甘蔗、甜菜制取蔗糖的過程包括：原料預處理，浸出、壓榨法提取糖汁，糖汁清凈處理，清糖汁蒸發(fā)濃縮，糖漿煮煉結(jié)晶，糖膏分蜜、洗糖，砂糖干燥、篩選、包裝等工序。

    亞（硫酸）法糖與碳（酸）法糖的生產(chǎn)方法，主要是糖汁清凈處理工藝不同，其他工序基本相同。

    采用浸出、壓榨法提取的甜菜糖汁、甘蔗糖汁中，除含蔗糖外，還含有懸浮物、膠體、有機物、色素、無機鹽類等，在進行蒸發(fā)濃縮、煮煉結(jié)晶前，必須進行清凈處理。糖汁清凈的工藝方法有：碳酸法、亞硫酸法、石灰法、磷酸上浮法等，其他還有離子交換法主要用于分離鉀、鈉，活性炭處理主要用于糖漿精煉脫色。

    一、碳酸法。

    碳酸法清凈粗糖汁的過程包括，預加石灰、主加石灰、第一次碳酸飽充、第二次碳酸飽充等四個步驟。

    預加石灰。粗糖汁（此處以甜菜糖廠為例）經(jīng)過除渣后，在預加灰桶中加入加工甜菜重量0.2～0.3%左右的石灰（石灰乳）;預加石灰的目的是：中和糖汁中的游離有機酸，防止糖分轉(zhuǎn)化，并將糖汁的酸堿度（PH值）調(diào)整到11左右（膠體的等電點）,使膠體等非糖分凝聚起來。

    主加石灰。將預加灰汁加熱到85℃左右，送進帶有攪拌器的主加灰桶，均勻的進行主加石灰，主加灰量為甜菜重量的1.75～2.25%,主加灰要迅速進行以避免蛋白質(zhì)、粘膠質(zhì)、轉(zhuǎn)化糖等非糖分分解生成可溶性鹽類。

    第一次碳酸飽充和過濾。主加石灰后的糖汁，在碳酸飽充罐中，與送入的二氧化碳氣體接觸后，中和了石灰，生成輕質(zhì)碳酸鈣，第一次碳酸飽充的酸堿度（PH值）控制在11左右，這時浸出汁中的非糖分與石灰所生成的化合物沉淀與凝聚狀態(tài)都最好；飽充過程形成的輕質(zhì)碳酸鈣是非糖分最好的吸附劑與助濾劑；第一次碳酸飽充汁在過濾前，需先加熱到90～100℃，加熱的目的是減少糖汁粘度、提高糖汁中沉淀物沉降速度，并使濾餅呈現(xiàn)多孔狀，以利過濾和洗水；過濾的方式可以用板框壓濾機全汁過濾，也可先在沉降槽中沉降后，將沉降下的泥汁，用真空吸濾機過濾；用壓濾機過濾結(jié)束后，通入濾泥重量150～200%的熱水，洗出泥中殘留的糖分。

    第二次碳酸飽充和過濾。第二次碳酸飽充的目的是：盡量減少糖汁中的石灰（鈣鹽）含量，減少糖汁中的膠質(zhì)物、色素，提高糖汁的純凈度；由于甜菜質(zhì)量的差異，需找出石灰含量最少、碳酸氫鈣又未產(chǎn)生的最佳點作為飽充終點，測出其堿度，飽充時按此最佳堿度控制；為防止第二次碳酸飽充時產(chǎn)生碳酸氫鈣，飽充前需先把糖汁加熱到102～103℃；第二次碳酸飽充汁利用液位靜壓力、使用袋濾機過濾，得到的濾清糖汁，加熱后送后工序蒸發(fā)濃縮。濾泥直接返回一次碳酸飽充罐。

    二、亞硫酸法。

    亞硫酸法澄清糖汁（以甘蔗糖廠為例）包括：預灰、第一次加熱、硫燻，中和，第二次加熱、過濾三個過程。

    預灰、第一次加熱。 經(jīng)除渣后的甘蔗混合汁，先預加灰，調(diào)整酸堿度（PH值）至6.2～7.4,經(jīng)第一次加熱器加熱至60～70℃，使有機氮化物如蛋白質(zhì)等凝固，但加熱溫度不宜過高，以免引起蔗糖轉(zhuǎn)化損失，并影響二氧化硫氣體的吸收。

    中和。加熱后的蔗汁送往硫燻塔硫燻，硫燻的目的、一是漂白蔗汁，二是提高蔗汁酸度，使中和時所用石灰乳量增加，沉淀物增多、過濾情況改善； 硫燻后的糖汁在加灰中和槽中加入波美度約13度的石灰乳，使糖汁中和到酸堿度（PH值）6.8～7.5,過低蔗糖易轉(zhuǎn)化，過高還原糖易破壞，生成有色物質(zhì)。

    第二次加熱及過濾。 加灰中和后的糖汁，經(jīng)第二次加熱器加熱到98～102℃，使亞硫酸鈣溶解度減小、沉淀析出、蔗蠟脫水，并加快沉淀物沉降、過濾速度；第二次加熱汁經(jīng)沉降槽沉降后，上部清汁和下部泥汁濾清汁混合并加熱后送往后工序蒸發(fā)濃縮。濾泥經(jīng)洗水后供作肥料。

    三、石灰法。

    石灰法澄清糖汁主要用于生產(chǎn)甘蔗原糖（Raw Sugar）和赤砂糖，工藝、設備簡單；澄清過程是：先向甘蔗混合汁中預加灰，將酸堿值調(diào)整到6.4,然后加熱到90℃，并繼續(xù)加灰中和將酸堿值調(diào)整到7.0,進一步加熱到100～102℃后送去沉降、過濾；沉降后清汁和泥汁濾清汁混合后送去蒸發(fā)濃縮、煮煉結(jié)晶。

    四、磷酸上浮法。

    磷酸上浮法用加磷酸和石灰的辦法處理糖汁，在我國南方地區(qū)多用于原糖精煉加工和甘蔗糖廠糖汁、糖漿進一步澄清處理。由于在糖汁、糖漿用磷酸、石灰處理的過程中產(chǎn)生的絮凝物過濾困難，因而多采用氣浮法，采用撇泡裝置將浮渣從液體表面除去；浮渣過濾一般采用板框壓濾機，如用真空吸濾機過濾，則需添加助濾劑。

    用亞硫酸法清凈糖汁時，降低成品糖色值的方法，用的是還原法（利用二氧化硫的還原作用）,成品糖在存放過程中與空氣接觸氧化后，顏色發(fā)黃（色值升高）;為防止成品糖顏色返黃、二氧化硫含殘余量偏高，可采用磷酸石灰法對糖汁、糖漿進行進一步凈化處理以提高質(zhì)量。