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普通汽酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

制作方法

1.原料與壓榨:為了得到合格的葡萄汁,一般要用七八成熟的葡萄作原料。葡萄不預(yù)先破碎,直接投到壓榨機(jī)中壓榨。但要盡快地將葡萄汁壓榨出來(lái),以免混進(jìn)葡萄渣中的色素和雜味。這樣所得到的就是淺色的一類(lèi)葡萄汁,也就是上等釀汽酒的原料。

2.發(fā)酸:一類(lèi)葡萄汁經(jīng)過(guò)24~36小時(shí)靜置澄清以后,就將澄清汁移到200升的發(fā)酵桶中,加入酵母,放在15~20℃的發(fā)酵室中發(fā)酵,大約經(jīng)過(guò)15天發(fā)酵完畢,然后移到低溫(8~10℃)酒窄中再進(jìn)行發(fā)酵,過(guò)一個(gè)星期左右結(jié)束。

3.混合:將上面經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的酒過(guò)濾除渣,并且移到一個(gè)大的木桶中,混合以后再澄清、去除酒腳,就可以得到清酒。

4.裝瓶:在裝瓶前要測(cè)定清酒中的酒精量與含糖量,按成品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算補(bǔ)加精制的砂糖。先將砂糖溶解在葡萄酒中,再和酒母一起倒進(jìn)混合桶中,攪拌均勻后,再注進(jìn)大酒瓶中去,讓它發(fā)酵。酒瓶必須要用能耐壓力為6千克/厘米2的,否則在酒汁發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體壓力將導(dǎo)致發(fā)生意外事故。

酒在瓶中經(jīng)過(guò)30~40天發(fā)酵后,就要將瓶頸向下倒著置放酒瓶,并且經(jīng)常進(jìn)行移動(dòng),使酒里的沉淀物集中在瓶頸,以便通過(guò)換塞的時(shí)候去掉這些雜質(zhì),由此而得到的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

5.調(diào)味:原汁葡萄(香檳)酒雖然含有二氧化碳和酒精,但味道很粗,因而還要經(jīng)調(diào)味處理,添加某些酒汁如白蘭地及高檔的白酒和糖漿,以增加酒香,并且調(diào)整所釀造酒汁的酒精度和甜度等。如每50千克原料中添加2~2.5千克精制白糖。每50千克原料酒中可以復(fù)盆子香精20毫升和白鳶尾香精10毫升。瓶酒經(jīng)過(guò)調(diào)味以后,再將瓶子橫放到木架上,讓它在酒窖中陳釀一段時(shí)間后,就可以得到口味醇、香氣足的成品酒了。

6.冷卻:原料酒經(jīng)調(diào)配后攪拌均勻,再移到-5℃冷庫(kù)中,冷凍8~15天,目的是為了沉淀原料酒中一些不穩(wěn)定的雜質(zhì),如果膠、酒石酸、氫鉀、蛋白質(zhì)等。

7.過(guò)濾:如有條件的話(huà),可趁葡萄在低溫狀態(tài)中過(guò)濾,以除去上面所講的沉淀物。

8.加二氧化碳:用混合機(jī)或用添加小蘇打的辦法將二氧化碳混合到酒中去,直到飽和止,然后將瓶口加上軟木塞,并用鐵絲捆牢,陳釀一段時(shí)間就為成品酒。

二氧化碳的作用 二氧化碳是汽水和汽酒的靈魂,它的第一個(gè)作用是使汽水和汽酒具有充足的潔白細(xì)膩的泡沫,飲用時(shí)能給人以清爽、刺激的清涼感,有利于人體的消暑、泌汗、促進(jìn)血液不及興奮神經(jīng)的功能。第二個(gè)作用是可以防止汽水和汽酒的腐敗,這是因?yàn)槎趸嫉拇嬖,可以使瓶(jī)?nèi)產(chǎn)生壓力而使微生物生長(zhǎng)受阻和死亡,同時(shí)由于瓶?jī)?nèi)缺氧也可使許多好氧性細(xì)菌沒(méi)有生活條件而致死。第三個(gè)作用是它能使汽水中的物料相互調(diào)劑。這是因?yàn)槎趸細(xì)饽芎退商妓岫鹁彌_溶液中酸堿度(pH值)的作用。它還能襯托香氣,輔助其它成分的風(fēng)味。因此,二氧化碳的質(zhì)量是直接影響汽酒、汽水的重要因素。

 
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