近年來(lái)，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，雜糧及雜糧飲料；雜糧酒開(kāi)始在市場(chǎng)上大行其道。在雜糧資源豐富的地方，不妨加工雜糧醋，以切實(shí)增加農(nóng)民的收入。

    原料配比

    其原料配比有幾種方案，可根據(jù)原料來(lái)源進(jìn)行選用。

    配方一：高粱100千克、大曲62.5千克，用水量在蒸煮之前75千克，蒸后180千克、谷糠100千克、食鹽6千克。

    配方二：甘薯干100千克、曲50千克、酵母液40千克、醋酸液50千克，用水量蒸前275千克，蒸煮后125千克，粗谷糠50千克、細(xì)谷糠175千克、食鹽10～15千克。

    配方三：濕淀粉渣、鮮酒渣各160千克、麩皮和谷糠各100千克、曲40千克、酵母20千克、食鹽12千克。

    配方四：米糠50千克、麩皮50千克，曲20千克、醋酸液80千克。

    粉碎蒸熟

    代料釀造一般都要通過(guò)原料粉碎這一工序，并煮熟。使原料加大與微生物的接觸面，有利于發(fā)酵。同時(shí)，也有利于原料糊化均勻。淀粉蒸熟后，可加速糖化作用。

    拌曲制醋

    把煮熟的原料燜放10～20分鐘后，即可攤開(kāi)晾至40℃以下，然后拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17～18℃時(shí)，即可入缸制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高，有抑制雜菌的作用，從而提高醋的品質(zhì)。

    入壇發(fā)酵

    把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵作用，要求溫度為28～30℃，經(jīng)33小時(shí)發(fā)酵后，料溫度升高到39℃時(shí)就要進(jìn)入到發(fā)酵階段，通常溫度要控制在40℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)，并摻入谷糠，增加疏松程度，供氧增溫，以利醇化。大約7天，料溫就下降，說(shuō)明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。