一、原料處理 原料包括小麥、食鹽、花椒、茴香、桂皮和草葉等。處理方法:(1)浸麥發(fā)芽。選擇飽滿、無霉?fàn)的小麥,在清水中淘洗于凈后,在水中浸泡30—40小時(shí),撈出濾干水分,盛人竹器內(nèi),放置室內(nèi)1—2天,待80%種子出芽即可。(2)發(fā)酵霉變。先摘取無毒、柔軟的新鮮闊葉木葉片,擺在竹器內(nèi),按一層麥芽一層葉的方式放置,最上層再蓋一層葉,用紗布封嚴(yán),置于室內(nèi),在自然環(huán)境中發(fā)酵、霉變,一般5—7天即發(fā)酵結(jié)束。(3)曬料粉碎。揀出葉片后,將霉變的麥芽攤在屋外曬干。再將適量干 制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻,粉碎成面粉備用。 二、制醬 將已配制好的麥粉裝人大鍋或其他容器內(nèi),按料、水、鹽 1:3:0.5的比例拌勻,即可裝料。 三\曬醬 將醬料裝在敞口的缸、罐等容器內(nèi),用細(xì)密的紗布蓋嚴(yán),防止蚊、蠅等進(jìn)入,再把容器置于陽光下曬制。炎夏6—7月是曬醬的最佳時(shí)節(jié),每天早晨揭蓋時(shí)均勻攪醬一次,但醬曬熱時(shí)不可攪動(dòng),以免發(fā)生酸化。曬制過程中防止雨水進(jìn)入。一般曬15—20天即可貯藏食用。