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兩步法灌裝汽酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

原料配方 脫臭酒精12克 蘋果汁150克 碳酸氫鈉6克 檸檬酸3克 蘋果香精1克 白沙糖60克 苯甲酸鈉0.2克 冷開(kāi)水1000克

制作方法

1.取干凈鍋,將糖放入,加少量沸水,使其充分溶解,然后加入蘋果汁,攪拌均勻,再將檸檬酸放入,攪拌至混合均勻,即進(jìn)行過(guò)濾,去渣取液,待用。

2.取干凈容器,將碳酸氫鈉放入,加適量冷開(kāi)水,攪拌均勻,呈碳酸水,待用。

3.取干凈容器,先將脫臭酒精放入,再將蘋果混合液放入,攪拌至混合均勻,加入蘋果香精,攪拌均勻,然后將苯甲酸鈉放入,攪拌均勻,最后將冷開(kāi)水放入,攪拌均勻,即進(jìn)行過(guò)濾,去渣取液,待用。

4.飲用前,慢慢地倒入碳酸水,攪拌均勻,即可飲用。
 在調(diào)制酒漿時(shí)暫不加水沖稀。先濃酒漿灌在瓶?jī)?nèi),約占瓶容積的30%。而過(guò)濾水則在汽水混合器中充二氧化碳成為冷凍碳酸水,再加入到已灌酒漿的瓶中后壓蓋。

用該法充二氧化碳的汽酒,由于有30%不含二氧化碳的酒漿,所以二氧化碳不如一步法足,而且還需增加一套灌酒漿的設(shè)備。但酒液損失量較小。

制作方法 1.水處理及充氣工藝:(1)自來(lái)水的處理:電滲析器為三極六段組裝形式,除鹽率約90%。再將水泵入活性炭過(guò)濾器,除去氯等不良?xì)馕。?jīng)砂濾棒進(jìn)一步除去雜質(zhì)并除菌,最后進(jìn)行紫外線殺菌。

(2)井水處理:硫酸鋁、生石灰和漂白粉等水處理劑,應(yīng)先溶解、過(guò)濾后,根據(jù)水質(zhì)狀況適量加入拌料槽中與水混勻。沉降罐內(nèi)的絮狀凝聚物每周放一次。砂濾罐中自下而上,順次裝入大卵石、小卵石、粗砂、中砂、細(xì)砂。碳濾罐裝入物與砂濾罐基本相同,但最上層為一定厚度的粒狀活性炭。所用的砂子和卵石,慶先用清水反復(fù)洗滌,并用稀鹽酸浸泡,再用清水沖凈后裝入罐內(nèi)。濾水器內(nèi)的過(guò)濾棒,通常隔天用細(xì)砂紙擦洗一次。水泵、砂濾罐、碳濾罐、濾水器的平衡壓力為98~147千帕。整個(gè)水處理系統(tǒng)視水質(zhì)每1~2周應(yīng)反向沖洗一次。

(3)水碳酸化:汽水混合機(jī)工作前,先要檢查汽水混合筒內(nèi)二氧化碳的壓力,排空氣及排污后才能進(jìn)水。冷凍至2~3℃的水,由泵壓入銅內(nèi),以噴霧狀態(tài)與二氧化碳混合成碳酸水。冷凍機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)高壓應(yīng)保持在0.785~0.98兆帕,低壓保持在98~196千帕,油壓壓力要比低壓高73.5~196千帕。二氧化碳由鋼瓶輸出的壓力控制在4.9兆帕。進(jìn)入汽水混合機(jī)的壓力為0.343~0.441兆帕。為防止二氧化碳鋼瓶的輸出管發(fā)生結(jié)霜現(xiàn)象,可在管壁外殼裝上自來(lái)水的噴淋裝置,以免管道堵塞。生產(chǎn)中要經(jīng)常察看水溫和壓力,不合適時(shí)要進(jìn)行調(diào)整。

2.調(diào)配工藝:(1)糖漿的制備:配料前先將處理水和白糖加熱溶解成糖漿,當(dāng)糖溶化時(shí)即開(kāi)始攪拌,煮沸5分鐘,再冷卻至40~50℃,在98~147千帕壓力下過(guò)濾。過(guò)濾介質(zhì)為絨布或棉花與紙漿的混合物。每次使用后要及時(shí)清洗干凈,以免污染雜菌。經(jīng)過(guò)濾后的糖漿入配料桶。輸送糖漿要用無(wú)毒耐酸管或食品膠管。

