傳統(tǒng)工藝 我國(guó)食醋生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝,大都為固態(tài)發(fā)酵法。采用這類發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品,在體態(tài)和風(fēng)味上都具有獨(dú)特風(fēng)格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細(xì)糠175 粗糖50 食鹽3.75~7.5 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125
制作方法:1.原料處理
(1)將碎米(或薯干)粉碎。
(2)將細(xì)糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。
(3)進(jìn)行第一次加水,邊翻邊加,使原料充分吸水。
(4)常壓蒸1小時(shí),燜1小時(shí),蒸熟后移出過篩,冷卻。
2.糖化及酒化
(1)熟料降溫至40℃左右,進(jìn)行二次灑水,翻一次后攤平。
(2)將細(xì)碎的麩曲勻布斜面,再將酵母液攪勻撒布其上,充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤),入缸醅溫24~25℃。
(3)醅溫升至38℃時(shí),倒醅(注意不超過40℃)。
(4)倒醅后5~8小時(shí),醅溫又升至38~39℃,再倒醅。以后醅溫正常維持在38~40℃之間,48小時(shí)后醅溫漸降,每天倒一次。5天降至33~35℃,糖化及酒化結(jié)束。
3.醋酸發(fā)酵
(1)酒精發(fā)酵結(jié)束,每缸拌加粗糠10公斤,醋酸菌種子8公斤,分兩次拌勻倒缸。
(2)第2~3天起醅溫上升,控制在39~40℃之間。每天倒醅一次,12天左右,醅溫降至38℃時(shí),每缸分次加溫1.5~3公斤和勻。醋酸發(fā)酵結(jié)束,放置兩天,即為后熟。
4.陳釀。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊,上面蓋食鹽層后,泥封,放置15~20天。中間倒醅一次,封缸存放一個(gè)月以上即可淋醋。
5.淋醋。淋醋通常采用三組套淋法,循環(huán)萃取。在第三組醅中加自來水浸淋,淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋,再以二級(jí)醋加入第一組的醅中浸泡20~24小時(shí)后淋出的,即為一級(jí)醋。
6.配制與消毒。等級(jí)醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后,按規(guī)定添加防腐劑,并在80℃進(jìn)行消毒處理,澄清后包裝,即為成品。
二、北方制醋工藝 近來,北方部分地區(qū)用高梁、大米和麩皮、谷糠為原料,在固態(tài)發(fā)酵制酣工藝中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10
麩皮155 谷糠100 水600~650
制作方法 1.調(diào)漿:高梁粉碎后,第一次加水量為原料重量2.5倍,并調(diào)pH至6.4,然后再按主料總量加入氯化鈣0.2%和BF7658淀粉酶0.3%,充分調(diào)合均勻。
2.液化與糖化:將調(diào)配好的漿液移入液化罐中(事先在空罐內(nèi)注入少量底水,通氣升溫至80℃以上),控制溫度在85~90℃之間,維持10~15分鐘,進(jìn)行液化。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時(shí)為止,再升溫至100℃,10~15分鐘滅酶,仍在罐內(nèi)冷卻,使醪液溫度降至60℃以下,55℃以上,加入糖化曲,保溫4~6小時(shí)進(jìn)行糖化。
3.酒精發(fā)酵:將糖化醪移入酒精發(fā)酵罐,加入部分冷水降溫至30~32℃,接入酵母菌液0.5%,同時(shí)加入適量快曲進(jìn)行酒精發(fā)酵,醪溫控制在30~32℃左右,不通風(fēng),不攪拌,發(fā)酵5~6天,取樣檢查 ,酒精達(dá)到6~7度時(shí)酒精發(fā)酵即告結(jié)束。
4.醋酸發(fā)酵:將酒精發(fā)酵醪移入醋酸發(fā)酵池,按配比加入麩皮、谷糠,同時(shí)接入醋酸菌液,充分拌勻,進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。拌醅后2~3天,品溫升至35~38℃,開始翻醅,以后每隔一天取樣檢查一次,至醅汁總酸升達(dá)2%以上,即應(yīng)每天取樣檢查。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時(shí),及時(shí)下鹽,翻倒均勻,終止發(fā)醇。固態(tài)發(fā)酵成熟的醋醅,還可以裝入專用容器中以80~85℃的溫度“燒”熟。
5.淋醋及加工:采用套淋法淋出,醋醅浸泡時(shí)間5~6小時(shí),生醋如常法消毒。
三、南方制醋工藝 我國(guó)中南及西南部分地區(qū)在固態(tài)發(fā)酵生料制醋中,則習(xí)慣采用以下工藝。
