石榴酒系采用石榴為主要原料,經(jīng)破碎,發(fā)酵,分離,陳釀調(diào)配而成的果酒。
制作方法
1.釀酒的原料要求新鮮,無霉斑,體大、皮薄,味甜的青粉皮石榴為最佳。出汁率約在30~40%左右。
2.石榴經(jīng)分選后,除去外皮,然后進行破碎成果漿。
3.果漿入池量不允許超過池容積的80%,然后,進入前發(fā)酵。
4.前發(fā)酵時調(diào)入一定量的白砂糖,加入適量的二氧化硫。然后,為了發(fā)酵旺盛,加入5~8%強壯的人工培養(yǎng)酵母,進行發(fā)酵。
5.前發(fā)酵溫度為25~30℃,發(fā)酵時間為8~10天,而后進行分離。
6.分離出來的皮渣,加適量白糖進行二次發(fā)酵,經(jīng)蒸餾得到石榴白蘭地酒,待調(diào)配酒時使用。
7.分離出來的原酒,含糖在0.5%以下,進入后發(fā)酵貯存期(用酒精封住液面)。
8.貯存1年以后,進行過濾,化驗糖、酒、酸,調(diào)配合格后,方可進行熱處理。
9.熱處理溫度一般為55℃,時間為48小時,然后,進行冷卻下膠,靜止7天左右,進行過濾。
10.為了使酒的穩(wěn)定性更強,再經(jīng)過冷凍處理、過濾、貯存、過濾、裝瓶(裝瓶殺菌溫度在70~72℃,保持20分鐘)、貼商標包裝入庫。
質(zhì)量標準
1.感官指標:色澤:橙黃色。澄清透明,無明顯的懸浮物,無沉淀物。
香氣:具有優(yōu)美,新鮮悅怡的石榴果香及酒香,無異味。
滋味及風格:酒體完整,醇厚豐滿,酸甜適口,回味綿長,具有本品典型風格。
2.理化指標:酒度(20℃):10~12%(容積),糖度100~160克/升,總酸4~7克/升,揮發(fā)酸1克/升以下,干浸出物15克/升以上。