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阿香婆牛肉醬、香辣醬、盆盆蝦鮮辣醬 、豆瓣辣醬制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-06-30  來源:工業(yè)化餐飲聯(lián)盟  作者:食品論壇網(wǎng)友
核心提示:  阿香婆牛肉醬配方及制作方法  材料:  紅辣椒--5斤,豆瓣醬--5袋,食鹽--4兩,食糖--5兩,味精--4兩,食醋--5兩,生姜--
   阿香婆牛肉醬配方及制作方法
 
  材料:
 
  紅辣椒--5斤,豆瓣醬--5袋,食鹽--4兩,食糖--5兩,味精--4兩,食醋--5兩,生姜--5兩,花生米--1斤,芝麻--5兩,豆油--5兩,牛肉--1斤,大 蒜--5兩
 
  圖片來源:pexels
 
  制作方法:
 
  一、準(zhǔn)備工作
 
  1.把紅辣椒洗凈用絞肉機(jī)絞碎。
 
  2.把花生米和芝麻分別炒熟然后放在一起絞,用花生米把芝麻擠碎,要不單絞芝麻費(fèi)勁。
 
  3.把姜和大蒜也絞碎。
 
  4.牛肉絞成肉餡。如果喜歡牛肉可以多加一些。
 
  二、制作過程
 
  把豆油放在鍋里燒熱后放牛肉,把牛肉內(nèi)的水份燒干,待牛肉有香味后把其他材料全放到鍋內(nèi),燒開后改小火燒。要燒個2小時。(注意放入全部材料后要不停的翻動鍋底,因為花生和豆瓣醬易糊鍋底,有糊味就不好吃了。如果干可以加點(diǎn)水但加水后一定要燒開了,水也不能加多了,稀了也不好吃的。)
 
  熬好后涼晾就可以裝瓶了,把阿香婆牛肉醬裝入干燥的玻璃瓶內(nèi)把蓋擰緊放在陰涼處可以保存2年不壞,不變味。
 
 
  特色香辣醬生產(chǎn)工藝
 
  步驟
 
  精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品
 
  特色香辣醬配方
 
  原料配方(%)
 
  精煉植物油 40,粗辣椒粉 7.5,味精 6,食鹽 3,白砂糖 1,醬油 1,博邦高湯牛肉香精9326 0.5,博邦香蔥精油9639 1,博邦濃縮雞汁 1,豆豉 5,香干 14,大頭菜 10,鮮瘦牛肉 10。合計 100
 
 
 
  生產(chǎn)操作工藝
 
  1、準(zhǔn)備粗辣椒粉:選用辣椒品種為朝天椒,將其進(jìn)行粉碎,得到粗辣椒粉。
 
  2、炸制鮮瘦牛肉:將肉斬碎成小塊,用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時最好采用中火長時間較好,一方面是肉炸后讓油滲入內(nèi)部,吃起來口感較好;另一方面是肉的內(nèi)部經(jīng)過高溫,屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。
 
  3、炸制大頭菜、香干:將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中,炸制微黃時為準(zhǔn)。
 
  4、熟制辣椒粉等:待大頭菜、香干炸至微黃后對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進(jìn)行熟制。
 
  5、制作過程中注意控制油溫,油溫過高,物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味;油溫較低,升溫過程也易導(dǎo)致物料焦糊或產(chǎn)生生腥味;如果要使加工的成品色澤較好,可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多,過多則會導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染的可能和產(chǎn)品分層。
 
  6、加香:待物料溫度降至75-80℃,加入混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面,可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進(jìn)行配合,可得到特色風(fēng)味的香辣醬。
 
  7、裝瓶:在常溫下進(jìn)行裝料,可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝,通常以距瓶口3-8CM為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。
 
  8、將包裝好瓶放入蒸籠中,同時放上瓶蓋,再放上蒸籠蓋,加熱進(jìn)行蒸煮,待蒸汽加熱至100℃以上(瓶內(nèi)溫度)。相當(dāng)于開水煮30分鐘,瓶內(nèi)溫度不低于100℃。
 
  9、在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時,將瓶取出,通過工人使用雙手,用毛巾將瓶蓋旋緊,再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉,在經(jīng)過殺菌實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好,若采用得當(dāng)成品率相當(dāng)高,加工成本很低;使用不好的話將產(chǎn)生一定量的廢品。
 
  對于特色風(fēng)味的香辣醬正品的判斷為:安全蓋下凹,用手敲擊聲音小。不合格產(chǎn)品安全蓋上凸,用手敲擊聲音響亮。
 
 
  盆盆蝦鮮辣醬配方及制作方法
 
  生產(chǎn)工藝:
 
