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一、本文件規(guī)定了高溫火腿腸生產(chǎn)的各項操作標準及技術條件；本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國家標準及本企業(yè)技術要求標準。本文件適用于生產(chǎn)高溫火腿腸的生產(chǎn)。
二、工藝流程：
原料解凍 → 修整 → 絞肉 → 斬拌｝→ 一次滾揉 → 靜腌 → 二次滾揉
配料 → 鹽水配制→ 充填 → 高壓殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 質檢 → 入庫
三、工藝要求：
1、原料的解凍：
①地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。
②選用新鮮的凍結2#、4#豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為15—20度，時間為10—12小時。肉中心溫度為0-4℃。
2、原料的修整:
① 每個工作人員必須按照衛(wèi)生要求進行消毒，操作前對工作臺、生產(chǎn)用具必須清洗消毒。（備注：修整刀每30分鐘，消毒一次）。
② 按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃庫，備用）
③ 環(huán)境溫度：10℃以下。
3、配料
①配料人員應按照配方配料，不得有缺項。
②材料開袋后，應先使用。
③所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產(chǎn)部。
④配料室閑人免進，如離開配料件間，應將房門鎖好。
⑤配料室所用的器具要天天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要天天校對，配料時要細心準確，避免出錯，要認真復查。
⑥配料齊合后，移交當班操作工。
4、絞肉
①用φ12mm的孔板絞制（肉餡為2-6℃）。
②凍脂肪切片過后用φ12mm的孔板絞制（肉餡溫度為-3℃至-6℃）。
③ 禁止絞肉機空轉。
5、斬拌
① 斬拌前要檢查刀是否鋒利，是否有裂紋。
② 原料肉斬拌：啟用200轉/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機中，再啟用1850轉/分，斬3-4圈，觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡（肉餡最終溫度為不能超過8℃），肉餡立即入滾揉間。
③ 基礎餡斬拌：啟動200轉/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機中，添加磷酸鹽，用1850轉/分，斬拌3-4圈；再啟用3850轉/分，斬拌7-8圈；啟用200轉/分，加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片，啟用3850轉/分，斬3-4圈；等斬成肉糜狀時，轉低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850轉/分）連續(xù)斬3-4圈后，再啟動200轉/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850轉/分），斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡及時入滾揉機，整個斬拌過程中注意測量溫度，發(fā)現(xiàn)異�，F(xiàn)象及時通知當班主任。
A、基礎餡質量標準：
a.肉餡的最終溫度不能過13℃，最好是8-10℃。
b.粘稠肉餡晶瑩，有光澤。
c.色澤：淡黃
Ｂ、斬拌結束后，切斷電源，打開斬拌機后蓋，清除內部殘留肉餡，用干凈的容器剩放，入冷庫做為回肉餡處理。
Ｃ、清洗斬拌機，特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。
6、鹽水配制
① 操作前用熱水將攪拌器沖洗、消毒。
② 經(jīng)檢驗確認配料齊全后方可進行配制。
③ 將稱量好的20kg自來水加入鹽水配制器內。
④ 除淀粉外，其它物按順序依次加入（亞硝用熱水溶解）#p#分頁標題#e#
要求：
a.磷酸鹽完全溶解，方可加入其它輔料。
b.遇到有結塊的鹽、糖、磷酸鹽須砸碎后方可加入。
c.當鹽水濃度較大時，將14kg冰片添加鹽水中。
d.最終的鹽水要求制料均勻，完全溶解。
e.配制后的鹽水溫度為0℃左右。
f.添加冰片的量，根據(jù)具體情況確定，若肉餡溫度偏高，添加量要視情況加大。
7、滾揉：
① 要求滾揉桶內壁清潔衛(wèi)生，無肉糜及輔料粘附桶底無積水，無異味。
② 將原料肉、基礎餡、鹽水投入滾揉機中，將蓋蓋好。
③ 真空度：-0.08Mpa。
④ 一次滾揉：3小時（每滾揉50分，停10分），再靜腌8小時以上。
⑤ 二次滾揉：將剩余的淀粉加入滾揉機，抽真空后，滾揉1小時。
⑥ 環(huán)境溫度：0-4℃。出餡溫度為2-6℃為最佳,滾揉好的肉餡要在4h灌裝完畢,確保不讓肉餡溫度升高.
