1、復合調(diào)昧食品精品研發(fā)的來源

1）國內(nèi)外復合調(diào)味食品同行資訊及分析

從國內(nèi)發(fā)展較好的產(chǎn)品，如雞精、老干媽風味豆豉、紅燒牛肉方面、酒鬼花生、泡椒鳳爪、雞粉、蠔油、加鮮醬油、濃縮雞汁等目前的發(fā)展現(xiàn)狀，及其將來以這些產(chǎn)品為基礎衍生的系列復合調(diào)味產(chǎn)品，這是復合調(diào)味食品的真實信息資源。

歐洲市場出現(xiàn)的湯料塊以雞湯塊、蝦湯塊、牛肉湯塊為塊狀的6克、8克、12克的方塊復合調(diào)味品，因為含有大量醇厚風味的油脂，這樣的復合調(diào)味品在歐洲市場暢銷，目前一些華東、華南企業(yè)生產(chǎn)這樣的高湯塊滿足國外市場的需求。這些對于復合調(diào)味品精品研發(fā)不可或缺。

2）復合調(diào)味食品的市場調(diào)查

如火鍋底料，需要一次性、方便快捷的火鍋底料，只需加入水就可以食用，是將來最為方便復合調(diào)味食品的發(fā)展趨勢，是市場發(fā)展的空間之所在。再如速食湯料的快速發(fā)展，僅3分鐘即可實現(xiàn)的快餐湯料是速食類發(fā)展的趨勢。

再如華北、東北市場需求的蘸料也是通過市場調(diào)查可以知道這些地方需要什么樣的風味的蘸料，這與貴州、昆明需求的蘸料區(qū)別也很大，與川味為主的四川、重慶地區(qū)差別也很大，與華南地區(qū)的也有區(qū)別，這些完全可以通過市場調(diào)查得出結果。

3）同行資訊

同行資訊來源于交流會、專業(yè)雜志等，如老干媽風味豆豉通過糖酒會的宣傳，被廣大消費者接受，隨后很多同行均研發(fā)出老干媽風味豆豉，只是口味差別很大而消費者接受程度不一樣，從而出現(xiàn)暢銷的，也有銷售非常一般而被市場淘汰的。

又如在中國調(diào)味品博覽會上出現(xiàn)的一些新型復合調(diào)味品，如干鍋專用復合調(diào)味品、面條增鮮專用醬油復合調(diào)味品、鹵料專用復合調(diào)味品、高湯專用復合調(diào)味品、火鍋專用復合調(diào)味品、膨化食品專用復合調(diào)味品等等。

也有通過《中國食品添加劑》、《中國調(diào)味品》、《中國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)》、《食品添加劑市場》、《中華食品》、《食品制造》、《中國釀造》、《農(nóng)產(chǎn)品加工》、《中國食品報》、《中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)》等專業(yè)雜志、報刊、網(wǎng)站介紹某一種復合調(diào)味食品的生產(chǎn)技術。

4）復合調(diào)味食品的消費趨勢

家庭就餐的比例減少，餐飲的標準化、規(guī)范化、快捷化需求高質(zhì)量的復合調(diào)味食品作為原料。如味精的市場銷售量在不斷下滑，而復合調(diào)味增鮮食品在不斷增加，這也是消費趨勢。如快速食用的方便面復合調(diào)味料的出現(xiàn)，將使一些快餐企業(yè)的服務速度、質(zhì)量、口味的一致性得到提高，也是快節(jié)奏生活的發(fā)展趨勢。

再如現(xiàn)在一些制肉制品及其相關的肉制品的發(fā)展使經(jīng)過3—4個月生長的畜群肉制品的厚味、回味加強，成為比較理想的鹵制品或者高品質(zhì)肉制品的復合調(diào)味精品。

5）復合調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)成果

根據(jù)復合調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)有的優(yōu)勢和條件，已經(jīng)研發(fā)的成果轉(zhuǎn)化成新型復合調(diào)味精品，如生產(chǎn)方便面的企業(yè)通過方便面粉料、醬料生產(chǎn)技術，轉(zhuǎn)向生產(chǎn)粉狀麻辣鮮、肉味王、增香粉、燒烤粉、雞粉等粉狀復合調(diào)味料，或者香辣醬、泡菜醬、風味豆豉等醬狀復合調(diào)味食品。

