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葡萄酒釀造技術(shù)之果汁成分調(diào)整

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-29
核心提示:果汁中的糖、酸和單寧等,既與發(fā)酵有密切的關(guān)系,又影響成品品質(zhì)。釀制一般果酒,壓榨的果汁即可進(jìn)行發(fā)酵,但為了使釀成的酒中成分接近,且質(zhì)量良好,并促使發(fā)酵安全進(jìn)行,必須根據(jù)果汁成分的情況進(jìn)行調(diào)整。 糖分調(diào)整:糖是酒精生成的基質(zhì)。一般來(lái)講,生成1酒精需1.7克

    果汁中的糖、酸和單寧等,既與發(fā)酵有密切的關(guān)系,又影響成品品質(zhì)。釀制一般果酒,壓榨的果汁即可進(jìn)行發(fā)酵,但為了使釀成的酒中成分接近,且質(zhì)量良好,并促使發(fā)酵安全進(jìn)行,必須根據(jù)果汁成分的情況進(jìn)行調(diào)整。

    糖分調(diào)整:糖是酒精生成的基質(zhì)。一般來(lái)講,生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6克蔗糖。增加酒精濃度的方法有兩種,一是補(bǔ)加糖使生成足量濃度的酒精,一是發(fā)酵后補(bǔ)加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過(guò)的酒精。實(shí)踐中,釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒須用前者。補(bǔ)加酒精量以不超過(guò)原果汁發(fā)酵的酒精量的10%為宜。

    提高果汁的含糖量,最好用該果汁一部分在減壓下濃縮提高濃度加入補(bǔ)充。生產(chǎn)上以用精制砂糖較好而且方便。應(yīng)補(bǔ)加的糖量,根據(jù)要求酒精濃度而定。

    加糖時(shí)先用少量果汁將糖溶解,再加到大批果汁中去。同時(shí)應(yīng)結(jié)合酸分含量情況,酸高者則制成糖漿加入調(diào)整酸度;反之,宜加干糖。

    加糖時(shí)還應(yīng)結(jié)合酵母菌對(duì)糖液濃度的適應(yīng)性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中,繁殖、發(fā)酵都較旺盛,再增高糖濃度,繁殖、發(fā)酵就延緩。因此,生產(chǎn)上釀制高酒度的葡萄酒常用分次加糖法,即先加適量的糖,以適應(yīng)酵母旺盛地繁殖發(fā)酵,等發(fā)酵降低糖濃度后,再加剩余的糖。

    酸分調(diào)整:果汁中的酸分以0.8-1.2克/100毫升為適宜。此量既為酵母最適應(yīng),又能給成品酒濃厚的風(fēng)味,增進(jìn)色澤。若酸度低于0.5克/100毫升,則另加酒石酸或檸檬酸或酸度高的果汁調(diào)整。酸過(guò)高,除了用糖漿降低或用酸低的果汁調(diào)整外,還可用中性酒石酸鉀中和。

 
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關(guān)鍵詞: 葡萄酒 釀造技術(shù) 果汁
 

 
 
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