  制作紅油料 → 研磨中草藥 → 凈紅油中加入醬料 →再加入中草藥 → 裝瓶。
 
  盆盆蝦鮮辣醬配方:
 
  原料配方(%)
 
  菜籽油 1500,色拉油 1000,陳皮 100,香葉 50,香茅草 50,八角 50,香辣醬 4080,沙茶醬 1890,桂花醬 1440,海鮮醬 720,蠔油 500,美樂香辣醬 990,阿香婆海鮮醬 2880,合計 12500 。
 
  制作方法:
 
  一、制作紅油料:將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內(nèi)加熱至180℃,將陳皮100克,香葉50克,香茅草50克,八角50克等調(diào)味料,放入熱油中熬制13分鐘,去掉油中的原料,成為凈紅油;
 
  二、研磨中草藥:將陳皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克等中草藥,研磨成粉料,為一包;
 
  三、凈紅油中加入醬料:將香辣醬4080克,沙茶醬1890克,桂侯醬1440克,海鮮醬720克,蠔油 500克,美樂香辣醬990克,阿香婆海鮮醬2880克,再置入120℃凈紅油中熬制18分鐘,混合成熟;
 
  四、再加入中草藥:再加入中草藥一包,混合均勻,120℃熬制3分鐘;
 
  五、裝瓶:醬料冷卻至0℃,裝入瓶內(nèi),密封。
 
 
  豆瓣辣醬
 
  工藝流程
 
  1.制大豆曲
 
  大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培養(yǎng)→大豆曲
 
  大豆首先清洗,以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時,使豆粒充分潤水,接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右,直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養(yǎng)源有意義。面粉混合時面粉不預(yù)先蒸熟或焙炒,這對制曲繁殖有利,故用生面粉。制曲操作時原料配比為:大豆100份,標(biāo)準(zhǔn)面粉40~60份,曲種用量0.15~0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種,培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同。
 
  2.制豆瓣醬
 
  大豆曲料→入池發(fā)酵→升溫發(fā)酵→鹽水混合→醬坯保溫發(fā)酵→第二次加鹽→發(fā)酵翻醬→成品
 
  制豆瓣醬配比:大豆曲料100份,15°Bé鹽水70份,當(dāng)醬醅成熟后,再加入24°Bé鹽水30份,細(xì)鹽10份。
 
  操作過程:
 
  先把大豆曲料倒入發(fā)酵池內(nèi),稍壓后以鹽水逐漸滲透,增加曲和鹽水接觸時間。發(fā)酵后自然升溫到40℃左右,同時把15°Bé鹽水加熱到60~70℃倒入面層,然后上層撒入一層細(xì)鹽、蓋好。這樣10~15天左右發(fā)酵完畢,再補(bǔ)加24°Bé鹽水及封面用精鹽,混合均勻后在室溫下再次發(fā)酵5~6天左右即可。注意保溫發(fā)酵時醬坯溫度不應(yīng)低于40℃,以防發(fā)酵太慢而雜菌感染后變酸。
 
  3.制干辣醬
 
  先將干辣椒用萬能粉碎機(jī)粉碎后稱取100份辣椒粉,15°Bé食鹽水150~200份,生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6~8份、生姜泥2份,在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵伦匀话l(fā)酵15天左右即成干辣醬。
 
  4.由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬
 
  上述所制得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合后放入大鍋內(nèi),加熱至50~55℃時移出倒入發(fā)酵池內(nèi),在室溫上發(fā)酵15~20天左右,最好室溫控制在40~45℃,則10天左右就發(fā)酵完畢。發(fā)酵前為防止染菌或產(chǎn)膜菌侵入,池面鋪一層白布并放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進(jìn)行滅菌及采取防腐措施。滅菌方法為產(chǎn)品放入大鍋內(nèi),邊攪拌邊加熱(防止焦糊),中心溫度80℃以下,10分鐘就立即出鍋,盛在配料缸內(nèi),稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過菌的干凈壇內(nèi)封蓋入庫。
 
  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
 
 。1)感官指標(biāo)
 
  色澤:呈醬紅色,鮮艷而有光澤。
 
  口味:鮮美而辣,無苦味、霉味。
 
  雜質(zhì):無小白點(diǎn),無僵瓣,無黑疙瘩,無其它雜質(zhì)和辣椒椒籽等。
 
  (2)理化指標(biāo)
 
  水分<60%,食鹽14~15%,全氮含量>1.18%,氨基酸>0.7%,總酸(乳酸汁)<1.3%
 
  來源:食品論壇網(wǎng)友分享
編輯:fmt1592210117

 
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