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還珠大曲酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-28

釀造大曲酒主要用高粱為原料。高粱來自北方,南方用大米對換,增加了往返運費,提高了產(chǎn)品的成本,而且隨來的批次不同,高粱的品種也不一樣,影響了酒的質(zhì)量和出酒率,帶來了釀酒工藝的麻煩。

廣西合浦縣酒廠利用大米代替高粱米釀制出濃香偏醬的還珠大曲酒,被評為欽州地區(qū)四個優(yōu)質(zhì)酒之一。

產(chǎn)品特點 無色透明、濃香偏醬、味正醇厚、略欠綿軟。它的酸、酯含量較高,理化指標(biāo)較優(yōu),衛(wèi)生指標(biāo)達到國家要求。

制作方法

1.大米每顆粉碎成3~5顆,便于蒸煮,利用快熟。

2.加入新鮮的、或清蒸過的谷殼和回糟,使原料淀粉含量不超過18%。加谷殼和回糟的另一個目的是起疏松和調(diào)節(jié)酒醅的酸度,以及增加發(fā)酵醪中生香呈味物質(zhì)的前軀物。這是提高酒的風(fēng)味,使酒體豐富的重要措施之一。

3.采用六次續(xù)糟混蒸工藝,既不像汾酒那樣“清蒸二次清”,也不像茅臺那樣“八次加油,八次蒸酒”。

4.糖化發(fā)酵劑---大曲,其原料配比是:小麥70%,豌豆30%,60℃高溫制曲。

還珠大曲的原料出酒率為35~40%,有的40%以上(以60度計)。
 

 
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