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南瓜釀造醬油

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02

我國南瓜生產(chǎn)歷史悠久,種植普遍,生產(chǎn)期長,產(chǎn)量高,田邊隙地、房前屋后均可種植。嫩瓜供應(yīng)蔬菜市場,而老熟南瓜很耐貯藏運輸。

南瓜含有豐富的淀粉,營養(yǎng)價值很高。山西運城地區(qū)用過剩的南瓜就地加工成具有獨特風(fēng)味的醬油,調(diào)味時香甜可口,而成本低、易銷售,使南瓜的經(jīng)濟(jì)價值猛增。

制作方法

1.原料選擇和處理:從田間場院等地收獲的南瓜中,選擇皮黃、發(fā)亮、老熟的南瓜(青嫩的不行),堆放陰涼處三五天或更長時間,使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分,然后清洗外表,剖開除去瓜瓤。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手搖窩瓜籽瓤刨刮機(jī),一般只要切成五瓣就可把瓤摳出來,摳清率達(dá)85%以上。去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。這些角料除淘取瓜籽榨油和用于中藥、食用外,其余的加工作為精飼料喂豬禽。

2.切塊蒸曬:把刨刮的南瓜肉切成小塊,晾曬1~2天,再裝在蒸籠中蒸,當(dāng)蒸汽上升到籠頂后再蒸30~40分鐘(要求蒸熟、蒸透),然后倒在篩子內(nèi)或簸箕中,每100公斤撒上普通小麥面粉2.5~3公斤,攪拌均勻,再鋪放在席上或篩子內(nèi),厚約5厘米左右,再在上面蓋上一些干凈的紗布或一些大白棉紙。

3.原料發(fā)酵淋漿:把攪拌好的原料放在房內(nèi)(伏天在普通房內(nèi)即可),經(jīng)過5~7天發(fā)酵,觀察原料上面漸漸生長一層白毛,再經(jīng)過3~4天白毛變成黃花、紅花或綠花(黑花不好),花長滿以后,就及時揭去原料上面的白棉紙或紗布,立即放在太陽光下曝曬。不斷翻動,要求迅速曬干。按干料每100公斤加入干凈食鹽1公斤,倒入大缸內(nèi)(一般是瓷缸,鐵器易產(chǎn)生鐵銹味,不宜用),再加入新井水或消毒河池水(食用水)。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。加好水后充分?jǐn)嚢杈鶆,放在日光下曝曬。每天攪?~5次,太陽落山即加蓋,早晨日出再揭蓋。為了防止灰塵、蒼蠅等污染,缸口要加紗布,為了防止雨淋,陰雨不能揭蓋。經(jīng)過7~8天日曬后,水色漸漸加深,多為黑紅色,并發(fā)放出芳香的醬油氣味,再曝曬半月左右(曬期照常攪動,每天3~5次),然后觀察原水分已蒸發(fā)十分之四至五,再用晾冷的新開水補充,至初添水的部位,充分?jǐn)嚢瑁^續(xù)再曬,直至降到原來加水部位的一半時,即可用紗布進(jìn)行過濾,去掉醬油中的余渣和雜質(zhì)。濾渣內(nèi)再加入5~10%事前用小茴香、大料、陳皮、桂皮、花椒各等份加少許鹽熬成的調(diào)味液,煮開,攪拌,待冷卻后,再加少許味精(開水化開加入),充分?jǐn)嚢杈鶆,即成了美味、芳香、可口的南瓜醬油。

4.包裝:南瓜醬油作為商品出售,多裝入500克容量的玻璃瓶內(nèi),封嚴(yán)消毒,或裝前加入千分之一的安息香酸鈉或山梨酸防腐劑。加后密封,貼上商標(biāo),出售,也可零售,但零售時不能久存,因時間過長同樣也會生白醭。

 
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