲(wèi)14%,用檸檬酸調(diào)整酸度爲(wèi)0.4%,攪拌均勻,將酒液盛入土壇內(nèi)封嚴(yán)。

澄清(陳釀)澄清過程也是陳釀過程。酒液入壇後,讓其在室內(nèi)陰涼處靜置7天酒液澄清,再靜置30天以上酒液全部澄清,呈透明的紅寶石色,且香氣、滋味變得更加協(xié)調(diào)、醇和。

裝瓶、檢驗(yàn):酒液澄清後,用虹吸法吸出透明酒液,再用罐裝機(jī)裝瓶。裝瓶後馬上擰上瓶蓋,套上封口膠,貼上標(biāo)簽。再逐瓶檢驗(yàn),看瓶內(nèi)是否有異物,瓶口封嚴(yán)否,標(biāo)簽是否貼正,最後裝箱出廠。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo):産品色澤清澈透明;具有橄欖和米酒的甜香、純正,風(fēng)格獨(dú)特;酸甜適口,濃厚醇和,酒體豐滿,苦澀不露頭,橄欖風(fēng)味突出,略似葡萄酒口感。

理化指標(biāo):酒精度(容積比)20±1%;總酸(以檸檬酸計(jì))0.4±0.1克/100毫升;總糖(以葡萄糖計(jì))14±1克/100毫升。

 
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