如生產(chǎn)膨化玉米的企業(yè)根據(jù)膨化玉米的現(xiàn)有技術改進，再加以高品質(zhì)復合調(diào)味料，生產(chǎn)風味較好的麻辣味、牛肉味、椒香味、烤肉味、烤雞味等玉米豆產(chǎn)品，產(chǎn)品的特色得到了進一步改進，使其產(chǎn)品更能滿足廣大消費者需要的同時膨化玉米的品質(zhì)、風味均得到了很高的提升，實現(xiàn)了自主研發(fā)的膨化玉米豆系列產(chǎn)品。

再如生產(chǎn)泡菜的企業(yè)通過將泡菜加工成為酸菜魚、麻辣魚等火鍋底料，泡蘿卜加工成為老鴨湯新型復合調(diào)味品，將泡椒加工成為泡椒粉，泡椒香型復合調(diào)味料，將辣椒加工成為香辣醬，也有生產(chǎn)牛肉制品將牛肉的下腳料加工成為牛肉醬、香辣醬等系列復合調(diào)味品。

也有些企業(yè)根據(jù)特色的原料研發(fā)復合調(diào)味精品，如生產(chǎn)魔芋粉的企業(yè)研發(fā)麻辣魔芋新型食品，生產(chǎn)花生的企業(yè)研發(fā)麻辣花生、五香花生、香辣花生、花生膨化食品等復合調(diào)味食品，也有生產(chǎn)大米的企業(yè)生產(chǎn)方便米飯、方便米粉、方便米線、膨化米果等復合調(diào)味食品，生產(chǎn)小麥粉企業(yè)生產(chǎn)膨化面制品、方便面等復合調(diào)味食品，也有生產(chǎn)紅薯的企業(yè)研發(fā)紅薯方便粉絲、薯片、紅薯泥等復合調(diào)味食品。這些都是根據(jù)企業(yè)研究成果進行研發(fā)的復合調(diào)味品。

2、復合調(diào)味食品研發(fā)的分析評價

1）市場潛力分析

市場的因素很關鍵，市場上沒有潛力的產(chǎn)品只會銷售一時，也不會成為市場上的精品，市場潛力的大小決定復合調(diào)味精品的暢銷程度。對于國內(nèi)有廣東、廣西、湖南、江西、貴州、云南、四川等很多個地方消費米粉或者米線產(chǎn)品，通過調(diào)查，方便米粉系列產(chǎn)品的市場潛力很大，況且目前沒有非常暢銷的方便米粉品牌，這從市場潛力的角度看這個產(chǎn)品的市場潛力非常好。

目前有很多方便米粉企業(yè)均發(fā)現(xiàn)這是市場潛力的產(chǎn)品，大多數(shù)是口味較差，通過消費者盲測，得分率很低，消費者不認可，這樣的方便米線產(chǎn)品一定會退出市場，也有些方便米粉產(chǎn)品在市場上銷售長達5～8年，可銷售狀況一般，筆者認為也是口味的原因。類似于這樣的復合調(diào)味食品在市場上非常多，這也就是很多企業(yè)產(chǎn)品銷售一般的原因之一。

2）技術層次分析

技術方面的可行性，可以工業(yè)化生產(chǎn)，完全可以進行規(guī)�；�生產(chǎn)而進一步降低生產(chǎn)成本。綜合以上兩方面的因素，決定開發(fā)項目。方便水餃目前一直沒有大量上市銷售的主要原因就是技術層次不成熟，方便水餃的復水時間較長，沒有達到真正的方便，在快速開水浸泡的復水效果、有硬心，不能快速吸水，與水餃的品質(zhì)差別非常大。

從另一個角度說，就是還不能滿足消費者的需求，這樣消費者不接受，沒法進行大批量銷售也是可以理解的。過去方便面、方便米飯、紅薯方便粉絲均遇到這樣的技術不夠成熟的情況，將來方便水餃這樣的復合調(diào)味品還很多。

