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白葡萄酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

工藝流程 原料選擇→分選→清毒→漂洗→破碎→壓榨→硫處理→調(diào)節(jié)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→成熟→澄清過(guò)濾→裝瓶→、殺菌

制作方法

1.原料:應(yīng)選含糖量高(16克/100亳升以上)、酸度適中、香味濃、色澤好的品種。如“龍眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收時(shí)間以果實(shí)充分成熟、含糖量接近最高時(shí)為宜。

2.分選:將爛果穗與完整果穗分開(kāi),剪去爛粒,青粒。

3.消毒:用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸20分鐘。

4.漂洗:用流動(dòng)清水漂洗去消毒液,至水中無(wú)紅色時(shí)為止。

5.破碎:用破碎機(jī)破碎。破碎時(shí)不宜除去果梗,可利用果梗作助濾層,提高過(guò)濾速度。破碎時(shí)需把每顆葡萄粒打破,但種子不能壓破。破碎過(guò)程中不應(yīng)與銅、鐵接觸。

6.壓榨:破碎后立即送壓榨機(jī)榨汁,壓榨時(shí)應(yīng)以適應(yīng)壓力逐漸加壓,盡量壓出果肉中的果汁,而不能將果梗及種子的汁液壓出。

7.硫處理:果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌,常在破碎和壓榨過(guò)程中浸入果汁。一般常用二氧化硫殺滅或抑制雜菌的活動(dòng)。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亞硫酸110克,以殺死雜菌。

8.調(diào)節(jié):一般葡萄汁的含糖量約在14~20克100毫升,因此只能生成約8~11.7度的酒,而成品酒的酒精濃度要求為12~13度或16~18度,所以可根據(jù)生成1度酒精需要1.7克砂糖,計(jì)算出所需加糖量,并加入果汁中。

9.主發(fā)酵:在木桶內(nèi)裝入調(diào)節(jié)好的葡萄汁,約裝木桶容量的四分之三。溫度保持在20~30℃,1~2天即開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵強(qiáng)度視發(fā)酵桶中氣泡多少和大小而定。主發(fā)酵一般為8~15天,天氣熱時(shí)3天即可結(jié)束,天冷時(shí)可延至20天,至殘?zhí)橇康陀?.1%后除去皮渣。

10.后發(fā)酵:主發(fā)酵后將酒液移入大木桶內(nèi),在15~18℃的溫度下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵一個(gè)月,使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。

11.成熟:把酒用虹吸管吸入橡木桶內(nèi),在8~12℃的溫度下貯存,使之成熟。其間須換桶若干次,以除去酒中沉淀。換桶前切忌移動(dòng)和振動(dòng)酒桶。應(yīng)采用虹吸方法,不使酒液接觸空氣,以免過(guò)度氧化。成熟時(shí)間約需一年。

12.澄清過(guò)濾:用黑曲霉提取的酶制劑進(jìn)行澄清,經(jīng)過(guò)濾后除去酒中細(xì)渣,取得清澈的酒液。

13.裝瓶,殺菌:把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃中,在70~72℃的水中殺菌20分鐘后,然后冷卻到35℃左右,貼上商標(biāo)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.外觀透明光亮,無(wú)渾濁沉淀及任何懸浮物質(zhì),色澤淺麥稈黃色,具有葡萄原有的清香味和特殊的發(fā)酵酒香,口味圓滑,醇厚爽口,不甜或略帶酸味。

2.酒精含量約12%,總酸0.7克/100毫升,揮發(fā)酸不大于0.02克/100毫升,殘?zhí)遣淮笥?.15克/100毫升,總二氧化硫不超過(guò)145ppm,PH值3.65以下,銅不超過(guò)0.1毫克/100毫升,鐵不超過(guò)0.5毫克/100毫升。

注意事項(xiàng):

1.有的廠為使果梗中的單寧溶出一部分,以增進(jìn)白葡萄酒的風(fēng)味,并降低葡萄汁粘度,以便于榨汁,一般破碎后放置一夜再行壓榨。但必須使果汁中含有二氧化硫0.15克/升,才能防止放置期間氧化酶及雜菌的作用。

2.生產(chǎn)過(guò)程中,切勿與銅、鐵等金屬接觸。

3.若發(fā)酵時(shí)速度過(guò)慢,應(yīng)加入純種的酒母或換桶通氣。

4.發(fā)酵結(jié)束后,若酒度低于12度,可用酒精加以調(diào)整。

5.澄清劑還可采用明膠和雞蛋清等。

 
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