8、充填：
① 40g/支，使用寬度為65mm的片狀紅色PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）173mm，折疊寬度為10mm（使用周長60mm的充填管），卡扣φ=2.1mm。
② 5g/支，使用寬度為80mm的片狀青金PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）192mm，折疊寬度為8-10mm, 卡扣φ=2.1mm。
③ 40g/支，計量41-43g/支； 75g/支，計量77-78g/支
④ 灌裝時要按照長度進行灌裝，重量準確。封焊要牢固。卡扣要牢固。
⑤ 日期字跡要清晰，無誤。
⑥ 機器設備在生產(chǎn)時要加油潤滑。
⑦ 工作結束后應把機器內的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設備沖洗干凈，清洗機器部件時注意保護所有部件不受損傷。
⑧ 灌裝完的半成品不能在常溫下存放,要及時殺菌,殺菌前肉餡溫度不得超過9℃.灌裝間的環(huán)境溫度在15℃以下。
9、高壓殺菌：
① 要保持殺菌鍋內，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。
② 操作工要嚴格按照工藝要求執(zhí)行，不得擅自更改。
③ 殺菌前要認真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常（蒸氣、冷水、壓縮空氣等）。
④.40g/支：殺菌公式為：升溫不超過15分，保溫10分/121℃，水冷至25℃（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15℃時開始包裝.
注：進熱水溫度為85℃，壓力0.1Mpa；100℃、壓力為0.2Mpa；121℃、壓力為0.25Mpa,降溫80℃以上，壓力保持0.25Mpa；80℃以下壓力，保持0.2Mpa。
⑤ 75g/支：殺菌公式為：升溫15分，保溫13分/121℃，水冷至25℃（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15℃時開始包裝.
注：殺菌過程同40g相同。
10、包裝：
① 班前準備：
a.工作服穿戴整齊后進入車間；
b.工作開始前必須用消毒液洗手；
② 規(guī)格：
a.40g（袋裝），每袋10支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。
b.75g（袋裝），每袋5支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。
c.40g（散裝），單箱100支，要求每箱準確無誤。
d.75g（散裝），單箱100支，要求每箱準確無誤
注：前一批的火腿腸與后一批火腿腸同裝一箱時，出廠日期，以后一批為準。#p#分頁標題#e#
e.封箱前檢查每箱合格證的放置與填寫和腸體日期是否一致（一般包裝日期比生產(chǎn)日期晚一天）。
f.工作中用完的周轉箱放到指定位置、地面保持干凈。
注：挑出殘次品，腸體要求清潔，無論袋裝或散裝，必須檢查每支兩頭是否有小裂口或夾肉餡現(xiàn)象。
g.產(chǎn)品不得堆放,擠壓.
11、包裝完的產(chǎn)品要及時入庫,碼放高度不超過90厘米。
二、工藝流程：
原料解凍 → 修整 → 絞肉 → 斬拌｝→ 一次滾揉 → 靜腌 → 二次滾揉
配料 → 鹽水配制→ 充填 → 高壓殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 質檢 → 入庫
三、工藝要求：
1、原料的解凍：
①地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。
②選用新鮮的凍結2#、4#豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為15—20度，時間為10—12小時。肉中心溫度為0-4℃。
2、原料的修整:
① 每個工作人員必須按照衛(wèi)生要求進行消毒，操作前對工作臺、生產(chǎn)用具必須清洗消毒。（備注：修整刀每30分鐘，消毒一次）。
② 按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃庫，備用）
③ 環(huán)境溫度：10℃以下。
3、配料
①配料人員應按照配方配料，不得有缺項。
②材料開袋后，應先使用。
③所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產(chǎn)部。
④配料室閑人免進，如離開配料件間，應將房門鎖好。
⑤配料室所用的器具要天天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要天天校對，配料時要細心準確，避免出錯，要認真復查。
⑥配料齊合后，移交當班操作工。
4、絞肉
①用φ12mm的孔板絞制（肉餡為2-6℃）。
②凍脂肪切片過后用φ12mm的孔板絞制（肉餡溫度為-3℃至-6℃）。
③ 禁止絞肉機空轉。
5、斬拌
① 斬拌前要檢查刀是否鋒利，是否有裂紋。
② 原料肉斬拌：啟用200轉/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機中，再啟用1850轉/分，斬3-4圈，觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡（肉餡最終溫度為不能超過8℃），肉餡立即入滾揉間。
