1 前言
西式香腸在中國經(jīng)過近20年的發(fā)展,已成為一大系列產(chǎn)品,其主要特征是:各種原輔料經(jīng)過絞肉、斬拌、乳化后,形成均勻細(xì)膩的肉餡,相關(guān)的產(chǎn)品如法蘭克福香腸、維也納香腸等。
2 材料與設(shè)備
2.1 材料
2.1.1 原料
選用鮮豬肉、鮮牛肉、新鮮豬脂。
2.1.2 輔料
玉米淀粉、改性淀粉、卡拉膠、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精等。
2.1.3 添加劑
亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、異Vc-Na等。
2.1.4 香辛料
白胡椒粉、五香粉、鮮洋蔥。
2.1.5 香精
青島花帝香精香料有限公司G7013豬膏,特純乙基麥芽酚
2.2 設(shè)備
絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸熏爐。
3 工藝流程
原料肉→絞碎→斬拌→充填→干燥→蒸煮→糖熏。
4 配方
表1是西式香腸的一種配方,其原料輔料
表1 西式香腸配方 kg
原輔料 數(shù)量 原輔料 數(shù)量
豬精四號肉 60 鹽 3.3
精牛肉 10 白砂糖 3.3
新鮮豬脊膘 30 味精 0.3
玉米淀粉 10 亞硝 0.012
變性淀粉 10 異Vc-Na 0.05
滾揉卡拉膠 0.5 三聚磷酸鈉 0.15
大豆分離蛋白 2 焦磷酸鈉 0.2
鮮蛋液 5 白胡椒粉 0.2
冰水 55 香粉 0.3
山梨酸鉀 0.32 鮮洋蔥 2
G7013豬膏 0.30
特純乙基麥芽酚 0.012
紅曲紅色素 0.012
(60色價)
合計 182.82 合計 10.136
總計192.956kg,成品為164kg。其配方中有以下4點值得說明:
(1)原料肉中的肥瘦比為2:8時,產(chǎn)品脆感強(qiáng),剝皮性好,但成本高,口味一般。
(2)原料肉中的肥瘦比為4:6時,產(chǎn)品脆感稍差,剝皮性差,但成本低,口味好,香氣濃郁。
(3)原料肉中的肥瘦比為3:7時,產(chǎn)品的脆感、口味、及剝皮性、成本等都能兼顧,達(dá)到綜合平衡的效果。
(4)原料肉中的肥瘦比為5:5或6:41時,仍能加工出滿意的產(chǎn)品,而且其中的瘦肉可全部用豬肉,肥膘可用雞皮代替,可明顯降低成本,生產(chǎn)出香氣濃郁的產(chǎn)品,而且不出油,這要求工藝控制相當(dāng)嚴(yán)格。
5 工藝控制要點
5.1 原料
精豬肉將筋膜、脂肪修整干凈,新鮮豬脊膘無雜質(zhì)。
5.2 絞肉
將瘦肉與脊膘用12mm孔板絞肉,要求絞肉機(jī)刀刃鋒利,刀與孔板配合緊實,絞出的肉粒完整,勿成糊狀,否則將使成品口感發(fā)粘、脂肪出油。
5.3 斬拌
要求斬拌機(jī)刀刃鋒利,用3000r/min斬拌,刀與鍋的間隙3mm。
第一步,先斬瘦肉,并加入鹽、糖、味精、亞硝、磷酸鹽及1/3冰水,斬到瘦肉成泥狀,時間2~3min。
第二步,加入肥膘,1/3冰水,卡拉膠、蛋白等,將肥膘斬至細(xì)顆粒狀,時間2~3min。
第三步,將剩余輔料及冰水全部加入,斬至肉餡均勻、細(xì)膩、粘稠有光澤,溫度10℃,時間2~3min。
第四步,加入淀粉,斬拌均勻,溫度小于12℃,時間30s。
5.4 充填
將天然豬、羊腸衣用溫水清洗干凈后放在自來水中浸泡2h后再用,充填時注意腸體松緊適度,充填完畢用清水將腸體表面沖洗干凈。
5.5 干燥
目的是發(fā)色及使腸衣變得結(jié)實,以防止在蒸煮過程中腸體爆裂。干燥溫度55~60℃,時間30min以上,要求腸體表面手感爽滑,不沾手,干燥溫度不宜高,否則易出油。
5.6 蒸煮
82~83℃,蒸煮30min以上,溫度過高腸體易爆裂,時間過長(80min以上)也易導(dǎo)致腸體爆裂。
5.7 糖熏
普通煙熏方法難以使腸衣上色,而且色澤易褪。糖熏方法是,木渣:紅糖二2:1,爐溫75~80℃,時間20min,用15kw電阻絲功率大,爐溫易達(dá)到,糖熏效果好。電阻絲上面置小鐵盒,加熱后上糖及木渣,密封糖熏,最終形成紅棕色。
5.8 冷卻
如果要使腸體飽滿無皺褶,糖熏結(jié)束后,立即用冷水沖淋腸體10~20s,產(chǎn)品在冷卻過程中要求室內(nèi)相對濕度75%~80%,太干、太濕容易使腸衣不脆,腸衣難剝皮。
5.9 定量包裝
用真空袋定量包裝,抽真空-0.1Mpa,時間30s,熱合時間2~3s。
5.10 二次殺菌
為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期,包裝后的產(chǎn)品要進(jìn)行二次殺菌,工藝是85~90℃,10min以上,如果為了使產(chǎn)品的表面更加飽滿,可采用95~100℃, 10min的殺菌工藝。
6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
6.1 感官指標(biāo)
色澤紅棕色,腸衣飽滿有光澤,結(jié)構(gòu)緊密有彈性,香氣濃郁,口味純正,口感脆嫩。
6.2 理化指標(biāo)
NaCl%≤2;
亞硝酸鈉≤30PPM。
6.3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個/g)≤2000;
大腸菌群(個/100g)<30;
致病菌不得檢出。