無(wú)錫菜肴中經(jīng)常使用下列三種調(diào)味汁：

一、炸魚(yú)汁 主要用于油炸魚(yú)、油炸蝦、脆鮮等食品。這種調(diào)味汁是典型的無(wú)錫風(fēng)味特色，即甜出頭，咸收口，采用重咸香甜和多種香料熬制而成。

原料配方 醬油50克 精鹽50克 白糖300克 黃酒100克 蔥花、姜末、高湯、味精、香油少許

制作方法 將醬油、精鹽、白糖、黃酒、蔥花、姜末、高湯熬至湯汁濃稠，加入味精和香油即成。如果用由油炸魚(yú)，還要加入一些五香粉。

二、番茄汁 這種調(diào)味汁可以醪香酥鴨吃，也可抹饅頭、面色等。

原料配方 香茄醬150克 精鹽25克 白糖100克

制作方法 燒熱炒鍋 用油刷鍋后，將鍋移到文火上，加入番茄醬、精鹽和白糖，用手勺徐徐推動(dòng)，炒至水分基本收干，番茄醬變成一種固體狀，就成為番茄汁。

三、糖醋汁 主要用于蘸炸肉，炸排骨等食品吃

原料配方 白糖150克 紅醋75克 精鹽25克 蔥油50克 醬油、黃酒少許，高湯適量

制作方法 將白糖、紅醋、精鹽、醬油、黃酒和高湯煮沸以后，勾成稀芡，然后另用炒鍋熬蔥油，將沸蔥油澆入糖醋汁即成。