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無醇啤酒(蒸餾法)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

無醇啤酒,即指不含酒精或酒精含量其甚微的啤酒,其酒精含量一般不足1%,但仍保留著傳統(tǒng)啤酒的色、香、味。

無醇啤酒問世的原因,主要有兩個(gè),一是人們飲食生活的變化,尤其對(duì)飲食品多樣化的需求日漸強(qiáng)烈,希望新型飲料產(chǎn)品不斷出現(xiàn),以滿足各種人的需要,如兒童、婦女和司機(jī)等;二是隨著人們對(duì)酒之功過的討論,尤其酒精對(duì)人體的為害,逐漸被人們認(rèn)識(shí),所以希望能夠除掉或降低啤酒中的酒精含量。當(dāng)然還有其它原因,如教會(huì)的禁戒,某些疾患對(duì)酒精的忌諱等。

無醇啤酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步很快,現(xiàn)在比較成熟,應(yīng)用比較廣泛的生產(chǎn)方法有蒸餾法、透析法、反滲透法、低溫法和稀釋法等。

蒸餾法是借助蒸餾設(shè)備,在一定條件下,將普通啤酒中的酒精蒸餾出去。此種方法能夠生產(chǎn)出酒精含量達(dá)到零的真正的無醇啤酒。

制作方法

1.釀造出來的成品啤酒進(jìn)行加熱。

2.加熱過程中,將蒸發(fā)出來的酒精用冷卻器回收起來;蒸餾溫度應(yīng)適當(dāng),一般為79~80℃,這是酒精蒸發(fā)的最適溫度。

3.在回收酒精的同時(shí),把散發(fā)出來的二氧化碳和啤酒風(fēng)味成分亦回收起來。

4.當(dāng)啤酒中的酒精含量降到1%以下時(shí),停止加熱,并進(jìn)行冷卻。

5.回收的二氧化碳和啤酒風(fēng)味成分再加到冷卻后的啤酒中,如果二氧化碳含量不足的話,還可進(jìn)一步充加新的二氧化碳。這樣即生產(chǎn)出無醇啤酒。并能保持無醇啤酒的典型性。如果蒸餾過程中,風(fēng)味成分損失較多,必須再補(bǔ)加新的風(fēng)味成分,如酒花精油等。

實(shí)例 普通啤酒成品1000升,加到蒸餾釜中(蒸餾釜需附有冷卻器),通過蒸汽加熱到79~80℃,進(jìn)行蒸餾。待酒精全部蒸出后,蒸餾釜內(nèi)的蒸餾液進(jìn)行冷卻,待品溫降到室溫時(shí),補(bǔ)充60升碳酸水,密閉混合后,再補(bǔ)充100毫升酒花精油,這樣生產(chǎn)的無醇啤酒即不含酒精又具有原啤酒的風(fēng)味。此外,原啤酒的各種營養(yǎng)成分,如蛋白質(zhì)(氨基酸)、無機(jī)元素、維生素和有機(jī)酸等都可保留下來。

另一種蒸餾法是蒸餾釜中先加入30%的水,加熱至沸后,慢慢加入成品啤酒,但加啤酒過程中一定要保持蒸餾釜的沸騰狀態(tài),同時(shí)還要加入少量酒花,以控制泡沫并有助于熱凝固物的形成,當(dāng)酒精含量達(dá)到無醇啤酒的要求時(shí),停止煮沸,冷卻后,再?zèng)_加二氧化碳即為無醇啤酒。

 
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