兔肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

  兔肉具有特殊的食用價(jià)值，是理想的保健、美容、滋補(bǔ)肉食品，堪稱肉中之王，深受人們的歡迎。我國(guó)四川、福建、江西等省和日本、歐洲各國(guó)素有食兔肉的傳統(tǒng)習(xí)慣。在我國(guó)民間，歷來(lái)將兔肉或兔肉藥膳作為病人康復(fù)及產(chǎn)婦的滋補(bǔ)佳品。《本草綱目》記載：“兔肉性寒味甘，具有補(bǔ)中益氣，止渴健脾，涼血解熱毒，利大腸之功效。”宋朝蘇東坡稱兔肉為“食品之上味”。俗話說(shuō)：“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”和“要吃兩條腿的鴣，四條腿的兔”。自古以來(lái)，對(duì)兔肉就給予很高的評(píng)價(jià)。兔肉與其他肉類相比，具有“三高”、“三低”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：“三高”即兔肉中蛋白質(zhì)含量高、礦物質(zhì)含量高、人對(duì)兔肉的消化率也高；“三低”即脂肪含量低、膽固醇含量低、能量也低。

  1．蛋白質(zhì)含量高。兔肉中含有人體不能合成的8種必需氨基酸，是完全蛋白質(zhì)，可維持健康和促進(jìn)生長(zhǎng)。兔肉中賴氨酸高于其他肉類，在植物性食物中缺乏賴氨酸，故人體需經(jīng)常補(bǔ)充賴氨酸。

  2．礦物質(zhì)含量豐富。尤其是鈣的含量多，是兒童、孕婦、老年人及病人的天然補(bǔ)鈣食品。

  3．維生素含量以煙酸最多。人體如缺乏煙酸，會(huì)使皮膚粗糙，發(fā)生皮炎，故常吃兔肉會(huì)使人體皮膚細(xì)膩白嫩，有美容作用。所以，日本和西歐將兔肉稱謂“美容肉”。

  4．膽固醇含量低，磷脂含量高。血液中磷脂高、膽固醇低時(shí)，膽固醇沉積在血管中的可能性就減少。因此，兔肉是高血壓、肥胖癥、動(dòng)脈硬化患者和老年人最理想的肉食品。

  5．脂肪含量低。兔肉脂肪含量低，能量也低，符合肉品生產(chǎn)發(fā)展的要求。

  6.消化率高。兔肉肌纖維細(xì)嫩，容易消化吸收，其消化率高于其他肉類。因此，兔肉是幼兒、老年人、病人和體弱者最為理想的滋補(bǔ)品。

  宰前準(zhǔn)備

  為了保證兔產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)宰前的候宰兔必須做好宰前險(xiǎn)查、宰前飼養(yǎng)、宰前斷食等工作。

  (一)宰前檢查

  進(jìn)入屠宰場(chǎng)的候宰兔必須具有良好的健康狀況，體重不得低于1．5千克。候宰兔運(yùn)入屠宰加工場(chǎng)后，獸醫(yī)檢疫人員應(yīng)首先了解產(chǎn)地的疫情情況，并將全部兔轉(zhuǎn)入隔離舍飼養(yǎng)，作詳細(xì)的臨床檢查和實(shí)驗(yàn)室診斷，經(jīng)確診凡屬健康的候宰兔即可轉(zhuǎn)入飼養(yǎng)場(chǎng)進(jìn)行宰前飼養(yǎng)，病兔或疑似病兔應(yīng)轉(zhuǎn)入隔離舍飼養(yǎng)，按“肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程”中的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。

  加工凍兔肉或兔肉制品的原料肉，應(yīng)以肥度適中、屠宰率高為原則。一般幼兔肉因肉質(zhì)幼嫩，水分含量較高，脂肪含量皎低，所以缺乏風(fēng)味；老齡兔肉雖風(fēng)味較濃，但結(jié)締組織較多，肉質(zhì)堅(jiān)硬，故質(zhì)量較差。所以，一般肉兔飼養(yǎng)至3～4月齡，體重2～2．5千克時(shí)屠宰較為適宜。

  (二)宰前飼養(yǎng)

