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番茄醬的生產(chǎn)方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-13
核心提示:一、番茄醬的種類和名稱 世界各國對番茄制品各有不同的名稱和標(biāo)準(zhǔn)。 我國原輕工業(yè)部制定的番茄醬的名稱和標(biāo)準(zhǔn)為:番茄醬,固形物含量分為22%~24%和28%~30 %兩種;低于20%的稱番茄漿;不經(jīng)濃縮固形物含量5%~7%的稱番茄汁 ;以番茄醬為主占總固形12%~14%,加
一、番茄醬的種類和名稱 世界各國對番茄制品各有不同的名稱和標(biāo)準(zhǔn)。 我國原輕工業(yè)部制定的番茄醬的名稱和標(biāo)準(zhǔn)為:番茄醬,固形物含量分為22%~24%和28%~30 %兩種;低于20%的稱“番茄漿”;不經(jīng)濃縮固形物含量5%~7%的稱“番茄汁” ;以番茄醬為主占總固形12%~14%,加入果醋、食鹽、 白砂糖和多種香辛調(diào)味料,濃縮制成的產(chǎn)品稱“番茄沙司”,按其總固形物濃度分為不低于 33 %、29%和25%三種;番茄辣醬又稱“智利沙司”。

  二、制作番茄醬對原料的要求 在國際市場上,番茄制品的色澤是衡量產(chǎn)品質(zhì)量與評定等級的首要指標(biāo),其次是粘稠度、風(fēng)味和組織形態(tài)。按我國原輕工業(yè)部的規(guī)定, 番茄醬濃度為 28%,番茄紅素含量不能低于35毫克/100克。對出口產(chǎn)品要求不能低于42 毫克/100克。目前我國加工番茄醬所采用的番茄品種,番茄紅素含量為7~11毫克/100克。番茄紅素的含量常受番茄品種、成熟度、 采收和貯運(yùn)時的氣溫等因素的影響。 

  1.我國加工番茄醬常用的原料品種有:瑪瑙紅140、簡支架18、浙江478、雜紅16、揚(yáng)州紅、瑪瑙紅144、紅雜25、羅城1號、佳麗矮紅、穗圓、 滿絲和鑒18等。 

  2.番茄紅素的形成與氣溫有關(guān),氣溫在18℃~25℃之間, 隨著氣溫的上升,著色轉(zhuǎn)紅的變化也加快;氣溫低于18℃,著色緩慢;晝夜溫度在30 ℃~ 38℃之間,則酶的活性受到抑制,番茄紅素難以形成。 

  3.番茄果實(shí)糖分在固形物中的含量大于50%, 總酸在固形物中的含量少于8%時,通常這樣的番茄色澤、風(fēng)味和粘稠度均好。固形物含量高的品種,要求番茄紅素的含量也高,不同品種搭配加工,可以彌補(bǔ)相互之間的不足。

  三、番茄醬的制作過程 

  1.原料驗(yàn)收按加工專用品種的要求,不得混入黃色、粉紅或淺色的品種,剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實(shí)。 “烏心果” 及著色不勻且果實(shí)比重較輕者,在洗果時浮選除去。 

  2.選果、去蒂洗果先用浸洗,再用水噴淋,務(wù)求干凈。番茄果柄與萼片,呈綠色且有異味,影響色澤與風(fēng)味。去蒂時將綠肩和斑疤修去, 揀去不合加工的番茄。 

  3.破碎、去籽破碎為預(yù)煮時受熱快而均勻,去籽為防止打漿時打碎種籽,若混入漿中影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機(jī), 然后經(jīng)回轉(zhuǎn)式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進(jìn)行去籽。 

  4.預(yù)煮、打漿預(yù)煮使破碎去籽后的番茄原漿迅速加熱到85℃~90℃, 以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性,免使果膠物質(zhì)降價變性, 而降低醬體的粘稠度和涂布性。原漿經(jīng)預(yù)煮后進(jìn)入三道打漿機(jī), 物料在打漿機(jī)中受高速回轉(zhuǎn)刮板的擊打而成漿狀,漿汁受離心作用穿過圓篩孔, 進(jìn)入收集器至下一道打漿器;皮渣、種籽等則由出渣斗排出,從而達(dá)到漿汁與皮渣、 種籽相分離。番茄制醬須經(jīng)2道~3道打漿器,才能使制成的醬體細(xì)膩。 三道圓筒篩孔和刮板轉(zhuǎn)速分別為1.0毫米(820轉(zhuǎn)/分)、0.8毫米(1000轉(zhuǎn)/分)、0.4毫米(1000 轉(zhuǎn)/分)。 

  5.配料、濃縮按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度和配料。 番茄醬是直接由打漿后的原漿濃縮而成的產(chǎn)品,為增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味, 通常按成品計(jì),配入食鹽0.5%和白砂糖1%~1.5%。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食鹽、水醋酸、洋蔥、大蒜、紅辣椒、姜粉、丁香、 肉桂和豆蔻等調(diào)味和香辛料。各生產(chǎn)企業(yè)按市場需求,配方變化較多。 但產(chǎn)品食鹽的含量標(biāo)準(zhǔn)為2.5%~3%,酸度0.5%~1.2%(以醋酸計(jì))。洋蔥、大蒜等磨成漿汁加入;丁香等香料裝入布袋中先熬成汁或直接將布袋投入, 待番茄醬濃縮后取出布袋。番茄漿的濃縮分常壓濃縮和減壓濃縮。 常壓濃縮即物料在開口的夾層鍋中,用6公斤/厘米2高壓熱蒸汽,使在20分鐘~40分鐘內(nèi)完成濃縮操作。減壓濃縮是在雙效真空濃縮鍋中,1.5~2.0公斤/厘米2的熱蒸氣加熱下, 物料處在600毫米~700毫米真空狀態(tài)下濃縮,物料所受的溫度為50℃~60℃, 產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味均好,但設(shè)備投資昂貴。番茄醬的濃縮終點(diǎn),用折光儀來確定,當(dāng)測得產(chǎn)品濃度較規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)高出0.5%~1.0%時才可終止?jié)饪s。 #p#分頁標(biāo)題#e#

  6.加熱、裝罐經(jīng)濃縮的醬體須加熱至90℃~95℃隨即裝罐, 容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶,現(xiàn)有用塑料杯或牙膏形塑料管, 將番茄沙司作為調(diào)料來包裝的。裝罐后隨即排氣密封。 

  7.殺菌、冷卻殺菌溫度和時間按包裝容器的傳熱性、 裝量和醬體的濃度流變性而定。殺菌后馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻,而玻璃瓶(罐) 應(yīng)逐漸降溫分段冷卻,以防容器破裂。
 
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關(guān)鍵詞: 番茄
 

 
 
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