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牙買加蘭姆酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-28


蘭姆酒是指以甘蔗為原料配制成的蒸餾酒,即利用甘蔗汁、甘蔗糖廠的廢糖蜜及其它副產(chǎn)物作原料,經(jīng)酒精發(fā)醇、蒸餾、貯藏等工序所得到的蒸餾酒。在世界各產(chǎn)甘蔗國(guó)或地區(qū)都有生產(chǎn)。其中又以牙買加、古巴、西印度群島等地生產(chǎn)的品質(zhì)最好。

牙買加是蘭姆酒的故鄉(xiāng),聞名遐邇。牙買加島是加勒比海中的一個(gè)小島,盛產(chǎn)甘蔗。島上居民很早就利用甘蔗釀酒,且風(fēng)味獨(dú)特,為島上人民所喜愛(ài),并在中美洲地區(qū)也享有聲譽(yù)。15世紀(jì)末釀術(shù)開(kāi)始外傳,先后經(jīng)中美洲傳遍世界各產(chǎn)甘蔗地區(qū)。此后,這種釀酒技術(shù)逐步得到完善和發(fā)展,形成了獨(dú)特的蘭姆酒單邊發(fā)酵(只加酵母使甘蔗轉(zhuǎn)化為酒)技術(shù)。

原料配方 廢糖蜜(含糖50%)6% 浮渣36% 蒸餾余渣50% 水8% 1000升配料液加磷酸鈣250~500克 混合原液比重1.050 混合原液含糖量12%

制作方法

1.原料選擇及處理:

(1) 甘蔗汁。發(fā)酵的糖源。用于配料的甘蔗汁需作如下處理:將甘蔗汁加熱至80℃,用石灰乳調(diào)PH到7,加硫酸,使PH降至5.8,經(jīng)過(guò)濾或離心處理即可用。甘蔗汁是生產(chǎn)蔗糖的原料液,牙買加各蘭姆酒廠很少用。

(2) 廢糖蜜。是甘蔗糖廠的下腳料,可作發(fā)酵的糖源。使用前經(jīng)如下處理:將廢糖蜜投入裝有攪拌器的桶中,用石灰水使其PH提高0.5,在攪拌下添加熱水,使廢糖蜜濃度稀釋至50~55°Brix(白利糖度),加熱到70~80℃,恒溫半小時(shí),然后用離心機(jī)除去固形物,所得清液送到冷卻槽中,冷卻至35~40℃時(shí),加入硫酸使PH值調(diào)到5.0~5.6再經(jīng)第二次離心得到的清液,即可用于配料。

(3) 浮渣(糖泡沫)。是甘蔗廠精制糖液時(shí)澄清器上部的浮渣,含有一定的糖分。

(4) 蒸餾余渣。蘭姆酒蒸餾后的余渣或酒精廠的殘槽液含無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)及可溶性含氮物,可促進(jìn)發(fā)酵,改善風(fēng)味。

(5) 無(wú)機(jī)鹽,磷酸鈣。

2.發(fā)酵:(1)酵母菌種。主要有以下幾種:牙買加甘蔗廢糖蜜裂殖酵母、葡萄酒酵母、普通無(wú)芽孢酵母等。

(2)接種方法;旌显杭尤氚l(fā)酵罐,接種10%的酒母量。接種方法有三:

① 各罐分別誘導(dǎo)發(fā)酵法。每罐加入定量酒母,作為醪底,然后加進(jìn)混合原液。

② 各罐依分割法。先制備一母罐,分割一部分留給下一發(fā)酵罐作酒母之用。其余各罐均依次類推;

③ 酵母再用法;胤虐l(fā)酵液中的酵母,加入新的發(fā)酵液中作為酒母用。

(3)發(fā)酵。牙買加蘭姆酒的發(fā)酵多選用中等大小的發(fā)酵罐,容量最大不超過(guò)6萬(wàn)立升,這樣可防止發(fā)酵溫度升得過(guò)高。

發(fā)酵溫度一般37 ~38℃, 發(fā)酵時(shí)間因原料、方法不同而不一。廢糖蜜的醪底誘導(dǎo)法需48~72小時(shí),廢糖蜜的分割法只需24~36小時(shí)。

發(fā)酵結(jié)束后,為使蘭姆酒的香氣變濃,不能馬上蒸餾,要將發(fā)酵醪在罐內(nèi)貯存1~2天或更長(zhǎng)的時(shí)間,然后蒸餾。牙買加生產(chǎn)上等蘭姆酒的工藝更特殊,即主發(fā)酵結(jié)束后在發(fā)酵液中加糖丁酸梭菌(Clostridium saccharobuty ricum),使發(fā)酵醪液中的殘?zhí)寝D(zhuǎn)化成酯類等芳香物質(zhì),以改善酒的香氣和風(fēng)味。

