碎米酒用碎米生產(chǎn)白酒,可節(jié)省原料,擴(kuò)大白酒原料來源,降低生產(chǎn)成本。
制作方法
1.浸泡:將碎米攤在地上拌以30%的谷糠,拌勻后潑50%的冷水,翻均勻,使之堆積成丘形,減少水分的揮發(fā),悶12小時左右,米可透心,手?jǐn)z成粉即可。
2.蒸料:先將鍋底水燒熱到70~80℃,舀出一部為(為投糧量的50%),然后把火燒開,鋪上笆子,撒一層糠殼,把碎米漸次裝入蒸甑,裝好,圓氣后蒸1個半小時,米結(jié)成大塊團(tuán),手摸時軟而微有彈性,隨即挖出一部分放在席上攤放,甑內(nèi)部的和席上的都要同時進(jìn)行翻動,潑入60~70℃的溫水50%,翻動后將攤席上的碎米裝入甑內(nèi),上面撒一層谷糠,進(jìn)行復(fù)蒸(大火),經(jīng)過90分鐘谷殼打濕,米成軟而透明散疏狀,用木锨柏,彈性很大,即可出甑。
3.?dāng)偭、加曲:出甑后在攤席上?~3次,即可撒第一次曲,冬天36~37℃,夏天在28~32℃。再翻一次撒第二次曲,拌和均勻,用曲量為1%,可入箱糖化,溫度控制在21~22℃左右。
4.糖化或培菌:入箱糖化12小時不升溫,以后漸升,至24小時,一般升溫37~40℃,米結(jié)成塊、色黃。油光、甜味可出箱,糖化時間為25~26小時。
5.發(fā)酵:醅糟溫度為23℃,冬天為25℃,夏天為室溫或高于1~2℃,夏天降溫可加水(水溫30℃),水量為原料的30%,糖化不好,可摻入一部分酒尾。
配糟數(shù)量冬天1:28,夏天1: 4,發(fā)酵24小時,溫度為26~27℃,48小時為33~34℃,72小時升至38~40℃,最后蒸餾降至32~34℃,發(fā)酵5天蒸酒。