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紅葡萄酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

工藝流程 原料選擇→分選→去!宥尽础扑椤靼l(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

制作方法

1.原料選擇。選用果皮帶色的葡萄,剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面污物。

2.破碎、去梗?捎脻L筒式或離心式破碎將果實壓破,再經(jīng)除梗機去掉果梗,以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿,因含有果汁、果皮、子實及細小果梗,應立即送入發(fā)酵池,發(fā)酵池上面應留出1 4的空隙,不可加滿,以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。

3.發(fā)酵。把葡萄漿送入發(fā)酵池,直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵前需調(diào)整糖度,加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準,加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。在葡萄漿入池時將二氧化硫一次加入,發(fā)酵過程中不再添加,其用量根據(jù)糖分,酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定,一般為每公斤20~40克。經(jīng)2~3小時后,加入酵母液,加入量為果漿的5~10%,加入后充分攪拌,使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或少時,應重新補加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害,應在室內(nèi)燃熏硫磺,利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20~25℃之間。

主發(fā)酵的時間,根據(jù)葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到1.020左右時即可出池,轉入后發(fā)酵。

4.后發(fā)酵。后發(fā)酵池或桶上面要留出5~15厘米空間,因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的品溫控制在18~20℃之間,最高不能超過25℃。當比重下降到0.993左右時,發(fā)酵即告結束。

5.陳釀。陣釀時要求溫度低、通風良好。適宜的陳釀溫度為15~20℃,相對濕度為80~85%。陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外,還應注意換桶、添桶。

第一次換桶應在發(fā)酵完畢后8~10天進行,除去渣滓,并同時補加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次換桶在前次換桶后50~60天進行。第二次換桶后約三個月進行第三次換桶,經(jīng)過3個月以后再進行第四次換桶。

為了防止害菌侵入與繁殖,必須隨時添滿貯酒容器的空隙,不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后,第一個月內(nèi)應3~4天添桶一次。第二個月7~8天添桶一次,以后每月一次,一年以上的陳酒,可隔半年添一次。添桶用的酒,必須清潔,最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。

6.調(diào)配。經(jīng)過2~3年貯存的原酒,已成熟老化,具有陳酒香味?筛鶕(jù)品種,風味及成分進行調(diào)合。葡萄原酒要在50%以上。

質(zhì)量標準:

顏色:紫紅色,透明無雜質(zhì),味:清香醇厚,酸甜適口。

比重:1.035~1.055(15℃)。

酒精:11.5~12.5(15℃)。

總酸:0.45~0.6克/100毫升。

總糖:14.5~15.5克/100毫升。揮發(fā)酸:0.05克/100毫升以下。

單寧:0.45~0.06克/100毫升。

配好的酒,在裝瓶以前,還須化驗檢查,并過濾一次,才能裝瓶,然后壓蓋。經(jīng)過75℃的溫度滅菌后,即可貼商標,包裝出售。

 
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