国产黄片无马赛克在线观看_国产成人在线播放_国产综合A级片视频_亚洲va无码va亚洲

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-02


生產(chǎn)特點

1.以豆餅或豆粕與麩皮為原料。

2.利用純粹培養(yǎng)的曲霉(米曲霉或醬油曲霉)制曲。

3.采用低鹽固態(tài)發(fā)酵,改善了醬油風味,提高了質(zhì)量。

4.在發(fā)酵過程中加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用,從而提高了醬香味。

制作方法 1.原料處理

(1)豆餅粉碎:豆餅粉碎是為潤水、蒸熟創(chuàng)造條件的重重工序。一般認為原料粉碎越細,表面積越大,曲霉繁殖接觸面就越大,在發(fā)酵過程中分解效果就越好,可以提高原料利用率;但是碎度過細,潤水時容易結(jié)塊,對制曲、發(fā)酵、浸出、淋油都不利,反而影響原料的正常利用。所以細碎程度必須適當控制,只要大部分達到米粒大小就行。

(2)潤水:潤水是使原料中含有一定的水分,以利于蛋白質(zhì)的適度變性和淀粉的充分糊化,并為米曲霉生長繁殖提供一定水分。常用原料配比為豆餅100∶麩皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化驗值)控制在45~50%之間(夏季控制高線,冬季控制低線,春、秋季控制中線)。如使用冷榨豆餅,要先行干蒸,使蛋白質(zhì)凝固,防止結(jié)塊,然后加水潤料。潤水時要求水、料分布均勻,使水分充分滲入料粒內(nèi)部。

(3)蒸料:蒸料是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性及淀粉糊化,成為容易為酶作用的狀態(tài)。此外,還可以通過加熱蒸煮,殺滅附在原料表面的微生物,以利于米曲霉的生長。

用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料,應(yīng)先排放進氣管中的冷凝水;原料冷榨豆餅經(jīng)干蒸、潤水后,開放排氣閥排除冷氣,以免鍋內(nèi)形成假壓,影響蒸料效果。至排氣管開始噴出蒸汽時,關(guān)閉排氣閥;待壓力升至0.3公斤/厘米2時,再一次排放冷氣,壓力表降到零位,然后按要求升壓。蒸料壓力一般控制在0.8~1.5公斤/厘米2左右,維持15~30分鐘(或1.8公斤/厘米2,5~10分鐘)。在蒸煮過程中,蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動。蒸料完畢后,立即排氣,降壓至零,然后關(guān)閉排氣閥,開動水泵用水力噴射器進行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷至需要的程度(約50℃),即可開鍋出料。

(4)其它原料的處理:使用小麥、玉米、碎米或高粱作為制曲原料時,一般應(yīng)先經(jīng)炒焙,使淀粉糊化及部分糖化,殺死原料表面的微生物,增加色澤和香氣。也可以將上述原料直接磨細后,進行液化、糖化,用于發(fā)酵。

以其它種子餅粕作為原料的處理方法與豆餅大致相同。米糠餅可經(jīng)細碎作為麩皮的代用品。

2.制曲。當前國內(nèi)大都采用厚層通風制曲。厚層通風制曲有許多優(yōu)勢性,如成曲質(zhì)量穩(wěn)定,制曲設(shè)備占地面積少;管理集中、操作方便;減輕勞動強度;便于實現(xiàn)機械化,提高勞動生產(chǎn)率等等。

原料經(jīng)蒸熟出鍋,在輸送過程中打碎小團塊,然后接入種曲。種曲在使用前可與適量新鮮麩皮(最好先經(jīng)干熱處理)充分拌勻,種曲用量為原料總重量的0.3%左右,接種溫度以40℃上下(夏季35~40℃,冬季40~45℃)為好,并注意搞好衛(wèi)生。