3.醑液蒸餾:牙買加采用不回鍋的間歇蒸餾法進(jìn)行蒸餾,這種方法可以一次性取得蘭姆酒。使用的蒸餾鍋有二種:裝有回流冷凝設(shè)備的蒸餾鍋和裝有吹泡蒸餾設(shè)備的蒸餾鍋。

回流冷凝設(shè)備在蒸餾時(shí)起分析器的作用。它使含水較多酒精蒸汽冷凝回入鍋中,讓未被冷凝的酒精蒸汽的濃度逐漸增強(qiáng),送入另一冷凝器冷凝,即為標(biāo)準(zhǔn)度的蘭姆酒。

吹泡蒸餾設(shè)備是起到再一次蒸餾作用,從吹泡蒸餾設(shè)備中出來(lái)的冷凝酒精,其酒精度當(dāng)然要比蒸餾鍋中的高,由此得到合格的蘭姆酒的酒度。

4.貯藏與后熟:剛蒸餾出來(lái)的蘭姆酒,象燒酒,酒質(zhì)粗糙,有惡臭和苦味,難于入口。如不加以處理,會(huì)越變?cè)綁模踔廉a(chǎn)生煙火味、腐臭氣等。故必須貯藏,以進(jìn)行后熟過(guò)程。貯藏期一般為3~5年,有的蘭姆酒竟保藏到40年。

貯藏器是橡木桶,以白橡木質(zhì)為佳。牙買加各蘭姆酒廠多用名叫Puncheon的桶,容量為500立升。新酒在后熟過(guò)程中,會(huì)發(fā)生酯化、聚合、氧化等反應(yīng),促使酒老熟,增強(qiáng)香氣,減少刺激味等。

5.上市前的配制:蘭姆酒在上市前要經(jīng)過(guò)沖淡、勾兌、調(diào)香、過(guò)濾等道工序處理。

(1) 沖淡:將原酒(75 °)加水稀釋到45~50°。

(2) 勾兌:將不同批號(hào)、不同酒齡的原酒進(jìn)行勾兌,使其達(dá)到固定的統(tǒng)一質(zhì)量出售,牙買加的蘭姆原酒具有特殊的香味,不宜飲用,一般要加10倍容量的中性酒精調(diào)和。

(3) 調(diào)色:牙買加市售的蘭姆酒要求色較深,而蘭姆原酒色較淺,故要進(jìn)行調(diào)色工作。上等的蘭姆酒多利用純蔗糖調(diào)制的糖色作為調(diào)色劑;普通的蘭姆酒則用粗葡萄糖或廢糖蜜調(diào)制的糖色作為著色劑。調(diào)色在加水沖淡酒度以前進(jìn)行。色度是用色度計(jì)計(jì)算。牙買加蘭姆酒的規(guī)定色度是50~70度。

(4) 調(diào)香:用水果汁或芳香植物的浸出物、香精等物質(zhì)作調(diào)香劑。

(5) 過(guò)濾:經(jīng)貯藏、勾兌,酒產(chǎn)生混濁或失明現(xiàn)象,故進(jìn)行冷凍沉淀或?yàn)V酒機(jī)過(guò)濾。

 

產(chǎn)品特點(diǎn) 牙買加蘭姆酒酒液透明金黃,柔和無(wú)刺激味,醇具特殊芳香,回味悠長(zhǎng)。酒度為45~50,色度較深,為50~70度。

蘭姆酒化學(xué)組成因貯藏時(shí)間不同而差別較大。詳見(jiàn)下表:

酒類

貯藏時(shí)間

酒精(%)

總酸

總酯

總?cè)?SPAN lang=EN-US>

高級(jí)醇

(克/100升)

未沖淡的粗蘭姆酒

75.60

73.00

162.20

41.90

33.70

0月

 

67.14

115.40

46.80

34.10

3月

45.95

151.40

105.40

75.30

36.60

6月

46.14

177.10

121.60

108.60

36.80

9月

45.84

220.50

138.20

71.80

36.50

12月

45.83

304.90

142.00

51.90

36.80

由上表可知,貯藏時(shí)間越長(zhǎng),酸、酯、高級(jí)醇的含量越高、酒質(zhì)越好。
 

 
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