金針菇含有18種氨基酸,特別是富含賴(lài)氨酸和精氨酸,利用金針菇加工保健酒,符合現(xiàn)代食品發(fā)展趨勢(shì)。
1、原料清洗:選用無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮金針菇,除去雜質(zhì),用清水洗凈備用。
2、破碎:將洗凈的金針菇用錘式破碎機(jī)破碎,從采菇到加工以不超過(guò)18小時(shí)為宜。
3、壓榨:將破碎的金針菇用連續(xù)壓榨機(jī)榨汁,并向榨汁中按每100公斤加12~15克二氧化硫。
4、靜置澄清:每升液汁加0.1~0 .15克果膠酶,充分混勻后靜置24小時(shí),以利澄清。
5、調(diào)整成分:將澄清汁液用虹吸法進(jìn)行分離,上清液泵入不銹鋼發(fā)酵罐中,汁液不得超過(guò)罐容積的4/5。取樣分析,根據(jù)要求用白砂糖調(diào)整糖度至22~23波美度。
6、前發(fā)酵:向發(fā)酵罐中接入5~10%的人工酵母或活性干酵母,充分?jǐn)嚢杌蛴帽醚h(huán)混勻。經(jīng)3~5天即可出罐轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
7、后發(fā)酵:將前發(fā)酵液轉(zhuǎn)入密閉式罐中后發(fā)酵,發(fā)酵液占罐容積的90%,溫度控制在16~18℃,約經(jīng)30天發(fā)酵結(jié)束。取樣檢驗(yàn)分析酒度、殘?zhí)堑壤砘笜?biāo)。
8、貯藏管理:后發(fā)酵結(jié)束后8~10天,皮渣、酵母、泥沙等雜質(zhì)沉積于罐底,應(yīng)及時(shí)將其與原酒分開(kāi),進(jìn)行第一次開(kāi)放式倒罐,補(bǔ)加二氧化硫至150~200mg/L,用精制食用酒精調(diào)整酒度至12~13度,在原酒表面加一層酒精封頂。當(dāng)年11~12月進(jìn)行第二次開(kāi)放式倒罐。次年3~4月用密閉式進(jìn)行第三次倒罐。此時(shí)酒液澄清透明,可在酒液面加一層精制酒封頂,進(jìn)行長(zhǎng)期貯存陳釀。
9、配制:根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),精確計(jì)算出原酒、白砂糖、酒精、檸檬酸、異Vc納等用量,依次加入配酒罐中,充分?jǐn)嚢杌靹。取樣分析化?yàn),符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行過(guò)濾。
10、過(guò)濾:采用棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾,棉餅要洗凈滅菌壓制厚薄一致,以免影響過(guò)濾效果。
11、樹(shù)脂交換:用強(qiáng)酸732型陽(yáng)離子交換樹(shù)脂進(jìn)行酒液離子交換。操作時(shí)要穩(wěn)定流速和控制好交換倍數(shù),保證交換效果,提高酒液物理穩(wěn)定性。每次離子交換完畢,要用清水將酒液頂出,后用清水清洗樹(shù)脂,待樹(shù)脂層疏松分布均勻,再用10%的食鹽水溶液使其再生。
12、殺菌:用薄板式換熱器進(jìn)行巴氏殺菌,溫度控制在68~72℃,保溫15分鐘。穩(wěn)定流速,連續(xù)進(jìn)行。
13、封裝:對(duì)殺菌后的酒液進(jìn)行灌裝、封口、貼標(biāo)、裝箱。成品入庫(kù)貯存或上市。
產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色澤呈禾稈黃色,香氣具有金針菇的特殊清香和純正的酒香,滋味酸甜適口,風(fēng)味獨(dú)特;酒度7~10度,糖度10~12度,總酸5~6g/L,總二氧化硫200mg/L以下,鐵5.5mg/L,干浸出物>16g/L;細(xì)菌總數(shù)少于50個(gè)/毫升,大腸桿菌群每100毫升少于3個(gè),致病菌不得檢出。