固態(tài)發(fā)酵生料制醋工藝,生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單,操作管理比較容易,產(chǎn)品質(zhì)量和出品率也比較穩(wěn)定。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細(xì)糠175 粗糖50 食鹽3.75~7.5 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125
制作方法:1.原料處理
(1)將碎米(或薯干)粉碎。
(2)將細(xì)糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。
(3)進(jìn)行第一次加水,邊翻邊加,使原料充分吸水。
(4)常壓蒸1小時(shí),燜1小時(shí),蒸熟后移出過篩,冷卻。
2.糖化及酒化
(1)熟料降溫至40℃左右,進(jìn)行二次灑水,翻一次后攤平。
(2)將細(xì)碎的麩曲勻布斜面,再將酵母液攪勻撒布其上,充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤),入缸醅溫24~25℃。
(3)醅溫升至38℃時(shí),倒醅(注意不超過40℃)。
(4)倒醅后5~8小時(shí),醅溫又升至38~39℃,再倒醅。以后醅溫正常維持在38~40℃之間,48小時(shí)后醅溫漸降,每天倒一次。5天降至33~35℃,糖化及酒化結(jié)束。
3.醋酸發(fā)酵
(1)酒精發(fā)酵結(jié)束,每缸拌加粗糠10公斤,醋酸菌種子8公斤,分兩次拌勻倒缸。
(2)第2~3天起醅溫上升,控制在39~40℃之間。每天倒醅一次,12天左右,醅溫降至38℃時(shí),每缸分次加溫1.5~3公斤和勻。醋酸發(fā)酵結(jié)束,放置兩天,即為后熟。
4.陳釀。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊,上面蓋食鹽層后,泥封,放置15~20天。中間倒醅一次,封缸存放一個(gè)月以上即可淋醋。
5.淋醋。淋醋通常采用三組套淋法,循環(huán)萃取。在第三組醅中加自來水浸淋,淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋,再以二級(jí)醋加入第一組的醅中浸泡20~24小時(shí)后淋出的,即為一級(jí)醋。
6.配制與消毒。等級(jí)醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后,按規(guī)定添加防腐劑,并在80℃進(jìn)行消毒處理,澄清后包裝,即為成品。
二、北方制醋工藝 近來,北方部分地區(qū)用高梁、大米和麩皮、谷糠為原料,在固態(tài)發(fā)酵制酣工藝中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10
麩皮155 谷糠100 水600~650
制作方法 1.調(diào)漿:高梁粉碎后,第一次加水量為原料重量2.5倍,并調(diào)pH至6.4,然后再按主料總量加入氯化鈣0.2%和BF7658淀粉酶0.3%,充分調(diào)合均勻。
2.液化與糖化:將調(diào)配好的漿液移入液化罐中(事先在空罐內(nèi)注入少量底水,通氣升溫至80℃以上),控制溫度在85~90℃之間,維持10~15分鐘,進(jìn)行液化。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時(shí)為止,再升溫至100℃,10~15分鐘滅酶,仍在罐內(nèi)冷卻,使醪液溫度降至60℃以下,55℃以上,加入糖化曲,保溫4~6小時(shí)進(jìn)行糖化。
3.酒精發(fā)酵:將糖化醪移入酒精發(fā)酵罐,加入部分冷水降溫至30~32℃,接入酵母菌液0.5%,同時(shí)加入適量快曲進(jìn)行酒精發(fā)酵,醪溫控制在30~32℃左右,不通風(fēng),不攪拌,發(fā)酵5~6天,取樣檢查 ,酒精達(dá)到6~7度時(shí)酒精發(fā)酵即告結(jié)束。
4.醋酸發(fā)酵:將酒精發(fā)酵醪移入醋酸發(fā)酵池,按配比加入麩皮、谷糠,同時(shí)接入醋酸菌液,充分拌勻,進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。拌醅后2~3天,品溫升至35~38℃,開始翻醅,以后每隔一天取樣檢查一次,至醅汁總酸升達(dá)2%以上,即應(yīng)每天取樣檢查。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時(shí),及時(shí)下鹽,翻倒均勻,終止發(fā)醇。固態(tài)發(fā)酵成熟的醋醅,還可以裝入專用容器中以80~85℃的溫度“燒”熟。
5.淋醋及加工:采用套淋法淋出,醋醅浸泡時(shí)間5~6小時(shí),生醋如常法消毒。
三、南方制醋工藝 我國(guó)中南及西南部分地區(qū)在固態(tài)發(fā)酵生料制醋中,則習(xí)慣采用以下工藝。
固態(tài)發(fā)酵生料制醋工藝,生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單,操作管理比較容易,產(chǎn)品質(zhì)量和出品率也比較穩(wěn)定。