當然，除了生產(chǎn)工藝以外，方便水餃的13味非常關鍵，一個好的產(chǎn)品，口味一般也不會長久下去。如現(xiàn)在一些方便米飯的調(diào)味研發(fā)一般，不能很好地被消費者接受，通過盲測，方便米飯的消費者認可率很低，這也是銷售一般的原因之一。從一定程度來說，方便米飯的味道確實也需要技術層次深度研發(fā)，可見方便米飯的味道需要滿足消費者真實需要的技術層面進行研發(fā)，這樣才能實現(xiàn)方便米飯精品研發(fā)。在復合調(diào)味食品之中，和方便米飯一樣處于尷尬局面的還很多。

3、實施復合調(diào)味食品精品研發(fā)過程

1）基礎研發(fā)

產(chǎn)品研發(fā)程序執(zhí)行表、產(chǎn)品研發(fā)程序執(zhí)行要點，要定期反饋執(zhí)行結果。

(1)實驗室研發(fā)、盲測、技術修正、重復至通過盲測的要求標準；

(2)實驗室放大試制至通過盲測的要求；

(3)檢討試驗過程；

(4)整理試驗流程。

2）實驗室到現(xiàn)場研發(fā)

(1)采購試制原材料；

(2)設定生產(chǎn)流程，設定品質(zhì)關鍵控制點；

(3)生產(chǎn)線上小批量試制；

(4)現(xiàn)場生產(chǎn)流程檢討；

(5)現(xiàn)場生產(chǎn)配方確定；

(6)生產(chǎn)成本評估，生產(chǎn)成本評估應以現(xiàn)場當月產(chǎn)能為基準；

(7)裁決現(xiàn)場小批量試制重復至通過要求的標準；

(8)編制《作業(yè)標準》、《原料驗收標準》、擬定產(chǎn)品規(guī)格說明書；

(9)中試重復至產(chǎn)品經(jīng)過盲測為準；

(10)備測試報告及完整的保存試驗結果；

(11)中試產(chǎn)品測試及檢討。

3）現(xiàn)場研發(fā)、試生產(chǎn)

(1)生產(chǎn)原料需求表；

(2)試產(chǎn)；

(3)《原料驗收標準》《生產(chǎn)工藝控制及品控標準》；

(4)試產(chǎn)后測試及檢討。

4、盲測復合調(diào)味食品

復合調(diào)味品精品，之所謂精品，也就是消費者大都熱衷于購買的產(chǎn)品，多次重復購買的產(chǎn)品，不同于一般產(chǎn)品。在此特別推薦如何鑒別雞精復合調(diào)味品精品的好壞過程。

(1)在多個相同的杯子里面加上同樣重量的開水或溫水100毫升；

(2)加入1克A暢銷品牌雞精標為1拱，加入1克B暢銷品牌雞精標為2#，加入1克國內(nèi)某咸味香精香料生產(chǎn)廠家調(diào)配的雞精樣品，標記為3#、4#等等，加入1克自配雞精，標記為5#；

(3)分別充分攪拌均勻至完全溶解；

(4)把以上幾個樣品通過40人品嘗，重復對比它們之間的口感和風味；

(5)將品嘗的詳細記錄表匯總即可得到結果，將其結果辨別它們之間的區(qū)別，通過分析得出雞精復合調(diào)味品精品。

實踐經(jīng)驗表明：通過率在60％以上的產(chǎn)品容易被市場接受，容易被消費者接受。以上樣品通過一次對比就能得出答案。

標記原則：品嘗杯子的真實標記在杯子底下，不容易看見，紙杯就在杯子下面寫，也就是說“真實標記是不容易看得見的”；其它標記是可以看見的!品嘗者和統(tǒng)計品嘗結果的人不能很容易就知道樣品的真實編號。

品嘗原則：盡量接近研發(fā)產(chǎn)品的具有代表性的消費群體，如選擇四川市場就選擇成都的消費者，經(jīng)驗表明不經(jīng)常使用雞精的消費者往往對雞精的好壞在對比過程中的作用很大。他們的判斷非常關鍵，具有良好的代表性。

