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廣東臘肉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]100公斤去骨肋條肉,白糖3.7公斤,硝酸鈉125克,食鹽1.9公斤,大曲酒(60度)1.56公斤,白醬油6.25公斤,麻油(滴珠油)1.5公斤。
    [工藝流程]原料選擇→修整→漂洗→腌制→烘烤→包裝。
    [操作要點]
    (1)原料肉選擇及修整  選用豬肋條肉,去骨,切去奶脯,修割整齊成條狀。要求長約35~50厘米,每條重約180~200克,然后在肉的上端用尖刀穿一孔,系上15厘米長的麻繩。
    (2)漂洗  把修整好的肋條肉放入約30℃的清潔水中漂洗1~2分鐘,以除去肉條表面的浮油,然后取出滴干水分。
    (3)腌制  按配方先把白糖、硝、精鹽倒入容器中,然后再加大曲酒、醬油、麻油使固體腌料和液體調(diào)料充分混勻并完全溶化后,把切好的肉條放入腌肉缸中,隨即翻動,使每條肉都與腌液接觸,這樣腌制8小時,配料完全被肉條吸收,取出掛在竹竿上,等待烘烤。
    (4)烘烤  將腌好的肉連同竹竿移入烘房烘架上,控制室溫為50℃左右,底層溫度為80℃左右。烘架可分三層,下層掛當(dāng)天新腌成的肉條,中層掛前一天烘烤的肉條,上層火力最小,可掛接近烘好的肉條。如全為同一天的肉,則每隔數(shù)小時要上下調(diào)換位置,以便烘烤均勻,一般烘72小時即可。如遇晴天,也可不烘烤而置于陽光下曝曬,晚上移入室內(nèi),連續(xù)曬幾天,直至表面出油為止。如遇中途陰雨,應(yīng)進(jìn)烘房烘烤,不能等待晴天再曬。
    (5)包裝  烘好后的肉條送入干燥通風(fēng)的晾掛室中冷涼至室溫即為成品。成品可用竹筐或紙箱盛裝,但需先用防潮蠟紙或食用塑料袋進(jìn)行內(nèi)包裝,有條件者可進(jìn)行真空包裝(為節(jié)省本書篇幅,以后各產(chǎn)品包裝部分不再敘述,讀者可根據(jù)條件采用適當(dāng)包裝方式)。
 
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