  候宰兔經(jīng)獸醫(yī)人員檢疫后可按產(chǎn)地、品種、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群、分欄飼養(yǎng)。對(duì)肥度良好的兔，所喂飼料應(yīng)以恢復(fù)運(yùn)輸途中蒙受的損失為原則；對(duì)瘦弱兔則應(yīng)采取肥育飼養(yǎng)，以期在短期內(nèi)迅速增重，改善肉質(zhì)。由于構(gòu)成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，因此宰前飼養(yǎng)應(yīng)以精料為主，青料為輔，尤以大麥、麩皮、玉米、甘薯、南瓜等最為適宜。候宰肉兔在運(yùn)輸途中，由于環(huán)境的改變和刺激，使正常生理機(jī)能受到了抑制或破壞，抵抗力降低，血液循環(huán)加速，可能導(dǎo)致肌肉組織中的毛細(xì)血管充血。為了防屠宰時(shí)放血不全，影響兔肉品質(zhì)和保存期，在宰前飼養(yǎng)中還必須限制肉兔的運(yùn)動(dòng)，以保證休息，解除疲勞，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

  (三)宰前斷食

  確定屠宰的兔子，宰前應(yīng)斷食12小時(shí)。斷食有利于減少消化道中的內(nèi)容物，便于開(kāi)膛和內(nèi)臟整理工作，可防止加工過(guò)程中的肉質(zhì)污染；斷食能促使肝臟中的糖原分解為乳酸，均勻分布于機(jī)體各部，使屠宰后迅速達(dá)到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；斷食還有助于體內(nèi)的硬脂酸和高級(jí)脂肪酸分解為可溶性低級(jí)脂肪酸，均勻分布于肌肉各部，使肉質(zhì)肥嫩、肉味增加，斷食還可節(jié)省飼料，降低成本，保持臨宰兔的安靜休息，有助于屠宰放血。臨宰兔在斷食期間，應(yīng)供給足量飲水。宰前充足飲水，可以保證臨宰兔的正常生理機(jī)能活動(dòng)，促使糞便排出，放血完全；充足飲水還有利于剝皮和提高屠宰產(chǎn)品的質(zhì)量。但在宰前2～4小時(shí)應(yīng)停止供水，以避免倒掛放血時(shí)胃內(nèi)容物從食道流出。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  屠宰方法

  獺兔處死的方法很多；常用的有頸部移位法、棒擊法和電麻法等。

  1．頸部移位法。在農(nóng)村分散飼養(yǎng)或家庭屠宰加工的情況下，最簡(jiǎn)單而有效的處死方法是頸部移位法。術(shù)者用左手抓住兔后肢，右手捏住頭部，將兔身拉直，突然用力一拉，使頭部向后扭轉(zhuǎn)，兔子因頸椎脫位而致死。 

  2．棒擊法。通常用左手緊握臨宰兔的兩后肢，使頭部下垂，用木棒或鐵棒猛擊其頭部，使其昏厥后屠宰剝皮。棒擊時(shí)須迅速、熟練，否則不僅達(dá)不到擊昏的目的，且因兔子騷動(dòng)易發(fā)生危險(xiǎn)。此法廣泛用于小型獺兔屠宰場(chǎng)。

  3．電麻法。通常用電壓為40～70伏，縭崳?．75安的電麻器輕壓耳根部，使獺兔觸電致死。這是正規(guī)化屠宰場(chǎng)廣泛采用的處死方法。采用電麻法�？纱碳ば奶�活動(dòng)，縮短放血時(shí)間，提高宰殺取皮的勞動(dòng)效率。       

  另外，農(nóng)村常用尖刀割頸放血或殺頭致死，容易拈污毛皮和損傷皮張，不宜采用。

  兔肉加工制品

  凍兔肉是我國(guó)出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長(zhǎng)、繁殖，還能促進(jìn)物理、化學(xué)變化而改善肉質(zhì)，所以凍兔肉具有色澤不變、品質(zhì)良好的特點(diǎn)。

  (一)工藝流程

  凍兔肉的生產(chǎn)工藝流程如下：

  原料－>修整－>復(fù)檢－>分級(jí)－>預(yù)冷－>過(guò)磅－>包裝－>速凍－>成品

  1．原料處理

  進(jìn)入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮，放血干凈，經(jīng)剝皮、截肢、割頭、取內(nèi)臟和必要的修整之后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)任何危及人體健康的病癥，方可進(jìn)行冷凍加工。

  2．分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)出口的凍兔肉，主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。

