白酒中有機酸分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，白酒中的不揮發(fā)酸有乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸等。白酒中的不揮發(fā)酸具有除苦減澀壓暴；修正香氣和口味；穩(wěn)定香氣、柔和酒體；延長、豐富味感；提高酒體的總酸度和緩沖作用等；可豐富白酒香味和提高白酒質量。

    有機酸在各類香型白酒中都起著舉足輕重的作用，這是業(yè)內人士的共識。而白酒中有機酸分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，作為白酒中的不揮發(fā)酸，由于目前分離效果最好的毛細管色譜柱在相應的高檔色譜儀上對白酒各組分進行分離檢測時，只適用于那些有一定蒸汽氣壓的物質。而白酒成分百余種，指的是氣相色譜分析結果，對于那些不揮發(fā)及揮發(fā)性極低和有較高熔點的固體物質，氣相色譜法則無能為力，需借助高壓液相色譜法進行分離和鑒定，而這種設備目前只有少數(shù)幾個大企業(yè)擁有。另外，由于檢測工作難度大，且自身的含量又確實太少，加之“標樣”缺乏，故報道甚少。特別是乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸等不揮發(fā)性酸。筆者通過對普通白酒、改制白酒和高檔白酒的滴加試驗，從中發(fā)現(xiàn)了不揮發(fā)性酸在白酒中的呈香呈味的作用和部分規(guī)律。為了更深入研究微量成分中的不揮發(fā)性酸在白酒中起什么作用，以及它們的含量及量比關系如何影響白酒的質量。

1、白酒中不揮發(fā)性酸產生的途徑

    主要來自能發(fā)酵生產有機酸的微生物，即有機酸發(fā)酵微生物（microorganisms of organic acid fermentation）。

    中國古代，人們已經利用微生物的自然發(fā)酵來制造食醋，中國周朝的《禮記》中就有關于醋的記載。1861年，L·巴斯德證明酒的醋化是由啤酒和葡萄酒表面皮膜內的微生物所致。此后，人們不僅廣泛研究了產生醋酸的微生物，而且分離出多種有機酸的產生菌。

    醋酸產生菌主要是醋桿菌屬和葡糖酸桿菌屬的許多種。它們能以酒精為原料，在有氧條件下，將乙醇脫氫生成乙醛，再生成醋酸。但從醋酸發(fā)酵液中分離醋酸，比起乙炔合成法和木材干餾法，在經濟上很不合算，所以醋酸發(fā)酵用于純醋酸的生產十分少見，因而此法多用于食醋生產。

    1857年，巴斯德用顯微鏡觀察到牛奶變酸是由微生物所致。此后，人們發(fā)現(xiàn)大量能進行乳酸發(fā)酵的微生物（乳酸產生菌），僅細菌就有50多種，主要有乳桿菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬、鏈球菌屬。另外，根霉屬、毛霉屬、芽枝霉屬也有很強的產乳酸能力。

    檸檬酸產生菌： 1893年，韋默爾發(fā)現(xiàn)青霉屬、毛霉屬的真菌能發(fā)酵糖液生成檸檬酸，后又陸續(xù)分離出很多種產生檸檬酸的真菌和細菌（檸檬酸產生菌）。其中，發(fā)酵碳水化合物的有黑曲霉、泡盛酒曲霉、齋藤曲霉、溫特曲霉、平滑青霉、橘青霉等；發(fā)酵碳氫化合物的有解脂假絲酵母、熱帶假絲酵母、涎沫假絲酵母、石蠟節(jié)桿菌、棒桿菌和雅致曲霉等。以糖質為原料的檸檬酸工業(yè)生產主要使用黑曲霉，并普遍采用深層發(fā)酵工藝。

