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紅醋

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-27
核心提示:紅醋系寧波釀造廠的傳統(tǒng)產(chǎn)品,已有100年生產(chǎn)歷史。金鐘牌寧波紅醋于1984年評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 寧波紅醋采用液態(tài)發(fā)酵法,其基本生產(chǎn)工藝保留著江浙玫瑰醋的傳統(tǒng)特色,在發(fā)花這一道工序中,選用竹匾發(fā)花而不用壇花,能使產(chǎn)品色澤紅潤,醋香純正,酸味柔和,鮮甜適口,烹
紅醋系寧波釀造廠的傳統(tǒng)產(chǎn)品,已有100年生產(chǎn)歷史。“金鐘牌”寧波紅醋于1984年評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

  寧波紅醋采用液態(tài)發(fā)酵法,其基本生產(chǎn)工藝保留著江浙玫瑰醋的傳統(tǒng)特色,在發(fā)花這一道工序中,選用竹匾發(fā)花而不用壇花,能使產(chǎn)品色澤紅潤,醋香純正,酸味柔和,鮮甜適口,烹調(diào)蘸吃,風(fēng)味俱佳。

  制作方法 1.用于制食醋的原料,在領(lǐng)用之前應(yīng)先檢查質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn),凡發(fā)生霉?fàn)變質(zhì)和不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不采用。

  2.浸泡:將米放入浸泡缸后加滿水,以后每天加換水一次。浸泡時間一般秈米浸泡7~10天,使米粒浸泡到粉性疏松為止。

  3.沖洗:在蒸飯之前,先把米從浸泡缸中取出,放入竹籮內(nèi),用清水洗干凈。

  4.蒸飯:飯要蒸二次(即頭次飯和二次飯)。蒸飯時先倒入一籮米,待蒸汽上升后再將米加滿,待蒸汽上齊后悶3~5分鐘,即可倒入熱水進行揀飯。揀飯時要把飯拌松,勿使飯結(jié)塊,然后蒸第二次飯,放法與頭次飯相同。飯必須蒸熟不夾生。

  5.匾花:將蒸熟揀好的二次飯送至曲室進行竹匾發(fā)酵。在裝匾時要把飯蔬松地放入竹匾內(nèi),邊薄中厚。

  6.缸花:將蒸熟揀好的二次飯運送至滅菌的大缸內(nèi),缸面用鐵絲網(wǎng),松散的倒入缸內(nèi)。
第二天在缸中心挖成凹形,四周撳實。待缸花有鹵汁后要每天進行淋燒。匾花、缸花時間15天左右。

  7.鏟匾花:匾花經(jīng)過15天左右的發(fā)酵后即可鏟匾花,以竹匾為標(biāo)準(zhǔn)送至缸里,均勻地分散在每缸缸花上面。

  8.加水:每缸原料120公斤,加水240~250公斤。自來水水溫較低時,可放一部分熱水,以加速醋醪前期發(fā)酵。

  9.捏飯:放水后第二天可將飯塊捏碎,同時用耙攪拌一次,防止缸底飯塊沉淀。

  10.發(fā)酵管理:發(fā)酵管理是產(chǎn)品質(zhì)量好壞、產(chǎn)品高低的重要一關(guān)。要采取保溫,攪拌等措施。一般情況是每天攪拌一次,經(jīng)過90天左右,醋醪基本成熟,可減少攪拌次數(shù)。每缸醋醪要經(jīng)常抽樣化驗,如總酸含量不能增加時,即在每缸醋醪中加入1%食醋,抑制醋酸菌的繁殖和阻止總酸下降。

  11.壓濾:醋醪成熟后經(jīng)過一定時間的貯藏即可壓濾,壓濾時要適當(dāng)搭配各批次的色澤和總酸度。壓濾后的生醋要澄清透明,如混濁應(yīng)重復(fù)壓濾。

  12.配制:壓濾后生醋在加熱滅菌之前,需經(jīng)理化檢驗,其內(nèi)控質(zhì)量指標(biāo)略高于出廠質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

  13.滅菌及包裝:將澄清后的生醋放入鍋內(nèi)、加熱煮沸,趁熱灌裝在清潔干燥的貯存容器中,密封存放。

  14.成品:出廠之前,必須作最后一次抽樣檢驗,合格后出廠
 
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