龍葵酒采用野生龍葵果實為原料,經(jīng)分選、破碎、發(fā)酵、壓榨,再發(fā)酵,精心調(diào)配而成的低度營養(yǎng)型果酒。
工藝流程 龍葵果→分選→破碎→調(diào)整成分→主發(fā)酵(加入人工培養(yǎng)酵母)→壓榨(皮渣蒸餾為白蘭地酒)→后發(fā)酵→倒桶分離→貯存→澄清處理→過濾→調(diào)配→過濾→裝瓶殺菌→成品
制作方法
1.嚴格挑選龍葵果,剔除未成熟的青綠果,因其含糖低,含酸量高,所以可以加糖發(fā)酵。
2.根據(jù)龍葵果粒小,皮薄等特點,可選用適當?shù)钠扑檎ブO備,同時,取汁過程中應注意果汁與空氣接觸的時間,越短越好,果實不宜破得過細,以免果汁中含果肉過多,過濾不清。
3.采用人工培養(yǎng)產(chǎn)生香和味的以及抗二氧化硫能力,并且發(fā)酵后沉淀快,發(fā)酵能力強,速度快的強壯酵母,才能滿足龍葵果汁發(fā)酵的需要。
4.發(fā)酵后,進行倒桶分離,清汁貯存。酒腳與壓榨后的皮渣一并進行蒸餾為白蘭地備調(diào)配酒使用。
5.貯存半年后,進行下膠、冷凍、澄清處理。
6.過濾后,按標準調(diào)配合格后,裝瓶,殺菌,冷卻、包裝成品入庫。
質(zhì)量標準
1.感官指標:色澤:淺紅,深紅,橙黃,微紅帶黃,寶石紅。
清混:澄清透明,無懸浮物和無沉淀物。
香氣:具有龍葵果香和酒的醇香。
滋味及風格:豐滿柔和,酸甜適口,無異味,具有本品獨特風格。
2.理化指標:酒度(20℃):12~13%(容積),糖度15~16克/100毫升,總酸(以酒石酸計)0.3~0.6克/100毫升,揮發(fā)酸(以醋酸計)0.03~0.06克/100毫升。