通過以上對比，先得出標號為1、2、3、4等樣品，但是大家不知道1、2、3、4等都是誰家的產(chǎn)品，只有在品嘗完后將1、2、3、4等統(tǒng)計品嘗結果并總結之后，再和杯子底部的真實標記相對照，這樣才能得出復合調(diào)味食品的好壞，這才是比較科學的區(qū)分辦法，只有對比才能得出好壞。

目前對雞精復合調(diào)味料測試更精確的對比方法：

(1)通過溶解于水，再經(jīng)過長時間(40—160分鐘)蒸煮，在進行對比品嘗、品嘗結果統(tǒng)計分析，即可得出雞精的好壞；

(2)通過煮黃豆芽，可以得出其味道的好壞，這是最有效的對比方法。在雞精等復合調(diào)味品不一樣的情況下，煮熟的黃豆芽味道也不一樣。

當然，對于一些產(chǎn)品需要經(jīng)過熬湯后再對比，方法也和上述一樣。該辦法適合于雞精、雞汁、雞粉、高湯粉、高湯精、蘑菇精等復合調(diào)味品作區(qū)別好壞。

經(jīng)驗參考：中國地域較廣、消費群體較復雜、風俗習慣不同也就導致這樣的情況一同樣的產(chǎn)品，在廣東對比時認可率為80％，在四川成都、重慶認可率不到20％，在陜西西安認可率也就10％，在天津認可率不過30％，在上海認可率達50％，在新疆認可率也只有25％。同樣在重慶認可率達89％的雞精產(chǎn)品被我們拿到成都、廣東、山西、天津、上海、新疆等地還是和原來的一些雞精產(chǎn)品作對比，仍然是認可率不高。

目前，我們在這些地方所研發(fā)的產(chǎn)品被拿到別的地方均存在認可率不高的現(xiàn)象。尤其是把市場上暢銷的產(chǎn)品和我們研發(fā)的產(chǎn)品換成同樣的包裝作對比，這樣更能體現(xiàn)出一個產(chǎn)品“真正被當?shù)叵�費者接受的原因”。

通過類似以上測試的辦法，我們將其稱為“盲測”，這樣的方法真實、可靠、可信度高，是多種復合調(diào)味食品均可使用的方法。使用于方便面、方便米粉、火鍋底料、膨化食品、香辣花生、膨化面制品、無渣火鍋、餐飲配料、增香配料、增鮮配料、紅薯方便粉絲、香辣醬、風味豆豉、火鍋蘸料等調(diào)味研發(fā)的有效地循序漸進的直接有效的辦法。該“盲測”方法在國內(nèi)通過推廣至近100家中小企業(yè)，均收到一定的效果，這一方法實現(xiàn)測試有效的終端消費者并根據(jù)測試結果判定產(chǎn)品的好壞，而不是企業(yè)領導人、研發(fā)人員、研發(fā)主管、供應商說了算，這是目前最為有效的復合調(diào)味精品研發(fā)最好措施和對策，也是絕無僅有的“一個產(chǎn)品帶動一個企業(yè)發(fā)展，一個口味推廣一個市場”的最經(jīng)典的詮釋。

5、試銷復合調(diào)味食品

市場上的復合調(diào)味品相當之多，無論是數(shù)量還是類別都很多，但是作為精品的并非不多，甚至相當至少。為什么這樣說，因為某個復合調(diào)味精品在一定的消費區(qū)域暢銷，其他國內(nèi)一些地方銷售非常一般，甚至相當之差�？梢姼咂焚|(zhì)的復合調(diào)味食品并不多，而是很少，對于我們研發(fā)復合調(diào)味食品的“盲測”結果更能說明問題，某一國內(nèi)暢銷知名雞精，在我們研發(fā)的復合調(diào)味食品之中在某一地區(qū)消費者“盲測”的結果還不到30％�？梢娔壳皬秃险{(diào)味精品大都是一些地方的精品，對很多區(qū)域消費者認可度并不高。筆者通過經(jīng)驗總結復合調(diào)味食品被消費者認可的主要原因是肉香特征，對于復合調(diào)味食品而言，其肉香體現(xiàn)如下：

