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醬羊肉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
     (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:羊肉100公斤。輔料:干黃醬10公斤,食鹽3公斤,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。
     (2)加工方法。 
     原料整理:選用肥度適中的羊肉,按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位,切塊宜。欢赓|(zhì)較嫩部位,切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷干凈,澇出后瀝水,分別存放。   
    調(diào)醬:先用一定數(shù)量的水和干黃醬拌勻,然后過濾入鍋,煮沸1小時,把浮在湯面上的醬沫撇凈,盛入容器內(nèi)備用。
    裝鍋:鍋內(nèi)先用羊骨頭墊底,將筋腱較多的肉塊放在底層,肉質(zhì)較嫩的肉塊放在上層。加入調(diào)好的醬汁和食鹽。
    醬制:先用旺火燒煮1小時,撇去湯面浮沫,以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老湯,用文火燜煮6小時,至肉爛而塊狀不散時,即可出鍋。
    出鍋:醬制好的羊肉出鍋時,要注意手法,做到輕鉤輕托,保持肉塊完整。放在盤中涼透后,即為成品。
    (3)產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤醬紅油亮,肉質(zhì)酥軟可口,聞之不膻,食之不膩,瘦而不柴,香味濃郁,味美爽口。
    加工設(shè)備:
    切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī),各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號。
    煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi),通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進(jìn)行熟制。
 
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