制作方法
1.原料處理:采用常壓蒸料。加水量為全料的85~90%,潤料30分鐘,蒸料時間為常壓180分鐘(悶料30分鐘),熟料水分一般掌握在46~48%之間。
2.接種:接種溫度為35℃,接種量為0.2%(三個曲種接種量相同)。
3.制曲:采用常法通風制曲,制曲過程掌握品溫30~35℃,時間36小時,間歇通風。
4.發(fā)酵:采用常法低鹽固態(tài)發(fā)酵,制醅鹽水濃度為8°Be′,拌鹽水量約為曲料量的70%,細鹽蓋頂約5厘米,前期發(fā)酵品溫45℃,10天后倒醅;中期發(fā)酵品提高至48~50℃。8天后倒醅,后發(fā)酵品溫自然下降,最終約為36℃左右,共發(fā)酵30天。
5.浸淋:采用常法套淋。根據醬醅化驗結果,計算淋油加水量和加鹽量。二油淋頭油,三油淋二油,水淋三油,浸泡時間頭油12小時,二油4小時,三油2小時,浸淋溫度為頭、二油90~100℃,三油常溫。二油加鹽。
6.滅菌:經調質配油、化驗合格的成品醬油,即行滅菌。滅菌溫度65~70℃,時間30分鐘,澄清沉淀10天以上,苯甲酸鈉添加量0.5~1%。
質量標準
1.感官指標:色、香、味、體與傳統(tǒng)的豆粕醬油相同,完全符合二級醬油感官質量標準。鮮味更感突出。
2.理化指標:無鹽固形物10.06克/100毫升,氨基酸態(tài)氮0.71克/100毫升,全氮1.25克/100毫升,比重1.197,食鹽19.19/100毫升,糖分4.25克/100毫升,總酸2.0克/100毫升。
3.衛(wèi)生指標:細菌總數經37℃、24小時培養(yǎng),每毫升樣品為100個。
大腸桿菌群(近似數)<30個/100毫升。
樣口中未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、鏈球菌、致病性葡萄球菌。
砷:未檢出;鉛:未檢出;苯甲酸鈉<0.1%;游離棉酚含量:0.004%;黃曲霉毒素:未檢出。