導(dǎo)語

    氨基甲酸乙酯在“黃酒風(fēng)波”爆發(fā)后成為了人們關(guān)注的熱點(diǎn)，氨基甲酸乙酯的污染被認(rèn)為是食品中繼黃曲霉毒素之后的又一重要問題。那么，氨基甲酸乙酯是什么？它是怎么產(chǎn)生的？又有什么危害呢？

飲料酒中氨基甲酸乙酯的來源

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又稱尿烷(Urethane)，它是食物在發(fā)酵或貯存過程中天然產(chǎn)生的物質(zhì)，普遍存在于發(fā)酵食品和酒類產(chǎn)品中，人類從膳食中攝入的氨基甲酸乙酯，飲料酒是其中一個(gè)已知的主要來源。

EC 的前體眾多，有氰酸鹽、尿素、瓜氨酸、N-氨基甲酰類化合物。釀造酒中的EC主要由尿素和乙醇反應(yīng)產(chǎn)生的。尿素是在發(fā)酵過程中酵母分解精氨酸所產(chǎn)生的副產(chǎn)品。EC亦會(huì)在蒸餾酒內(nèi)產(chǎn)生，特別是核果（如櫻桃、杏和梅）烈酒。果核所含的氰基糖苷在酶水解后會(huì)產(chǎn)生一種名為異氰酸酯的副產(chǎn)品，異氰酸酯與酒中的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生EC。除了EC前體的濃度外，光線和高溫是影響釀造酒及蒸餾烈酒在貯存及運(yùn)送期間產(chǎn)生EC的另外兩個(gè)主要因素。

釀造酒在貯存期間，酒液中的尿素和乙醇會(huì)繼續(xù)反應(yīng)，成品酒的尿素含量越高、貯存溫度越高、貯存時(shí)間越長，則形成的有害EC越多。因此，原則上黃酒不宜長久存放，一般貯酒期超過三年已不適宜再飲用。

氨基甲酸乙酯的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

氨基甲酸乙酯(EC)是一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，可導(dǎo)致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等疾病。 2007年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)對(duì)氨基甲酸乙酯評(píng)估，將其由第2B組（“或可能令人類患癌的物質(zhì)”）改為第2A組（“可能令人類患癌的物質(zhì)”）。

2005 年2 月召開的第64 次FAO/WHO 食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)對(duì)EC進(jìn)行了毒理學(xué)評(píng)價(jià)，通過評(píng)估多個(gè)國家的膳食攝入數(shù)據(jù)得到EC的平均攝入量為：來源于食物（平均）為15ng/kg.bw/day[1]、來源于食物和飲料酒（高）80ng/kg.bw/day[1]。根據(jù)動(dòng)物致癌性試驗(yàn)結(jié)果，推算EC 引起癌癥的基準(zhǔn)計(jì)量下限（BMDL）為每天0.3mg/kg.bw[1]，由此得出單獨(dú)來自發(fā)酵食品攝入的暴露邊界比（MOE，MOE=BMDL/人群估計(jì)攝入量）為20000[1]; 來自發(fā)酵食品和飲料酒的高暴露人群MOE為3800[1]。MOE越小，該物質(zhì)致癌風(fēng)險(xiǎn)也就也大，反之則越小。

不同國家對(duì)酒類中氨基甲酸乙酯限量的規(guī)定

關(guān)于食物中的EC含量，國際上對(duì)食品及酒類的EC含量控制規(guī)定各不相同。

2002 年聯(lián)合國糧農(nóng)組織把氨基甲酸乙酯列為重點(diǎn)監(jiān)控物質(zhì)，并制定了國際標(biāo)準(zhǔn)，其含量不得超過20μg /L[3]。

加拿大是首個(gè)就多種酒精制品制定EC最高限量的國家：佐餐葡萄酒30μg /L[2]、加強(qiáng)葡萄酒100μg /L[2]、蒸餾酒 150μg /L[2]、烈性酒和水果白蘭地400μg /L[2]；

法國、德國和瑞士水果白蘭地的上限規(guī)定分別是1000μg /L、800μg /L和1000μg /L；

美國食品和藥品管理局規(guī)定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%，V/V）中EC含量不能超過15μg /L[3]、甜葡萄酒（酒精度≥14%，V/ V）EC含量不能超過 60μg /L[3]；

韓國葡萄酒的EC最高限量為30μg /L；

日本清酒規(guī)定其含量不得超過100μg /L[3]；

我國在飲料酒包括黃酒、葡萄酒、白酒和啤酒中均尚未制定 EC 限量標(biāo)準(zhǔn)。

給生產(chǎn)商等業(yè)內(nèi)的建議

    1.生產(chǎn)商應(yīng)遵守制造規(guī)范。制定緩解措施，以減少飲料酒的氨基甲酸乙酯含量，如確定和減少氨基甲酸乙酯前體的量。

    2.使用合適的容器貯存飲料酒，避免光線照射。

    3.進(jìn)口商、分銷商、批發(fā)商及銷售商在運(yùn)送和貯存飲料酒時(shí)，應(yīng)盡量避免產(chǎn)品長時(shí)間暴露在高溫和強(qiáng)光下，注意保持合適的低溫環(huán)境，盡量控制溫度在20℃或以下，切勿超過38℃。

    4.向可靠的供應(yīng)商采購飲料酒。

    5.以先入先出的原則處理存貨。

給消費(fèi)者的建議

    1.保持均衡飲食，切勿偏食，避免過量飲用飲料酒。

    2.飲料酒宜貯存在陰涼及較暗的地方。

    3.避免積存過多飲料酒，盡量縮短貯存時(shí)間。

參考資料：
[1].http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_729.htm
[2]. EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on ethyl Carbamate and hydrocyanic acid in food and beverages. [J].The EFSA Journal, 2007, 551:1-44.
[3]. 吳世嘉,王洪興.發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的研究進(jìn)展[J].化學(xué)與生物工程,2009,26(9):15-19.