    其他有機酸產生菌。葡糖酸多用于醫(yī)藥，除葡糖酸桿菌生產葡糖酸的能力較強外，曲霉菌屬、棒桿菌屬、假單孢菌屬、青霉菌屬、假絲酵母菌、鐮刀菌屬都可產生葡糖酸，其中黑曲霉產品純，雜酸少，易提取，工業(yè)上應用較廣。反丁烯二酸的生產菌主要有根霉和毛霉，尤其米根霉產酸力強，發(fā)酵糖質原料時，對糖的轉化率達90 —95 %。以石蠟為原料生產反丁烯二酸多采用假絲酵母（例如皺褶假絲酵母），反丁烯二酸的產率達6 %，對石蠟的轉化率達116 %。生產蘋果酸的微生物有曲霉、青霉和酵母等。也有人用擔子菌生產蘋果酸，轉化率達40 %～50 %。曲酸可為香精的生產原料，人們用米曲霉和黃曲霉生產曲酸。國內用黃曲霉3.2789的變異株發(fā)酵淀粉水解糖，曲酸產率達4.6 g／100 ml，轉化率達50 %左右。蔗糖、木糖、甘露醇等都是發(fā)酵生產曲酸的好原料。

2、白酒中重要的不揮發(fā)性酸及特性

2.1乳酸（Lactic Acid）

    化學名稱為α-羥基丙酸，分子式為C3H6O3，分子量為90.08，比重為1.20～1.21；純乳酸熔點為18 ℃，沸點122 ℃（1999.8 Pa），相對密度1.249(15 ℃)；酸閾值為0.0018 %。

    性狀：為無色澄清或微黃色的粘性液體；幾乎無臭，味微酸；有引濕性；水溶液呈酸性反應。與水、乙醇能任意混合。乳酸是一種重要的有機酸，它能直接參與人體代謝，起著調節(jié)人體疲勞的作用。另外，乳酸食品能增加人體機能和提高爆發(fā)力。

    呈味特點：其酸味穩(wěn)定，酸性柔和，稍有澀感，風味獨特。酸味稍強于檸檬酸，可增加產品風味，提高品位。

2.2檸檬酸（Citric Acid）

    化學名稱：2-羥基丙三羧酸，分子式 C6H8O7，分子量 192.1，比重1.665，熔點153 ℃；酸閾值為0.0019 %。

    性狀：無色結晶、白色狀結晶顆�；虬咨�結晶粉末,無臭，味極酸，在潮濕空氣中易潮濕，干燥空氣中易風化。易溶于水和乙醇、微溶于乙醚，水溶液呈酸性反應。該酸不僅能促進胃液分泌，幫助消化，而且能中和堿性。

    呈味特點：酸味圓潤、滋美、溫和，爽快可口，有新鮮感，后味時間短。同時還有增溶、抗氧化、緩沖及螯和不良金屬離子的作用。

2.3酒石酸（Tartaric Acid）

    化學名稱：2,3-二羥基琥珀酸，分子式：C4H6O6，熔點168～170 ℃；酸味閾值0.0015 %。

    性狀：為無色透明結晶或白色精細到顆粒性結晶狀粉末，結晶體含1分子結晶水，無臭。

    呈味特點：其酸味強烈，口感稍澀，酸味強度為檸檬酸的1.2～1.3倍，多與其他酸合用改善味感。

2.4蘋果酸 (Hydroxysuccinic Acid)

    化學名稱：羥基琥珀酸、羥基丁二酸；分子式C4H6O5，相對密度1.601，熔點約130 ℃，沸點150 ℃，酸閾值為0.0027 % 。

    性狀：本品為白色結晶或結晶性粉末，無臭或稍有特異臭。

    呈味特點：酸味圓潤，呈味緩慢且持久，爽口但微有苦澀感。蘋果酸多與檸檬酸共存，其酸味較檸檬酸強，別致爽口，略帶刺激性，稍帶苦澀感受，呈味時間長，與檸檬酸共用可強化酸味改善酸感。另外，其味覺不像檸檬酸那樣迅速達到最高強度并很快下降。L－蘋果酸酸味刺激緩慢，且在達到最高酸味后可以保留較長時間，酸化效果比檸檬酸更佳，酸味比檸檬酸高20 %。應用L－蘋果酸配制的軟飲料更加酸甜可口，當50 % L－蘋果酸與20 %檸檬酸共用時，可呈現(xiàn)強烈的天然果實風味。