曲料接種后多入曲池,厚度一般為20~30厘米,堆積蔬松平整,并及時檢查通風,調(diào)節(jié)品溫至28~30℃,靜止培養(yǎng)6小時(其間隔1~2小時通風1~2分鐘,以利孢子發(fā)芽),品溫即可升至37℃左右,開始通風降溫。以后根據(jù)需要,間歇或持續(xù)通風,并采取循環(huán)通風或換氣方式控制品溫,使品溫不高于35℃。入池11~12小時左右,品溫上升很快,此時由于菌絲結(jié)塊,通風阻力增大,料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象,并有超過35℃的趨勢,此時應(yīng)即進行第一次翻曲。以后再隔4~5小時,根據(jù)品溫上升及曲料收縮情況,進行第二次翻曲。此后繼續(xù)保持品溫在35℃左右,如曲料又收縮裂縫,品溫相差懸殊時,還要采取1~2次鏟曲措施(或以翻代鏟)。入池18小時以后,曲料開始生孢子,仍應(yīng)維持品溫32~35℃,至孢子逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色,即可出曲。如制曲溫度掌握略低一點,制曲時間可延長至35~40小時,對提高醬油質(zhì)量有好處。

制曲過程中,要加強溫度、濕度及通風管理,不斷巡回觀察,定時檢記品溫、室溫、濕度及通風情況。

制曲操作歸納起來有:“一熟、二大、三低、四均勻”四個要點。

一熟:要求原料熟透好,原料蛋白質(zhì)消化率在80~90%之間;

二大:大風、大水。曲料熟料水分要求在45~50%(具體根據(jù)季節(jié)確定);曲層厚度一般不大于30厘米,每立方米混合料通風量為70~803/分;

三低:裝池料溫低、制曲品溫低、進風風溫低。裝池料溫保持在28~30℃;制曲品溫控制在30~35℃之間;進風風溫一般為30℃。

四均勻:原料混合及潤水均勻,接種均勻,裝池疏松均勻,料層厚薄均勻。

3.發(fā)酵。固態(tài)低鹽發(fā)酵的主要操作如下:

(1)食鹽水配制:根據(jù)經(jīng)驗,100公斤水中溶食鹽1.5公斤左右,可以配成1°Bé的鹽水,食鹽在水中溶解后,以波美氏比重計測定鹽水濃度。

(2)制醅:將準備好的11~12°Bé鹽水(根據(jù)實際需要確定,一般發(fā)酵周期長,鹽水濃度高些),加熱至50~55℃,再將成曲和鹽水充分拌勻入池。拌鹽水時要隨時注意掌握水量大小,通常在醅料入池最初的15~20厘米厚的醅層時,應(yīng)控制鹽水量略少,以后逐步加大水量,至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此鹽水均勻淋于醅面,待鹽水全部吸入料內(nèi),再在醅面封鹽。鹽層厚約3~5厘米,并在池面加蓋。

成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65~100%為好。

成曲應(yīng)及時拌加鹽水入池,以防久堆造成“燒曲”。在拌鹽水前應(yīng)先化驗成曲水分,再計量加入鹽水,以保證醬醅的水分含量穩(wěn)定。入池后,醬醅品溫要求為42~50℃,發(fā)酵8天左右,醬醅基本成熟,為了增加風味,通常延長發(fā)酵期為12~15天。發(fā)酵溫度如進行分段控制,則前期為40~48℃,中期為44~46℃,后期為36~40℃。分段控制有利于成品風味的提高,但成品色澤較淺,發(fā)酵期間要有專人負責管理,按時檢記溫度,如發(fā)現(xiàn)不正,F(xiàn)象,要及時采取必要的措施糾正。

固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要特別注意鹽水濃度和控制制醅用鹽水的溫度,制醅鹽水量要求底少面多,并恰當?shù)卣莆瞻l(fā)酵溫度。

4.浸出。浸出是指在醬醅成熟后利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質(zhì)溶出。浸出包括浸泡、過濾兩個工序。

