制作方法(粉碎法)
1.去雜:由于原料是殘次菇或菇柄,含有泥沙、石塊、木屑等,因此加工前必須剪去蒂頭剔除雜質(zhì),這樣才能保證成品質(zhì)量。
2.粉碎:粉碎的細(xì)度是成品質(zhì)量的一個重要因素,其主要決定于粉碎設(shè)備。一般的粉碎機細(xì)度只能達(dá)到60~80目,調(diào)入湯汁不能呈均勻懸浮狀,即使作為拌料,也因顆料太粗而不能食用。為此,必須采用高速超微粉碎機,使產(chǎn)品細(xì)度達(dá)200目以上,通過添加鮮味劑、食鹽等制成調(diào)味料;也可直接摻入面粉中制成香菇方便面、香菇餅干、糕點等風(fēng)味食品。
3.調(diào)味:將所得的香菇粉、干燥鹽精、復(fù)合鮮味劑之比為10∶2∶1干態(tài)混合、復(fù)合鮮味劑可用目前市售的特鮮味精或自己調(diào)配:95%谷氨酸鈉、2.5%5′-肌苷酸、2.5%5′-烏苷酸。采用干態(tài)混合,以避免香菇粉在加工過程中的損失及食鹽對干燥的影響。成品易受潮,應(yīng)及時密封包裝。
制作方法(浸提法) 1.去雜:原料加工前必須剪去蒂頭、泥塊、木屑等,以保證成品的純度。將去雜后的原料投入粉碎機粉碎成粉末狀,以增加其表面,提高浸提率。
2.熱浸:香菇粉按1∶7~10的比例加沸水,再各加0.2~2%的EDTA、酒石酸鈉等金屬整合劑,90~100℃加熱10~15分鐘,邊加熱邊攪拌,爾后放在離心機中離心過濾,得第一批浸提液。這批浸提液中含有可溶性糖類、游離氨基酸、嘌吟、糖醇、糖原及堿性物,抽提后的殘渣內(nèi)含蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì)、半纖維素等。
3.堿浸:熱浸提殘渣進(jìn)行第二次浸提,所用抽提液是食鹽水,并適量添加堿性劑(如碳酸鉀等),堿性劑添加量(以鈉鹽計)以0.01~0.5%為宜、食鹽水濃度以0.1~2.0%為佳,80~90℃加熱15~20分鐘,邊加熱邊攪拌,離心過濾,得第二批浸提液,其中含有半纖維素,多糖類及糖類。
4.酶浸提:第二次浸提后的殘渣用酶來分解,可用蛋白酶、果膠酶等。酶作用的最適條件為:PH4~5;溫度35~45℃,作用時間1~2小時,離心過濾,得第三批浸提液,其中含有氨基酸、肽類和氨基葡萄糖。
5.濃縮:合并1~3次濾液,于真空濃縮鍋中,溫度40~50℃,真空度700毫米汞柱以上,濃縮至固形物含量25%左右。濃縮液按3∶1的比例添加糊精,攪拌均勻,噴霧干燥。