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黃山牌豆汁醬油

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02

合肥釀造廠生產(chǎn)的“黃山牌豆汁醬油”,是以脫脂大豆、麩皮和標(biāo)準(zhǔn)面粉為原料,經(jīng)高溫蒸煮、純種制曲后,加入13~15°Be鹽水制成醬醅,固態(tài)發(fā)酵,再用二級(jí)醬油加入醬醅進(jìn)行稀醪發(fā)酵,循環(huán)浸淋,取其原汁,日曬夜露而成,產(chǎn)品色澤紅褐、醬香濃郁、鮮咸可口、風(fēng)味獨(dú)特,在1983年度安徽省商協(xié)調(diào)味副食品質(zhì)量評(píng)比中,榮獲同類產(chǎn)品第一名。

制作方法

1.原料配比及處理

(1)原料配比:脫脂大豆∶麩皮∶面粉=65∶25∶10。

(2)原料處理:將脫脂大豆和麩皮用提升機(jī)送入旋轉(zhuǎn)式球形蒸鍋內(nèi),蓋好鍋蓋,邊運(yùn)轉(zhuǎn)邊加入50~60℃熱水,潤水結(jié)束后,先用蒸汽預(yù)熱5分鐘,排出鍋內(nèi)冷氣,關(guān)上排氣閥門,加壓進(jìn)氣蒸煮,汽壓升至2公斤/厘米2時(shí),維持15分鐘,脫壓冷卻出鍋,用破碎噴料機(jī)將熟料攤在潔凈的地面上,冷卻至37~40℃時(shí)加入種曲和面粉,拌和均勻,送入曲室。

2.制曲:進(jìn)入曲室的熟料按定量堆積在曲盤上,控制室溫在25~28℃,6~10小時(shí)后,上層曲盤開始升溫,可將曲盤上下對(duì)調(diào),15小時(shí)后,上下曲盤品溫均已上升,應(yīng)攤開曲料,料層厚度約1.5~2厘米,當(dāng)曲料布滿菌絲即結(jié)塊時(shí)進(jìn)行翻曲。如上下品溫懸殊過大,應(yīng)隨時(shí)調(diào)盤,經(jīng)64~72小時(shí)培養(yǎng),曲料呈黃綠色,用手觸之,孢子飛揚(yáng),即可出曲。

3.發(fā)酵:成曲從曲盤上鏟下,送入發(fā)酵室,用拌料機(jī)將曲料與已澄清的13~15°Bé鹽水拌和,投入保溫發(fā)酵缸內(nèi),維持品溫45~50℃,固態(tài)保溫發(fā)酵7~10天后,移位至淋發(fā)酵缸內(nèi),加入二級(jí)醬油,進(jìn)行稀醪發(fā)酵,發(fā)酵溫度35~40℃,每隔兩天,放出汁液,從原缸頭淋下,15天后,放出原汁,補(bǔ)加三油水,浸泡兩天后放出二油水備用,再加入開水,繼續(xù)浸泡一天,放出三油水備用,醬渣作飼料外理。

4.天然曬露:原汁醬油送室外大缸內(nèi)經(jīng)日曬夜露1~3個(gè)月,陰雨天氣注意加蓋。

5.成品處理:經(jīng)天然曬露的醬油移到室內(nèi)蒸汽保溫的大缸內(nèi),配兌適量混合香料和輔料,用蒸汽逐步升溫85℃維持3小時(shí),再送入貯存器內(nèi),沉淀7天,即可供應(yīng)市場(chǎng)或裝瓶。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 全氮(克/100毫升)2.0~2.1 氨基酸態(tài)氮(克/100毫升)0.9~1.0 糖粉(以還原糖汁)(克/100毫升)6~8 鹽分(以NaCl計(jì))(克/100毫升)17~18 總酸(以乳酸計(jì))(克/100毫升)2~2.3 無鹽固形物(克/100毫升)23~26 比重1.20~1.25

 
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