  (1)帶骨兔肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

  特級(jí) 每只凈重1501克以上；

  一級(jí) 每只凈重1001～1500克；

  二級(jí) 每只凈重601～l000克；

  三級(jí) 每只凈重400～600克。

  (2)分割兔肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

  a.前腿肉 自第十與第十一肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半。

  b.背腰肉 自第十與第十一肋骨間向后至腰薦處切下，劈成兩半。

  c.后腿肉 自腰薦骨向后，沿薦椎中線劈成兩半。

  根據(jù)不同國(guó)家的不同要求，參考出口規(guī)格，應(yīng)切除脊椎骨、胸骨和頸骨。

  3．散熱冷卻

  又稱預(yù)冷。據(jù)測(cè)定，剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右，同時(shí)因胴體本身的“后熟”作用，在肝糖分解時(shí)還要產(chǎn)生一定的熱量，使胴體溫度處于上升趨勢(shì)，如果在室溫條件下放置時(shí)間過(guò)久，由于微生物(細(xì)菌)的生長(zhǎng)、繁殖，就會(huì)使兔肉腐敗變質(zhì)。據(jù)試驗(yàn)，在氣溫2o℃左右而又不通風(fēng)的情況下，一晝夜便可造成兔肉成批變質(zhì)，溫度越高，腐敗越快。所以，預(yù)冷的目的就是為了迅速排除胴體內(nèi)部的熱量，降低胴體深層的溫度并在胴體表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)兔肉保存時(shí)間，減緩胴體內(nèi)部的水分蒸發(fā)。       冷卻間的溫度最好維持在-l～0℃之間，最高不宜超過(guò)2℃，最低不得低于-2℃，相對(duì)濕度最好控制在85％～90％，經(jīng)2～4小時(shí)即可進(jìn)行包裝入箱。

  4．包裝要求 目前，我國(guó)出口的凍兔肉，包裝要求大致如下：

  第一，帶骨或分割兔肉均應(yīng)按不同級(jí)別用不同規(guī)格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱，箱外應(yīng)印刷中、外文對(duì)照字樣(品名、級(jí)別、重量及出口公司等)。上海產(chǎn)的紙箱內(nèi)徑尺碼是，帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米

  第二，帶骨兔肉或分割兔肉，每箱凈重均為20千克。分割兔肉包裝前應(yīng)先稱取5千克為一堆，整塊的平攤，零碎的夾在中間，然后用塑料包裝袋卷緊，裝箱時(shí)上下各兩卷成“田”字形，四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過(guò)200克。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

  第三，帶骨兔肉裝箱時(shí)應(yīng)注意排列整齊、美觀、緊密，兩前肢尖端插入腹腔，以兩側(cè)腹肌覆蓋；兩后肢須彎曲使形態(tài)美觀，以免背向外，頭尾交叉排列為好，尾部緊貼箱壁，頭部與箱壁間留有一定空隙，以利透冷、降溫。

  第四，箱外包裝帶可用塑料或鐵皮，寬約l厘米。因鐵皮包帶久貯容易生銹，所以大部分凍兔加工廠目前多采用塑料包帶，打包帶必須潔凈，不能有文字、圖案、花紋，不宜采用紙帶，以防速凍或搬運(yùn)時(shí)破損、散落。

  第五，箱外需打包帶三道，成“++”字形，即橫一豎二，切勿因橫面操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣，　切忌五分包帶用四分包扣，或四分包帶用五分包扣，以防箱邊破損，兔肉外漏。

  (二)冷凍技術(shù)

  1．冷凍設(shè)施 目前，我國(guó)凍兔加工多采用機(jī)械化或半機(jī)械化作業(yè)，其工藝水平和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)國(guó)際水平。冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結(jié)室等。規(guī)模中等的凍兔肉加工廠由于屠宰間一般都設(shè)在廠房的頂樓，所以肉類冷卻室也應(yīng)設(shè)在頂樓，以便與屠宰間相接，順次為冷藏室、凍結(jié)室，而凍結(jié)室則應(yīng)設(shè)在底樓，以便直接發(fā)貨或供其他加工間臨時(shí)保藏之用。      冷卻、冷藏及凍結(jié)室內(nèi)應(yīng)裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600～800毫米，冷凍室的高度為3～4米。為了減輕胴體上微生物的污染程度，除屠宰過(guò)程中必須注意之外，對(duì)冷凍室中的空氣、設(shè)施、地面、墻壁等乃至工作人員均應(yīng)保持良好的衛(wèi)生條件。在冷凍過(guò)程中，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等只宜使用一次，在重復(fù)使用前，須經(jīng)清洗、消毒，干燥后再用。