(2)調(diào)配:配料桶中最好裝有攪拌器,當(dāng)糖漿不斷攪拌時(shí),可按配方將各種成分一一加入。通常為加料順序?yàn)椋禾菨{、主料、酒精、防腐劑、檸檬酸溶液、色素、香精。若糖漿濃度過(guò)高,可加處理水適當(dāng)稀釋。糖精、檸檬酸、香精、色素、防腐劑等應(yīng)按前述的使用方法和國(guó)家允許量加入。苯甲酸鈉應(yīng)在加酸前加入,否則會(huì)被酸排出溶液,而在酒漿表面形成極難再溶的浮渣,以致產(chǎn)生不良后果。

3.灌裝工藝:(1)洗瓶。①泡瓶:首先挑出破瓶、油漆瓶和雜瓶。浸泡水溫要求40~50℃,含堿(碳酸氫鈉)濃度約3%,必要時(shí)可加氫氧化鈉溶液。比較潔凈的新瓶,用堿量可酌情減少。浸泡時(shí)間一般為15分鐘。

②刷瓶:空瓶?jī)?nèi)應(yīng)帶少量水。雙頭刷瓶每分鐘可刷40~60瓶。洗凈為止,倒去污水。

③消毒:若用高錳酸鉀,加量為0.1~0.05%。用漂白粉殺菌,有效氯濃度為200ppm。浸泡時(shí)間為5分鐘以上,再倒出消毒水。

④沖瓶:要用消毒過(guò)的處理水沖洗。水壓為49~98千帕,沖洗時(shí)間不少5~10秒?掌客獠靠捎脟娏茏詠(lái)水沖洗,若用處理水理好。

隨著空瓶的不斷洗刷,堿液及消毒水的濃度會(huì)逐漸降低,通常在4小時(shí)后應(yīng)清槽,重新?lián)Q水及加堿和殺菌劑。

(2)灌裝。灌裝工序是將酒漿和溶有二氧化碳的碳酸水混合,經(jīng)壓蓋、貼標(biāo)成為產(chǎn)品。

①灌漿:每瓶裝量約30%,發(fā)現(xiàn)不足,要及時(shí)排除。定量杯容量要準(zhǔn)確。

②裝碳酸水:水溫2~4℃為好。在0℃時(shí)二氧化碳在水中的溶解度比20℃時(shí)高一倍。所以水溫低一些好。水壓根據(jù)成品瓶酒的壓力要求而定,一般要求在酒溫為10℃時(shí),瓶壓為0.0167兆帕左右。裝水機(jī)的瓶托高度和進(jìn)水閥門可以調(diào)節(jié)。灌漿機(jī)和裝水機(jī)的速度要平衡。裝水機(jī)上在原有安全檔板的基礎(chǔ)上,還應(yīng)增加用橡皮制作的安全屏障,以免在瓶子爆破時(shí),造成人身事故。

③壓瓶:瓶蓋要預(yù)先滅菌。共方法有三種。其一是先用處理水沖洗,再用含氯量200ppm的漂白粉水消毒,最后用處理水沖凈。也可采用75度的酒精擦洗法。用高壓蒸汽滅菌或水蒸氣蒸,比較簡(jiǎn)便,蒸15~20分鐘即可。為了便于輸蓋,在瓶蓋滑道末端處裝上具有一定壓力的無(wú)菌空氣噴嘴。通常還配有一臺(tái)腳踏式壓蓋機(jī),作為自動(dòng)壓蓋機(jī)的補(bǔ)充。

④檢驗(yàn):由專人的日光燈下檢查,剔除漏氣、含有雜質(zhì)或容量不足的殘次品。

⑤貼標(biāo):自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo),或人工貼標(biāo),一定得貼得工整、潔凈。

4.殺菌:為了保證瓶酒不變質(zhì),在檢驗(yàn)前可進(jìn)行巴氏滅菌,水浴溫度為65℃,時(shí)間為30分鐘。

 
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