③ 基礎餡斬拌：啟動200轉/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機中，添加磷酸鹽，用1850轉/分，斬拌3-4圈；再啟用3850轉/分，斬拌7-8圈；啟用200轉/分，加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片，啟用3850轉/分，斬3-4圈；等斬成肉糜狀時，轉低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850轉/分）連續(xù)斬3-4圈后，再啟動200轉/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850轉/分），斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡及時入滾揉機，整個斬拌過程中注意測量溫度，發(fā)現(xiàn)異�，F(xiàn)象及時通知當班主任。
A、基礎餡質量標準：
a.肉餡的最終溫度不能過13℃，最好是8-10℃。
b.粘稠肉餡晶瑩，有光澤。
c.色澤：淡黃
Ｂ、斬拌結束后，切斷電源，打開斬拌機后蓋，清除內部殘留肉餡，用干凈的容器剩放，入冷庫做為回肉餡處理。
Ｃ、清洗斬拌機，特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。
6、鹽水配制
① 操作前用熱水將攪拌器沖洗、消毒。
② 經(jīng)檢驗確認配料齊全后方可進行配制。
③ 將稱量好的20kg自來水加入鹽水配制器內。
④ 除淀粉外，其它物按順序依次加入（亞硝用熱水溶解）#p#分頁標題#e#
要求：
a.磷酸鹽完全溶解，方可加入其它輔料。
b.遇到有結塊的鹽、糖、磷酸鹽須砸碎后方可加入。
c.當鹽水濃度較大時，將14kg冰片添加鹽水中。
d.最終的鹽水要求制料均勻，完全溶解。
e.配制后的鹽水溫度為0℃左右。
f.添加冰片的量，根據(jù)具體情況確定，若肉餡溫度偏高，添加量要視情況加大。
7、滾揉：
① 要求滾揉桶內壁清潔衛(wèi)生，無肉糜及輔料粘附桶底無積水，無異味。
② 將原料肉、基礎餡、鹽水投入滾揉機中，將蓋蓋好。
③ 真空度：-0.08Mpa。
④ 一次滾揉：3小時（每滾揉50分，停10分），再靜腌8小時以上。
⑤ 二次滾揉：將剩余的淀粉加入滾揉機，抽真空后，滾揉1小時。
⑥ 環(huán)境溫度：0-4℃。出餡溫度為2-6℃為最佳,滾揉好的肉餡要在4h灌裝完畢,確保不讓肉餡溫度升高.
8、充填：
① 40g/支，使用寬度為65mm的片狀紅色PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）173mm，折疊寬度為10mm（使用周長60mm的充填管），卡扣φ=2.1mm。
② 5g/支，使用寬度為80mm的片狀青金PVDC彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）192mm，折疊寬度為8-10mm, 卡扣φ=2.1mm。
③ 40g/支，計量41-43g/支； 75g/支，計量77-78g/支
④ 灌裝時要按照長度進行灌裝，重量準確。封焊要牢固。卡扣要牢固。
⑤ 日期字跡要清晰，無誤。
⑥ 機器設備在生產(chǎn)時要加油潤滑。
⑦ 工作結束后應把機器內的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設備沖洗干凈，清洗機器部件時注意保護所有部件不受損傷。
⑧ 灌裝完的半成品不能在常溫下存放,要及時殺菌,殺菌前肉餡溫度不得超過9℃.灌裝間的環(huán)境溫度在15℃以下。
9、高壓殺菌：
① 要保持殺菌鍋內，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。
② 操作工要嚴格按照工藝要求執(zhí)行，不得擅自更改。
③ 殺菌前要認真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常（蒸氣、冷水、壓縮空氣等）。
④.40g/支：殺菌公式為：升溫不超過15分，保溫10分/121℃，水冷至25℃（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15℃時開始包裝.
注：進熱水溫度為85℃，壓力0.1Mpa；100℃、壓力為0.2Mpa；121℃、壓力為0.25Mpa,降溫80℃以上，壓力保持0.25Mpa；80℃以下壓力，保持0.2Mpa。
⑤ 75g/支：殺菌公式為：升溫15分，保溫13分/121℃，水冷至25℃（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15℃時開始包裝.
注：殺菌過程同40g相同。
10、包裝：
① 班前準備：
a.工作服穿戴整齊后進入車間；
b.工作開始前必須用消毒液洗手；
② 規(guī)格：
a.40g（袋裝），每袋10支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。
b.75g（袋裝），每袋5支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。
c.40g（散裝），單箱100支，要求每箱準確無誤。
d.75g（散裝），單箱100支，要求每箱準確無誤
注：前一批的火腿腸與后一批火腿腸同裝一箱時，出廠日期，以后一批為準。#p#分頁標題#e#
e.封箱前檢查每箱合格證的放置與填寫和腸體日期是否一致（一般包裝日期比生產(chǎn)日期晚一天）。
f.工作中用完的周轉箱放到指定位置、地面保持干凈。
注：挑出殘次品，腸體要求清潔，無論袋裝或散裝，必須檢查每支兩頭是否有小裂口或夾肉餡現(xiàn)象。
g.產(chǎn)品不得堆放,擠壓.
11、包裝完的產(chǎn)品要及時入庫,碼放高度不超過90厘米。
