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特制調(diào)味鹽

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

  
在食鹽的飽和水溶液中,添加0.1~10%的瓜膠之類(lèi)的水溶性高分子物質(zhì),并使之混溶,制成混合溶液或者懸濁液。經(jīng)噴霧干燥即生成多孔微細(xì)粉末狀精制鹽。上述精制鹽中再添加3~3%由多種調(diào)味料配制成的有機(jī)液體。使之均勻地吸附于精制食鹽顆粒中,制成松散且流動(dòng)性良好的特制調(diào)味鹽。

所添加的高分子水溶性物質(zhì),不應(yīng)使鹽水溶液發(fā)生鹽析現(xiàn)象,2%左右濃度的離分子水溶液在25℃下的粘度應(yīng)為500~2 000厘泊以上。適合上述條件而能夠采用的高分子水溶性物質(zhì)有瓜膠、黃著膠、鹿角菜膠、藻朊酸丙二醇酯、羧甲基纖維素、羅望子種籽的多糖提取物等等。

將前述溶液型或懸濁液型的混合液噴霧干燥時(shí),溶解的食鹽與高分子水溶性物質(zhì)結(jié)合,生成松散的表面凸凹狀態(tài)形多孔顆粒結(jié)晶(稱(chēng)為精制鹽)。顆粒大小為50~200微米,容重為0.4~0.7克/厘米3。各種調(diào)味品、香料、色素、抗氧化劑等食品添加劑組成的流體與上述多孔食鹽顆粒結(jié)晶混合,能迅速將有機(jī)流體完全吸附,吸附后保持顆粒松散和具有良好的流動(dòng)性,使用相當(dāng)方便。

這種特制調(diào)味鹽的顆粒表面因被水溶性高分子物質(zhì)完全覆蓋,只能吸附有機(jī)液體,不會(huì)與其互溶。同時(shí),制品不會(huì)象一般食直那鹽那樣,易受空氣中溫氣的作用而發(fā)生潮解,具有較高的防止結(jié)塊的效果,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間存放仍具有良好的流動(dòng)性。而且,這種食鹽能速溶于水中,并可由于所吸附的有機(jī)液體的組成的不同,而調(diào)節(jié)成各種風(fēng)味。這種特制調(diào)味鹽具有餐桌調(diào)味或者食品加工等廣泛用途。

實(shí)例1 將946克普通食鹽完全溶于3公斤水中,再在食鹽水溶液中添加羅望子種籽的多糖提取物20克、丁基羥茴香醚0.4克、谷氨酸鈉30克和檸檬酸2克,經(jīng)充分?jǐn)嚢枋怪耆芙、制成混合液。?10℃的熱風(fēng)中進(jìn)行噴霧干燥,制成精制鹽960克,其容量為0.63克/厘米3,其后在上述精制鹽120克中,噴霧添加經(jīng)充分脫水的檸檬油30克,并使之被均勻吸附,制成150克具有檸蒙風(fēng)味的粉末狀調(diào)味鹽。這種餐桌調(diào)味鹽可直接撒在熟食上調(diào)味,使用很方便。

實(shí)例2 將990克普通食鹽完全溶于3公斤水中,再在食鹽溶液中添加15克瓜膠,經(jīng)充分?jǐn)嚢枋怪芙猓瞥苫旌先芤。?jīng)預(yù)熱達(dá)到70℃,使之保持均勻地溶解狀態(tài),再在100℃的熱風(fēng)中進(jìn)行噴霧干燥,制成精制鹽960克。另外將100克辣椒,用99%的乙醇150克與丙二醇150克組成的混合液進(jìn)行提取,制成200克辣椒提取液。然后在上述精制鹽800克中,噴霧添加200克辣椒提取液,并使之均勻地吸附,即制成流動(dòng)性良好的粉末特制調(diào)味鹽約1 000克。這種特制調(diào)味鹽具有辣椒的香辣味,能提高食品的風(fēng)味,增進(jìn)食欲,使用極方便。

實(shí)例3 在氨基酸水溶液(含食鹽22%,全氮量23%)400公斤中,添加瓜膠3公斤及羅望子種籽的多糖提取物1公斤,加熱后使之完全溶解。再添加經(jīng)粉碎通過(guò)150號(hào)篩的食鹽120公斤,攪拌混合,制成懸濁混合液。預(yù)熱至80℃,保持均勻地分散狀態(tài),在120℃的熱風(fēng)中進(jìn)行噴霧快速干燥,制成260公斤的鮮味精制鹽。爾后,往這種鮮味精制鹽1 000克中,添加150克芝麻油,并使之混合均勻,即制成粉末特制調(diào)味鹽。這種調(diào)味鹽具有芝麻油香味,氨基酸的鮮味及柔合的咸味,可直接撒在炒菜、涼拌菜以及做為快餐、酒宴桌上調(diào)味品,味極美,且使用方便,用途廣泛。

 
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