[原料配方]
    (1)精肉片腌制液(以50公斤原料計算)  精鹽0.75公斤，白糖1.5公斤，醬油2.5公斤，白酒(50度)0.75公斤，五香粉100克。
    (2)扎蹄腌制液(以50公斤原料計算)  醬油2.5公斤，白糖1.5公斤，白酒(50度)0.75公斤，芝麻醬0.5公斤，五香粉 100克。
    (3)煮蹄用配料(以扎蹄生胚40公斤計算)  精鹽2公斤，醬油5公斤，白酒(50度)1公斤，白糖3公斤，硝酸鈉20克，川椒100克，茴香、甘草、桂皮各200克。
    [工藝流程]原料整修→腌制→加料腌制→扎蹄→煮燒
    [操作要點(diǎn)]
    (1)原料整修  加工扎蹄的原料有精肉、肥膘、豬蹄皮，其重量為65:20:15，豬蹄皮可用豬皮代替。先將豬蹄刮盡細(xì)毛洗凈，然后從豬蹄后面開刀，將皮分開，去骨及筋膜，再用刀將皮下脂肪刮盡；精肉去盡筋膜和脂肪，切成0.4厘米厚的薄片；肥膘用冷水洗凈后用刀切成與精肉一樣的薄片待用。
    (2)腌制  先將精肉片腌制配料全部拌勻，然后加精肉片再拌勻，腌制約20分鐘后在烤爐中烤熟。再將肥膘片用鹽腌制10小時待用，每50公斤肥膘片用鹽3～3.5公斤。
    (3)加料腌制  將烤熟的精肉片和腌制后的肥膘片與扎蹄腌制液配料全部拌勻，腌制約20分鐘。
    (4)扎蹄  將經(jīng)扎蹄配料腌制后的精肉片和白膘片分別交錯地夾嵌在豬蹄皮中間卷成圓筒形，外用水草或細(xì)麻繩繞緊。由于豬蹄皮面積可能較小，中間嵌滿肉片后，兩邊不能合攏，在空檔處可用薄竹片或豬皮嵌入，外面再扎水草或細(xì)繩，如用大張豬皮，則不存在此問題。
    (5)煮燒  扎蹄生胚40公斤入鍋，加水100公斤及全部煮蹄配料，用文火燜燒2.5小時，出鍋即為成品。
    扎蹄在冬季可保存3天，如貯藏在2～3℃冰箱或冷庫中可保存一周。