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軟包裝醬豬蹄加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
1  材料與設備
1.1  主要原輔材料與質量要求
    豬蹄:要求新鮮、飽滿、無病、傷痕及色斑,食鹽、味精:符合國家標準,白砂糖:符合國家一級砂糖以上質量標準,輔料:大茴、小茴、花椒、肉蔻,丁香、白芷、良姜、醬油等均應符合標準,紅曲紅:符合國家標準。
1.2主要設備
    夾層鍋、真空封口機、殺菌鍋。
2  工藝流程
    豬蹄→預處理→氽制→醬鹵→裝袋→真空密封→高溫殺菌→恒溫檢驗→成品。
3  操作要點
3.1  預處理
    用噴燈燒去豬蹄上的殘毛,刮洗干凈后,沿蹄夾縫將豬蹄左右對稱鋸開。
3.2  氽制
    將刮洗干凈后原料放入80~90℃左右的清水中,氽制15min左右,并用清潔自來水漂洗干凈。
3.3  醬鹵
3.3.1  醬湯的制備
    在潔凈夾層鍋中加人2/3清潔自來水,加入裝有定量大茴、小茴等香辛輔料的料袋,文火加熱,保持微沸30min,待料味出來后即可使用。
3.3.2  豬蹄醬鹵
    在沸騰料湯中加入氽制后豬蹄、醬油、食鹽、紅曲紅色素,進行醬鹵,保持沸騰狀態(tài)lOmin后,再保持微沸60min左右,待豬蹄呈7成熟,稍用力能將豬蹄趾關節(jié)處掰斷,色澤醬紅即可撈出,醬鹵時應不時攪動,使豬蹄熟制上色均勻。
3.4  稱重裝袋
    每袋250g,大小肥瘦搭配,每袋裝兩片,皮面方向一致。
3.5  真空密封
    真空度對0.1Mpa,密封良好,無過熱,無皺折。
3.6  殺菌
    殺菌工公式:(15min-25min-15min)/121℃  反壓0.25 Mpa冷卻。
3.7  恒溫檢驗
    37℃恒溫7d,無脹袋,破袋者即為合格成品。
4  產品質量指標
4.1  感官指標
    色澤醬紅、香味濃郁,軟硬適宜,彈性和適口性良好,有咬勁。
4.2  理代指標
    NaCl≤3%;亞硝≤30mg/kg。
4.3  微生物指標
    細菌總數(個/g)<10;大腸菌群(個/100g)<30;致病菌不得檢出。
4.4  保質期
    常溫下6個月。
 
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