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南康辣椒醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-18
核心提示:江西南康辣椒醬原名頂呱呱德福齋辣椒醬,距今已有200多年的歷史。具有醬香味濃、甜辣適口、色鮮而有光澤、爽口開(kāi)胃、營(yíng)養(yǎng)豐富,經(jīng)久耐藏等特點(diǎn)。是一種大眾化的富有獨(dú)特風(fēng)味的佐餐佳品。 原料配方 鹽椒坯437.5公斤 大豆90公斤 糯米240公斤 大米190公斤 砂糖137.5公斤

江西南康辣椒醬原名“頂呱呱德福齋辣椒醬”,距今已有200多年的歷史。具有醬香味濃、甜辣適口、色鮮而有光澤、爽口開(kāi)胃、營(yíng)養(yǎng)豐富,經(jīng)久耐藏等特點(diǎn)。是一種大眾化的富有獨(dú)特風(fēng)味的佐餐佳品。

  原料配方 鹽椒坯437.5公斤 大豆90公斤 糯米240公斤 大米190公斤 砂糖137.5公斤 成品875公斤

  制作方法 1.制鹽椒坯:選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒,洗凈、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸,腌制1~2天后翻動(dòng)一次,使其腌制均勻,將滿壓緊,表面撒上一層薄薄的食鹽加以密封。這樣處理后,其辣椒坯不霉變,不腐爛,以利長(zhǎng)年備用。

  2.制醬坯:第一步是備料制曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細(xì)粉,另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成細(xì)粉。將以上混合粉拌勻后,加水適量揉搓均勻。用水量以用手捏緊成團(tuán)放手不散為宜。隨即鋪上木架,壓緊平整切成條塊(長(zhǎng)12厘米、寬6厘米、厚3厘米)。條塊切好后擺入蒸籠內(nèi)約蒸20小時(shí)左右,使其熟透。取出待冷卻,然后噴上一層薄薄的水,以增加其潤(rùn)濕度,隨即送入霉房?jī)?nèi)木架上,再將門窗關(guān)閉,室內(nèi)溫度保持33~35℃,任其發(fā)酵。二三天后,上面長(zhǎng)滿一層白色霉菌。再翻動(dòng)一次,讓其繼續(xù)發(fā)酵,經(jīng)13~15天,曲菌呈淡紅色。此時(shí)制曲即告完畢。

  第二步發(fā)酵制醬。將已制曲的醬餅按上述數(shù)量,分別投入五個(gè)醬缸內(nèi),再加入10%濃度的食鹽溶液,使醬餅吸透鹽水,任其在缸內(nèi)曝曬,遇雨天加蓋,天晴開(kāi)蓋曬制,每隔3~5天進(jìn)行翻缸一次,直至?xí)癯傻S色即成熟。

  3.成品配制:將已曬好的醬餅五缸,和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻,反復(fù)細(xì)磨二次,達(dá)到細(xì)膩、潤(rùn)滑的程度,再裝入曬缸內(nèi),進(jìn)行曬制。在曬制過(guò)程中,每天需翻動(dòng)一二次,待曬至半干時(shí)加入砂糖137.5公斤拌勻,再繼續(xù)曬制,一直曬至用手捏成團(tuán)即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬制成品后,即可放入大缸內(nèi)收藏。

 
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關(guān)鍵詞: 辣椒醬
 

 
 
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