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刺梨酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

刺梨酒系采用優(yōu)質(zhì)野生刺梨果實,經(jīng)清洗、壓榨、接入人工純種酵母、進行低溫發(fā)酵、陳釀精制而成的低酒精度果酒。

工藝流程 刺梨鮮果→分選→稱重→清洗→破碎→壓榨(加偏重亞硫酸鉀)→榨汁澄清處理→發(fā)酵(加白砂糖接入人工培養(yǎng)酵母)→倒罐分離→調(diào)整成分→陳釀→分離→硅藻土處理→分離→下膠處理→分離→冷凍→過濾→無菌過濾→灌裝→貼標→成品入庫

制作方法

1.原料:刺梨鮮果必須符合質(zhì)量要求,要求新鮮不爛的成熟果實,次的果實要分開釀造,除去果葉、梗及其它雜物,當天采收要當天處理。

2.破碎:果實要洗凈后再破碎,防止果皮上微生物帶進發(fā)酵池,影響正常發(fā)酵。

3.壓榨:破碎后,進行壓榨時,加入適當?shù)钠貋喠蛩徕洠话憧筛鶕?jù)果實質(zhì)量來決定加入量,通常不超過10克/升。

4.化驗調(diào)整:榨汁入罐后,進行化驗并加入二氧化硫30毫克/升,加入白砂糖漿分二次加入,調(diào)整成分。

5.發(fā)酵控溫:加入5~10%人工培養(yǎng)酵母,發(fā)酵溫度控制15~18℃。

6.倒罐貯存:發(fā)酵殘?zhí)墙抵?~6克/升時,不須再控制發(fā)酵溫度,待澄清后,再倒罐分離(在職氧情況下進行),將酒中游離二氧化硫至40~50毫克/升,進行貯存。

7.分析品嘗:原酒貯存時,將二氧化硫調(diào)至60毫克/升,4個月后,進行理化分析和感官品嘗,并且作好記錄。

8.硅藻土分離:在合格的原酒中加入適量的硅藻土(按小試確定量),但必須先調(diào)整原酒酸度后,再加入硅藻土,進行攪拌,24小時后分離。

9.下膠處理:分離出的清酒液,根據(jù)下膠試驗確定的下膠量,進行下膠處理,然后分離,將清酒在-4~5℃冷凍4~5天。

10.過濾灌裝:在冷凍室過濾,過濾的原酒再次采用無菌過濾。同時用顯微鏡檢查是否達到要求,合格后進行灌裝(要求裝酒時,注意瓶子、塞和設(shè)備消毒,以免出現(xiàn)質(zhì)量問題)

全部過程中,所使用的設(shè)備、容器、工具必須清洗干凈。同時,特別要注意果汁不宜與鐵器接觸,否則,會引起顏色變深呈褐色或墨色,維生素C也會不穩(wěn)定,還容易使酒氧化變質(zhì)。

質(zhì)量標準

1.感官指標:色澤:淡黃色或金黃色。澄清透明,無懸浮物,無沉淀物。

香氣:具有悅?cè)饲逖诺拇汤嬖慵爸C調(diào)的酒香,無異香。

滋味及風格:有潔凈,醇美柔和,爽干的口味,具有刺梨酒典型風格,無異味。

2.理化指標:酒度(20℃)10.5~12.5(容積),總糖≤4克/升(以葡萄糖計),總酸5.5~6.5克/升(以乙酸計),揮發(fā)酸≤0.7克/升,總二氧化硫≤250毫克/升,游離二氧化硫20~30毫克/升,維生素C50~100毫克/升(以還原型抗壞血酸計)。

 
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