灌湯牛丸是我國沿海一帶的人們非常喜歡的食品,具有肉嫩、湯鮮、香氣濃郁等特點(diǎn)。
一、原輔材料
原料:牛肉(后腿肉)、雞胸肉、豬背膘、豬皮。輔料:玉米淀粉、土豆淀粉、變性淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽(分析級)、白胡椒粉、雞蛋清、香精。
二、配方(單位㎏)
膠凍:豬皮30、明膠13、瓊脂2、卡拉膠1、水50、鹽1.8、糖1、味精1、豬肉香精20982 0.2。牛肉餡:牛后腿肉50、雞胸肉10、豬背膘10、鹽1.7、糖1.2、味精1、大豆分離蛋白2、卡拉膠0.2、復(fù)合磷酸鹽0.3、玉米淀粉2、馬鈴薯淀粉2、變性淀粉1、白胡椒粉0.2、牛肉精油21103 0.1、牛肉浸膏E2012 0.2、大蔥精油21037 0.1、蛋清8、冰水10。
三、加工工藝
1、膠凍的制作方法:選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的豬皮,去除毛、淤血、臟污等,用絞肉機(jī)絞成微小顆粒狀待用;瓊脂、卡拉膠在冷水中浸泡使其充分吸水溶漲;明膠用水浸泡24小時(shí)后,加熱溶解,過濾去雜質(zhì),然后加入絞好的豬皮繼續(xù)熬煮10分鐘后加入除香精外的其余輔料,出鍋之前加入香精;冷卻;切丁待用。
2、牛肉餡的制作:選用經(jīng)檢疫合格的的牛肉和雞肉,去除雜質(zhì)、血污后放置于冷藏間內(nèi)自然解凍至肉中心溫度0℃左右即可,不要完全化開,切成100克左右的小塊,加部分鹽、糖腌制16~24小時(shí)后加入鹽、復(fù)合磷酸鹽和一部分冰水粗?jǐn),將肉餡與輔料混合均勻即可;然后加入其他輔料及蛋白、淀粉、香精,再加剩余部分冰水,使冰水充分與蛋白、淀粉及肉餡結(jié)合,最后加入肥膘,斬拌均勻即可。斬拌時(shí)注意時(shí)間和溫度的控制,斬拌時(shí)間不要過長,將牛肉打成細(xì)纖維狀,肥膘打成細(xì)顆粒狀即可,這樣制出的產(chǎn)品顯肉性好,最終肉餡溫度不要高于10℃。然后放入0℃~4℃的冷庫中放置30分鐘后再用,目的是使肉餡降溫并排出斬拌過程中產(chǎn)生的氣泡。
3、成形:一般采用手工成形,操作人員經(jīng)洗手消毒后一切符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),肉餡內(nèi)裹膠凍,丸子成形要求大小一致,每個(gè)丸子重30—50克左右。煮制時(shí)采用兩步水煮法:第一步為60℃左右低溫水煮,這樣可以避免脂肪溶于水中而導(dǎo)致出品率下降,同時(shí)煮制的時(shí)間不要過長,將表面肉餡煮熟即可。然后撈出放入90℃水中,煮制至中心溫度72℃以上為好。
4、冷凍。
5、檢測包裝。
配方中用牛肉精油與大蔥精油配合使用,不僅能掩蓋產(chǎn)品中的腥味,而且使產(chǎn)品的香氣更為柔和、純正。