在用生大米釀酒時(shí),一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化,然后再進(jìn)行糖化和發(fā)酵。為了節(jié)省能源,日本采用生大米不進(jìn)行蒸煮而直接釀酒的方法。
制作方法
1.所用的酶制劑為α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料為整粒的生大米,其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進(jìn)行糖化,然后加酵母發(fā)酵。
2.用大米(米曲)3千克、水8升,在室溫條件下,制成曲液。第一次加料:醪液溫度為15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液溫度為10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液溫度為8℃,加入大米54千克,水77升。
3.第一次投料后,讓酵母繁殖一天,每天升溫1℃,直到15℃,然后保溫發(fā)酵直到結(jié)束。
生米釀酒特點(diǎn)
1.整粒大米即使浸泡在水里也不會(huì)膨脹,所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層,而酵母則懸浮于上清液中,這和蒸米醪液的性質(zhì)是不同的。
2.發(fā)酵初期,醪液比重較小,大米被糖化酶糖化所產(chǎn)生的糖,立刻就被酵母發(fā)酵,沒(méi)有多余的糖殘留著。
3.發(fā)酵停止后,大米的溶解和糖化仍在繼續(xù)進(jìn)行,所以還原糖和氨基酸會(huì)大量增加。
4.所釀米酒的氨基酸組成,取決于所用蛋白酶的性質(zhì)。
5.因?yàn)轷惨悍殖缮舷聝蓪,所以容易把酒糟分離出來(lái),而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
產(chǎn)品特點(diǎn) 外觀金黃色,具有紹興酒的香味,感官指標(biāo)很好,香味成分比蒸米釀制的酒高,高級(jí)醇和醋酸異戊酯也比較高,酒度為18~21%。