1）復合調(diào)味食品精品具有純?nèi)庀愕奶攸c

復合調(diào)味食品的肉香風味是我們經(jīng)常飲食所接受的風味，它親近于自然，風味特色較明顯，其主要特點是：

(1)傳統(tǒng)菜肴或傳統(tǒng)小吃等流傳下來的風味如某些雞精復合調(diào)味料所具有的蔥清香風味、蔥白香風味、椒香風味、蒜香風味、姜香風味等等；

(2)復合調(diào)味精品的肉香特色大眾化，是很多復合調(diào)味食品被大眾樂意購買，成為精品的原因之所在；

(3)復合調(diào)味精品的肉香風味往往是復合的，而不是單一的風味，其肉香比較飽滿，回味無窮；

(4)復合調(diào)味精品的味道比較逼真、醇厚，頭香較淡；

(5)復合調(diào)味食品的風味來源較廣，某一復合調(diào)味精品只代表某一很小的一種或多種風味的結合體，它是復合調(diào)味所誕生的；

(6)日常生活中比較熟悉的肉香風味容易被消費者接受，特色風味比較容易創(chuàng)新復合調(diào)味精品。

除外，肉香風味在復合調(diào)味食品用于消費時還會產(chǎn)生一些新的特色和特征，也會誕生很多新的食用方法和創(chuàng)造新風味。

2）復合調(diào)味食品精品研發(fā)不可缺少肉香風味復合調(diào)味食品沒有肉香，就沒有其特色，風味相當平淡，雞精復合調(diào)味料的好壞與肉香風味有很大的關系，沒有很好的肉香風味也就不會有很好的復合調(diào)味精品誕生。復合調(diào)味精品不可缺少特色的肉香風味，特色的肉香風味也是消費者認同的關鍵原因，特色的肉香來源于特殊的調(diào)味原料、復配增鮮增味原料、強化其肉香特征、調(diào)味平衡等實現(xiàn)。復合調(diào)味精品的研發(fā)離不開高品質(zhì)的肉香風味化原料，研發(fā)高品質(zhì)的風味化原料成為咸味香精研發(fā)所不得不下功夫的必然趨勢。

3）復合調(diào)味食品的秘密武器是其肉香風味在我們對很多復合調(diào)味食品生產(chǎn)廠家進行技術服務的同時，他們都會給我們提出要研發(fā)某一知名產(chǎn)品的風味，這些風味毫無例外就是其復合調(diào)味食品精品的肉香風味，它也是這些知名復合調(diào)味品給消費者留下的最深的印象，也是當前很多復合調(diào)味食品生產(chǎn)廠家需求研發(fā)的原因之所在。如何將特色的肉香復合應用于復合調(diào)味精品之中也就是復合調(diào)味食品的秘密武器，這也是導致其精品暢銷于某一市場的特色之所在。復合調(diào)味精品的秘密之處關鍵在于肉香風味核心原料的應用。

6、修正偽精品，滿足消費者需要

調(diào)味食品復合上市前各項銷售活動、試產(chǎn)根據(jù)銷售預測決定的原輔料數(shù)量等額采購。試產(chǎn)至通過測試為準，避免產(chǎn)生偽精品的現(xiàn)象，所謂偽精品是指一時銷售很好，長時間銷售后消費者反應不好而快速下滑的產(chǎn)品，我們稱為“偽精品”。產(chǎn)品上市需要市場反映追蹤調(diào)查、檢討新產(chǎn)品報告。對于一些復合調(diào)味食品被消費者廣泛接受，就沒有必要進行修正，直接就暢銷于市場。而“偽精品”的出現(xiàn)是由于研發(fā)前期的市場調(diào)查工作沒有做好，沒有做到位的原因之所在。根據(jù)消費者的需要或者需求狀況進行復合調(diào)味食品的矯正，使其更能滿足消費者的需要，體現(xiàn)市場銷售和研發(fā)的緊密關系。

綜上所述僅為本人通過多年復合調(diào)味研發(fā)經(jīng)驗和教訓的積累，是專對復合調(diào)味食品精品研發(fā)措施和對策。