醬油的生產(chǎn)有三種方法:發(fā)酵法、兌制法和生化法。生化法制作蘑菇醬油,就是先把蘑菇(菇腳)中的蛋白質(zhì)酸水解后,再調(diào)制成醬油。該法既具有兌制法的快速,工藝和設(shè)備簡便,材料易得和成本低的特點(diǎn),又具有發(fā)酵法醬油的色鮮油濃,醇香清澄,醬油的含氮量高的特點(diǎn)。這是因?yàn)槟⒐綒⑶嗨兄饕獮橛坞x氨基酸,且含量較少,而蘑菇通過酸水解,蛋白質(zhì)中有更多的氨基酸釋放出來。其技術(shù)如下:
(一)蘑菇水解液的制備 稱取洗凈的蘑菇100g,置于含0.1%檸檬酸、2%的食鹽沸水中殺青1分鐘。取殺青過的蘑菇,用兩層紗布過濾、剪碎、研磨成漿。然后將其置于水解罐中,用30%的鹽酸70ml水解3小時(shí)。水解之后,用濾紙過濾一次,得到蘑菇的蛋白水解液。
(二)醬油的調(diào)制 把蘑菇蛋白水解液用30%氫氧化鈉調(diào)PH到7,再將水解液用蘑菇殺青水補(bǔ)足到500ml,將其與調(diào)料袋一起煮沸5分鐘。調(diào)料袋中調(diào)料的配比是桂皮1.2g,生姜2.5g,花椒0.5g,蝦皮0.5g,大料0.6g,大蒜1g。然后調(diào)味,加入紅糖5g,味精0.5g。接著調(diào)色,加入食用色素(醬色)10g,混合均勻,再加食鹽30g,用波美表量至鹽度16-18度。最后加檸檬酸0.2g,調(diào)醬油PH于5-6。