2.5琥珀酸（Succinic acid）

    化學名稱：丁二酸，分子式C2H4(COOH)2，分子量為118.09，熔點185 ℃，沸點235 ℃(分解為酸酐)，比重1.572；酸閾值為0.0024 % 。

    性狀：白色結晶體，溶于水，微溶于乙醇，無臭味。

    呈味特點：琥珀酸有鮮味和辣味，是特殊的酸味。

3、不揮發(fā)性酸在白酒中呈香呈味時的作用

3.1除苦減澀壓暴作用明顯

    在做滴加試驗時，曾準備了普通白酒、改制白酒的酒基、高檔白酒等試驗酒樣各5份，先進行常規(guī)分析和口感品評。再以20 ?滋L、50 ?滋L進樣器依次做滴加試驗，隨時品評，隨著試驗的逐步進行，發(fā)現(xiàn)當?shù)渭拥侥骋涣恐禃r酒樣的口感就會發(fā)生很明顯的變化，而對于酒體質量越是偏低的酒特別是改制白酒，除苦減澀壓暴作用越明顯。為了驗證這一結論的正確性，多次反復試驗，不論是逐漸加量還是將已知需要量一次性加入，試驗結果都具有再現(xiàn)和重現(xiàn)性。

3.2修正香氣和口味

    由于不揮發(fā)性酸（除乳酸外）含量較少，通常是低于或接近于各自的閾值，一般呈現(xiàn)出很弱的酸刺激感和酸味，有時由于是低于閾值，所以它們綜合表現(xiàn)出的味感與其說是酸味還不如說是優(yōu)美的甜味。因此，它們的顯味就比較柔和，在顯味的同時還能調和酒味，對酒的后味起到緩沖、平衡作用，使酒質調和，減少烈性 [3]。

    乳酸香氣微弱使酒質醇和濃厚，帶來良好的風味，琥珀酸調和酒體且有利于酒體，檸檬酸、酒石酸味長使酒爽口。

3.3穩(wěn)定香氣、柔和酒體

    這些不揮發(fā)性酸普遍具有沸點高、黏度大、易凝固的特點，所以易改變酒體的飽和蒸汽壓，使體系的沸點發(fā)生變化及其他組分的酸電離常數(shù)發(fā)生變化，從而影響了體系的酸味持久性和柔和感，并改變了氣味分子的揮發(fā)速度，起到了調和體系口味，穩(wěn)定體系香氣的作用[3]。

3.4延長、豐富味感，使酒體表現(xiàn)出應有的層次感

    由于這些不揮發(fā)性酸具有較長的味覺持久性和柔和的口感，所以當其以適當?shù)谋壤�和含量存在于酒體中時，就能起到延長和豐富味感、提升酒體的味感品質，使酒體表現(xiàn)出應有的層次感。

3.5可以提高酒體的總酸度和緩沖作用[4]

    總酸度是指包括已離解和未離解的氫離子濃度，未離解的氫離子逐漸解離，可以增強酸味，使酸味維持時間延長。一般而言總酸度高酸味強。
緩沖作用是指由弱酸（堿）和弱酸（堿）鹽所組成的體系在外加少量酸（堿）時對pH(體系平衡)變化的抵制作用。一個體系（溶液）對pH變化的抵制作用越強其緩沖作用也就越強，即當有外加堿性物質存在時可以在一定程度上緩沖酸味的變化，保持自身應有的酸感強度。

4、滴加試驗的比例與配比

    ①檸檬酸∶蘋果酸∶酒石酸∶琥珀酸∶乳酸為0.1∶0.08∶0.07∶0.09∶0.1；②檸檬酸∶蘋果酸∶酒石酸∶琥珀酸為0.1∶0.08∶0.07∶0.09；③檸檬酸∶蘋果酸∶琥珀酸為0.02∶0.05∶0.01；④檸檬酸∶蘋果酸為0.02∶0.05；⑤ 各單體酸分別以0.1 %配制。

5、結論

    由于不揮發(fā)酸是高沸點組分，在體系中的含量很微量，自身的感官特征也不明顯，在體系中無法呈現(xiàn)出它原有的感官特征，但它們能改變體系的共沸點或飽和蒸汽壓，影響其他組分的氣味分子的揮發(fā)等特性，從而使整個體系的感官特征發(fā)生變化。所以當它們以適當?shù)暮�量、比例存在時，能夠調和體系口味，穩(wěn)定體系香氣。

    總而言之，不揮發(fā)酸對白酒風格的形成和風格典型性同樣起著很重要的作用。有時，對白酒的質量檔次起著關鍵性的作用。所以，不揮發(fā)酸在白酒中扮演著極為重要的角色，不能由于檢測困難等一些原因而忽略它們的存在及價值。

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