  2．冶卻條件

  主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時(shí)間等。兔肉冷凍，首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結(jié)，然而凍兔肉的質(zhì)量則與凍結(jié)溫度與速度有很大關(guān)系。據(jù)試驗(yàn)，在不同的低溫條件下，兔肉的凍結(jié)程度是不同的，通常新鮮兔肉中的水分，－0.5～－1℃開(kāi)始凍結(jié)，－10～15℃時(shí)完全凍結(jié)。

  根據(jù)測(cè)定，在整個(gè)冷卻過(guò)程中，冷卻初期因冷卻介質(zhì)(空氣)和胴體之間的溫差較大，冷卻速度較快，胴體表面水分蒸發(fā)量在開(kāi)始1／4時(shí)間內(nèi)，約占總蒸發(fā)量的l／2。因此，空氣的相對(duì)濕度也要求分為兩個(gè)階段，冷卻初期的1／4時(shí)間，相對(duì)濕度以維持95％以上為宜；冷卻后期的3／4時(shí)間內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)維持在90％～95％；冷卻臨近結(jié)束時(shí)，應(yīng)控制在90％左右�？諝饬魉偈怯绊懤鋮s時(shí)間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時(shí)，空氣流速以每秒2米為宜。

  3．冷卻方法

  目前我國(guó)凍兔肉加工廠都采用速凍冷卻法，速凍間溫度應(yīng)在－25℃以下，相對(duì)濕度為90％。速凍時(shí)間一般不超過(guò)72小時(shí)，試測(cè)肉溫達(dá)-15℃時(shí)即可轉(zhuǎn)入冷藏。如無(wú)冷卻設(shè)施的小型加工廠，則應(yīng)配備適量的風(fēng)扇、排風(fēng)扇，炎熱季節(jié)必須設(shè)法使肉溫低于20℃，然后直接送人速凍間速凍，使肌肉纖維中的水分和肉質(zhì)全部?jī)鼋Y(jié)。上海凍兔肉加工廠為加快降溫，采用開(kāi)箱速凍法，使原先要72小時(shí)速凍壓縮到36小時(shí)，既節(jié)電，又可提高凍兔肉質(zhì)量，是一項(xiàng)有效的措施。該廠的具體做法是，打開(kāi)箱蓋，送入管架速凍，待速凍后再行打包轉(zhuǎn)入冷藏。

  (三)冷藏條件

  冷藏是將已經(jīng)凍結(jié)的兔肉，為保持肉溫不上升，需在冷藏間貯存待運(yùn)。合理的冷藏條件是，冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在－19～－17℃之間，相對(duì)濕度為90％。冷庫(kù)內(nèi)溫度升降幅度一般不得超過(guò)1℃，在大批量進(jìn)出貨過(guò)程中，一晝夜升溫不得超過(guò)4℃，空氣流動(dòng)以自流、對(duì)流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質(zhì)干枯和脂肪發(fā)黃而影響質(zhì)量。冷藏堆放的方法是，長(zhǎng)期冷藏的凍兔肉應(yīng)堆成方形堆，地面應(yīng)用不通風(fēng)的木板襯墊，襯墊高約30厘米，堆高2．5～3米，在冷庫(kù)容積和地坪負(fù)荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好，冷庫(kù)的堆裝量越多越能提高冷庫(kù)的利用率。肉堆與周圍墻壁、天花板之間，應(yīng)保持30～40厘米的距離，距冷卻排管40～50厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距，冷庫(kù)中間應(yīng)有運(yùn)送小車的通道，一般不少于2米。凍兔肉的冷藏期限，主要取決于冷藏溫度和原料類型等。實(shí)踐證明，冷庫(kù)溫度愈低，保藏期愈長(zhǎng)。在4℃冷庫(kù)中，保藏期僅35天；在－5℃條件下，保藏期為42天；在－12℃條件下，保藏期可達(dá)100天左右。出口凍兔肉如能保藏在－17℃～－19℃條件下，則能保藏6～12個(gè)月。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#