1、原料清洗:選用無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮金針菇,除去雜質(zhì),用清水洗凈備用。
2、破碎:將洗凈的金針菇用錘式破碎機(jī)破碎,從采菇到加工以不超過(guò)18小時(shí)為宜。
3、壓榨:將破碎的金針菇用連續(xù)壓榨機(jī)榨汁,并向榨汁中按每100公斤加12~15克二氧化硫。
4、靜置澄清:每升液汁加0.1~0 .15克果膠酶,充分混勻后靜置24小時(shí),以利澄清。
5、調(diào)整成分:將澄清汁液用虹吸法進(jìn)行分離,上清液泵入不銹鋼發(fā)酵罐中,汁液不得超過(guò)罐容積的4/5。取樣分析,根據(jù)要求用白砂糖調(diào)整糖度至22~23波美度。
6、前發(fā)酵:向發(fā)酵罐中接入5~10%的人工酵母或活性干酵母,充分?jǐn)嚢杌蛴帽醚h(huán)混勻。經(jīng)3~5天即可出罐轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
7、后發(fā)酵:將前發(fā)酵液轉(zhuǎn)入密閉式罐中后發(fā)酵,發(fā)酵液占罐容積的90%,溫度控制在16~18℃,約經(jīng)30天發(fā)酵結(jié)束。取樣檢驗(yàn)分析酒度、殘?zhí)堑壤砘笜?biāo)。
8、貯藏管理:后發(fā)酵結(jié)束后8~10天,皮渣、酵母、泥沙等雜質(zhì)沉積于罐底,應(yīng)及時(shí)將其與原酒分開(kāi),進(jìn)行第一次開(kāi)放式倒罐,補(bǔ)加二氧化硫至150~200mg/L,用精制食用酒精調(diào)整酒度至12~13度,在原酒表面加一層酒精封頂。當(dāng)年11~12月進(jìn)行第二次開(kāi)放式倒罐。次年3~4月用密閉式進(jìn)行第三次倒罐。此時(shí)酒液澄清透明,可在酒液面加一層精制酒封頂,進(jìn)行長(zhǎng)期貯存陳釀。
9、配制:根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),精確計(jì)算出原酒、白砂糖、酒精、檸檬酸、異Vc納等用量,依次加入配酒罐中,充分?jǐn)嚢杌靹。取樣分析化?yàn),符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行過(guò)濾。
10、過(guò)濾:采用棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾,棉餅要洗凈滅菌壓制厚薄一致,以免影響過(guò)濾效果。
11、樹(shù)脂交換:用強(qiáng)酸732型陽(yáng)離子交換樹(shù)脂進(jìn)行酒液離子交換。操作時(shí)要穩(wěn)定流速和控制好交換倍數(shù),保證交換效果,提高酒液物理穩(wěn)定性。每次離子交換完畢,要用清水將酒液頂出,后用清水清洗樹(shù)脂,待樹(shù)脂層疏松分布均勻,再用10%的食鹽水溶液使其再生。
12、殺菌:用薄板式換熱器進(jìn)行巴氏殺菌,溫度控制在68~72℃,保溫15分鐘。穩(wěn)定流速,連續(xù)進(jìn)行。
13、封裝:對(duì)殺菌后的酒液進(jìn)行灌裝、封口、貼標(biāo)、裝箱。成品入庫(kù)貯存或上市。
產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色澤呈禾稈黃色,香氣具有金針菇的特殊清香和純正的酒香,滋味酸甜適口,風(fēng)味獨(dú)特;酒度7~10度,糖度10~12度,總酸5~6g/L,總二氧化硫200mg/L以下,鐵5.5mg/L,干浸出物>16g/L;細(xì)菌總數(shù)少于50個(gè)/毫升,大腸桿菌群每100毫升少于3個(gè),致病菌不得檢出。