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土法腌制金華火腿

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
 金華火腿是我國傳統(tǒng)名特產(chǎn),為迎賓宴的名菜,土法生產(chǎn)如下:
  1、選料 選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿,涼透,即可腌制。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整,刮除兩邊的肥膘肉,使其成竹葉形。
  2、腌制 取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜,盤底墊上數(shù)條干凈竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮與盤底不能接觸,分3—6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6,2—3天后表層的鹽化掉,盤底流出一些血水應(yīng)及時除去。第二次上鹽量占總鹽量l/2—3/5,膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽,帶皮處反復(fù)搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲,進行第3、第4次補鹽,直至鹽全部用完。再過十天左右腌制即結(jié)束,總腌制時間20—35天,總鹽量占鮮腿重的7一10%,視氣溫而定。
  3、洗曬 將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡,懸掛在太陽下晾曬,冬天一般曬3—5天,曬到皮部滲油,精肉略呈玫瑰紅色為度。
  4、發(fā)酵 將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處,隨氣溫升高,火腿表面開始自然發(fā)酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落,這是發(fā)醇良好的自然現(xiàn)象,不必擦掉,此時火腿開始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。整個腌制發(fā)酵過程中,防蟲、蠅叮咬,以免產(chǎn)卵出蟲。

 
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