(1)浸泡:按生產(chǎn)各種等級醬油的要求,醬醅成熟后,可先加入二淋油浸泡(預(yù)熱至70~80℃),加入二淋油時,醅面應(yīng)鋪墊一層竹席,作為“緩沖物”。二淋油用量通常應(yīng)根據(jù)計劃產(chǎn)量增加25~30%。加二淋油完畢,仍蓋緊容器,防止散熱。2小時后,醬醅上浮(如醅塊上浮不散或底部有粘塊,均為發(fā)酵不良,影響出油)。浸泡時間一般要求20小時左右,品溫在60℃以上。延長浸泡時間,提高浸泡溫度,對提高出品率和加深成品色澤有利。如為移池浸出,必須保持醬醅疏松,必要時可以加入部分谷糠拌勻,以利浸濾。

(2)過濾:在大生產(chǎn)中,根據(jù)設(shè)備容量的具體條件,可分別采取間歇過濾和連續(xù)過濾兩種形式。

醬醅經(jīng)浸泡后,生頭淋油可以從容器的假底下放出,溶加食鹽,待頭油將完(注意醅面不要露出液面),關(guān)閉閥門;再加入預(yù)熱至80~85℃的三淋油,浸泡8~10小時,濾出二淋油(備下次浸醅用);然后再加入熱水(也可以用自來水),浸泡2小時左右,濾出三淋油備用?傊,頭淋油是產(chǎn)品,二淋油套出頭淋油,三淋油套出二淋油,最后用清水套出三淋油,這種循環(huán)套淋的方法,稱為間歇過濾法。但有的工廠由于設(shè)備不夠,也有采用連續(xù)過濾法的,即當頭淋油將濾光,醅面尚未露出液面時,及時加入熱三淋油;浸泡1小時后,放淋二淋油;又如法濾出三淋油。如此操作,從間淋油到三淋油總共僅需8小時左右。濾完后及時出渣,并清洗假底及容器。三淋油如不及時使用,必須立即加鹽,以防腐敗。

在過濾工序中, 醬醅發(fā)粘、料層過厚、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過低、浸泡油的質(zhì)量過高等因素,都會直接影響淋油速度和出品率,必須引起重視。

5.配制加工

(1)加熱:生醬油加熱,可以達到滅菌、調(diào)和風味、增加色澤、除去懸浮物的目的,使成品質(zhì)量進一步提高。加熱溫度一般控制在80℃以上(高級醬油可以略低,低級醬油又可以略高)。加熱方法習慣使用直接火加熱、二重鍋或蛇形管加熱以及熱交換器加熱的方法。在加熱過程中,必須讓生醬油保持流動狀態(tài),以免焦糊。每次加熱完畢后,都要清洗加熱設(shè)備。

(2)配制:為了嚴格貫徹執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標準的有關(guān)規(guī)定,對于每批產(chǎn)成的釀造醬油,還必須進行適當?shù)呐渲。配制是一項細致的工作,要做好這項工作,不但要有嚴格的技術(shù)管理制度,而且要有生產(chǎn)上的數(shù)量、質(zhì)量、儲放情況的明細記錄。配制以后還必須堅持進行復驗合格,才能出廠。

(3)防霉:為了防止醬油生白霉變,可以在成品中添加一定量的防腐劑。經(jīng)衛(wèi)生部門同意,習慣使用的醬油防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉等品種,尤以苯甲酸鈉為常用。

其它如山梨酸鈉等,目前由于種種原因尚未大量采用。

(4)澄清及包裝:生醬油加熱后,產(chǎn)生凝結(jié)物使醬油變得渾濁,必須在容器中靜置3天以上(一級以上的優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)延長沉淀時間),方能使凝結(jié)物連同其它雜質(zhì)逐漸積累于器底,達到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油,加熱后不僅醬泥生成量增多,而且不易沉降。醬泥可再集中用布袋過濾,回收醬油。

醬油包裝分洗瓶、裝油、加蓋、貼標、檢查、裝箱等工序,最后作為產(chǎn)品出廠。
 

 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點擊排行
 
 
Processed in 0.926 second(s), 237 queries, Memory 1.52 M