以胡蘿卜、桔皮為原料制作的復(fù)合醬,是一種新穎醬品,外觀呈金黃色,有桔子的清香,風(fēng)味獨特,口感細(xì)膩,營養(yǎng)全面,和腎理氣,在一些地方上市后很受歡迎。
一、配方量。胡蘿卜100、桔皮20、白砂糖20、淀粉0.5、檸檬酸0.2、食鹽0.5、食用防腐劑適量。
二、操作。
1、胡蘿卜漿制備。選用紅心胡蘿卜,洗凈后放1/10000的高錳酸鉀溶液中消毒。瀝干,切成厚約0.5-1厘米的片狀,擱置浸泡液內(nèi)浸泡24小時。浸泡液按以下比例配制:20%活性硅酸溶膠0.5%、植酸0.5%、葡萄糖酸鋅0.2%、乙醇1%,水97.8%,混合后攪拌均勻。
將浸泡過的胡蘿卜片放進(jìn)流水槽內(nèi)沖洗干凈,接著裝入殺菌鍋,控制溫度在110-115℃區(qū)間蒸煮12-15分鐘。冷卻后經(jīng)打漿機(jī)處理成漿狀。
2、枯皮漿制備。將桔子放入0.1%鹽酸溶液中浸泡15分鐘,以去除殘留農(nóng)藥。隨后放入1/10000高錳酸鉀溶液中消毒,取出沖洗,瀝干,投進(jìn)100℃沸水內(nèi)燙漂幾分鐘,冷卻后立即剝皮。
檢查、剔除有腐爛、麻點、疤痕、褐變的桔皮,將好的桔皮放入0.1%多聚磷酸鈉溶液中浸泡12小時,再進(jìn)流水槽內(nèi)漂洗干凈,取出放入0.25%,碳酸氫鈉沸液中熱燙15-20分鐘,接著送入打漿機(jī),經(jīng)打漿制得桔皮漿。
3、配制醬料。稱取白砂糖按1∶1比例加入飲料生產(chǎn)用水,加熱熔化,過濾,冷卻得糖漿。按配方量添加各物料,攪拌均勻。
4、殺菌包裝。醬料裝瓶放入殺菌鍋,控制蒸汽溫度在105-110℃區(qū)間,時間20秒左右,高溫殺菌后冷卻得到成品。