用玉米渣釀制黃酒的成功,為解決黃酒原料來(lái)源開(kāi)創(chuàng)了一條新路,同時(shí)又降低了成本,提高了經(jīng)濟(jì)效益,節(jié)省了大量資金。
玉米是高產(chǎn)作物,全國(guó)各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產(chǎn)量大、價(jià)格低的特點(diǎn)。原料加工簡(jiǎn)便,土、洋設(shè)備均可生產(chǎn),不受地區(qū)與城鄉(xiāng)的限制。這就為發(fā)展黃酒生產(chǎn)提供了廣闊前景。同時(shí)可以節(jié)省大批大米、糯米、黃米。如以全國(guó)年產(chǎn)黃酒50萬(wàn)噸,原料出酒率以200%計(jì)算,則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬(wàn)噸。如果以玉米代替大米等生產(chǎn)黃酒,則每年節(jié)省下的大米、糯米可夠139萬(wàn)人食用一年。
制作方法 用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同,首先是玉米粒子比較大,粒中淀粉包在所謂蛋白基質(zhì)的硬質(zhì)蛋白質(zhì)膜里,所以蒸煮滿以滲透到碴粒內(nèi)部,容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高,而蛋白質(zhì)等其他成分比糯、粳米高,特別是最不利于釀酒的脂肪含量更高干其它米,因此用玉米釀成的酒易有雜味。
玉米淀粉含量除比糯米少外,還含有一定比例的直鏈淀粉,其分子結(jié)構(gòu)緊密,蒸煮易出生芯,不易被糖化酶水解,而在發(fā)酵后期被很多致酸菌作為營(yíng)養(yǎng)源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、出酒率低、酸高的主要因素。根據(jù)這些特點(diǎn)采用相應(yīng)的工藝方法:
1.玉米原料的處理。因?yàn)橛衩赘缓椭轻劸频挠泻Τ煞,不僅影響發(fā)酵,還會(huì)使酒中有不快之感,且產(chǎn)生異味,影響黃酒的質(zhì)量。特別是玉米在保存時(shí)受溫度的影響,脂肪被氧化容易產(chǎn)生“哈喇”味,所以,首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中,約占玉米?傆椭康69~82%,因此要先去胚芽,降低油脂含量。另外,必須保證玉米碴質(zhì)量。因?yàn)辄S酒的香味和酒精成分大部分來(lái)自米。米質(zhì)優(yōu)劣對(duì)酒質(zhì)和產(chǎn)量的影響很大,因此要盡量選擇優(yōu)良品質(zhì)的米,并且是新收獲的或者是保存在干燥狀態(tài)、水分在12~13%的玉米,因?yàn)樾迈r的玉米含油脂較陳玉米少。
玉米粉碎粒度的大小,是關(guān)系到能否釀制具有相當(dāng)濃度和風(fēng)味的黃酒的關(guān)鍵。首先要將玉米磨成大碴子,去掉皮、胚,然后再根據(jù)需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小,蒸煮易粘糊,影響發(fā)酵;顆粒大,因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固不易糖化,并且遇冷后淀粉易老化回生,蒸煮時(shí)間也長(zhǎng),所以必須有一定的粉碎度,使之容易蒸煮糊化。
2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨脹,淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來(lái)。米浸不透,蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米,米浸過(guò)度而變成粉末,會(huì)造成淀粉的損失。一般,糯米的吸水速度較快,而玉米則慢。所以根據(jù)浸漬溫度越高。則吸水速度越快的原理,適當(dāng)提高浸米溫度,延長(zhǎng)浸米時(shí)間,使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產(chǎn)生白芯、夾生等現(xiàn)象,而造成發(fā)酵后期的酸敗。
3.蒸煮。由于糯米中的淀粉幾乎100%是支鏈淀粉,形狀不規(guī)則,分子排列也比較疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,一般常壓蒸煮15~20分鐘就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈淀粉外,還有23~27%的直鏈淀粉,分子排列整齊,分子間靠的比較緊,蒸煮難以滲透到碴粒內(nèi)部,所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間,使米飯蒸熟軟化。對(duì)蒸飯的要求是達(dá)到外硬內(nèi)軟,無(wú)生心,疏松不糊,透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟,里面有生淀粉,糖化不完全,引起不正常的發(fā)酵。若米蒸得過(guò)干爛糊,不僅浪費(fèi)蒸汽,而且米粒容易粘成飯團(tuán),降低酒質(zhì)和出酒率。所以飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘,硬而不夾生。
4.米飯的冷卻。蒸熟后的米飯,必須經(jīng)過(guò)冷卻,迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。對(duì)冷卻的要求是迅速而均勻,不產(chǎn)生熱塊。有兩種冷卻方法:一種是攤飯冷卻法;另一種是淋飯冷卻法。對(duì)于玉米原料來(lái)說(shuō),采用淋飯法比較好,降溫迅速,并能增加玉米飯含水量,而利干糖化發(fā)酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大,冷卻時(shí)間長(zhǎng),使玉米逐漸失水,又因其含直鏈淀粉較多,容易發(fā)生老化現(xiàn)象。
5.發(fā)酵。蒸好的米飯落缸時(shí)溫度直接關(guān)系到發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵升溫的快慢,所以要加以控制,一般在26~28℃左右。物料下缸后就開(kāi)始進(jìn)行糖化和發(fā)酵,經(jīng)過(guò)5~8天,主發(fā)酵結(jié)束,后發(fā)酵需比較長(zhǎng)時(shí)間,以使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化后發(fā)酵。玉米原料要采取多種混合曲霉進(jìn)行發(fā)酵,使其多種酶系統(tǒng)協(xié)調(diào)平衡,增加酒的香氣、風(fēng)味,提高出酒率。
6.壓榨煎酒和成品。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)酵以后,酒精含量及其它一些成分已符合品質(zhì)規(guī)定,即可進(jìn)行壓榨,澄清,然后熱殺菌,使黃酒的成分基本上固定下來(lái),并防止成品酒發(fā)生酸敗。經(jīng)過(guò)加熱還可促進(jìn)黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質(zhì)凝結(jié),使黃酒色澤清亮透明。 再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存陳釀后即可成為成品酒。
黃酒的品種 黃酒的品種雖然復(fù)雜,名目繁多,但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒(含糖10%以上)、半甜黃酒(含糖3~10%)、半干黃酒(含糖0.5~3%)、干黃酒(含糖0.5%以下) 這四大類。各類黃酒都具有自已的特點(diǎn)和獨(dú)特的工藝路線。所以用玉米釀制黃酒,品種可多樣化,可釀甜玉米黃酒,也可釀成干玉米黃酒。
經(jīng)濟(jì)效益 用玉米生產(chǎn)黃酒,原料豐富,價(jià)格便宜,可大大降低成本。節(jié)約資金,提高經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)匡算,用玉米碴釀制黃酒,噸酒利潤(rùn)比黃米高246元。以平價(jià)計(jì)算,每公斤玉米碴0.22元,大米每公斤0.40元,黃米每公斤0.34 元,在出酒率相同的情況下,每噸玉米黃酒僅原料費(fèi)便可降低成本54.5%。如果以年產(chǎn)千噸玉米黃酒汁,一年可為國(guó)家節(jié)約12萬(wàn)元,并可節(jié)省大量的大米和黃米。